Kiedy dodać jałowiec do bigosu?

Jaka kapustą jest najlepsza na bigos?

Najlepsza kapusta na bigos? To pytanie jak o idealnego partnera – każdy ma swoje preferencje! Ale królowa bigosowego balu to zdecydowanie kapusta kiszona. Jej kwaskowatość, ten lekko ostry charakter… ach! Przypomina mi moją ciotkę Halinkę – zawsze mówiła “coś ostrego musi być, żeby życie miało smak!”.

A świeża? To dodatek, jak wisienka na torcie, ale bez kiszonej to tylko… sałatka. Proporcje? 2:1 kiszonej do świeżej? To jak połowa szklanki wódki do butelki dobrego wina – wino jest najważniejsze, ale wódka dodaje pazura! W moim rodzinnym domu w Lublinie zawsze stawialiśmy na kiszoną, babcia Zofia mówiła, że to kwestia tradycji, jak wielkanocny żurek.

Lista najważniejszych składników:

• Kapusta kiszona – podstawa, fundament, bez niej bigos to zwykła zupa.
• Kapusta świeża – dodatek, ale ważny, nadaje słodyczy. (Proporcje są kwestią gustu!).
• Kiełbasa – wiadomo. Im więcej rodzajów, tym lepiej. Choć mój dziadek, Janek, przekonany był, że tylko myśliwska się liczy.
• Mięso – wieprzowina, wołowina, a dla odważnych nawet dziczyzna! To jak dobry zespół muzyczny – każdy instrument gra swoją rolę, ale razem tworzą harmonię.

Punkty do przemyślenia:

1. Eksperymentuj! Nie bój się dodać czegoś swojego, jak grzyby, śliwki suszone. Bigos to nie nauka ścisła!
2. Tradycja vs. nowoczesność. Szanujmy tradycję, ale pozwólmy sobie na odrobinę szaleństwa.
3. Nie przesadzaj z przyprawami! To jak z solą w oceanie – za dużo to już za dużo!

Moja babcia Zofia, zmarła w 2023 roku, zawsze mówiła, że dobry bigos to taki, który smakuje jak wspomnienia. I chyba miała rację.

Czy kapustę kiszoną na bigos gotuje się pod przykryciem?

Nie… Nie gotuje.

Wiesz, tak sobie myślę… kapusta kiszona w bigosie… ona już jest taka… jakby ugotowana, prawda? Przez ten cały proces kiszenia. Więc po co ją dusić pod tą pokrywką? Źle się to skończy. Smak się ulotni.

• Gotowanie bez przykrycia, to takie… pozwolenie jej na oddech. Żeby ten cały kwaśny sok… żeby sobie poszedł. Inaczej bigos będzie za bardzo kwaśny. A nikt nie lubi przesady.

• A tak w ogóle… pamiętam, jak babcia Halinka… zawsze mówiła, że bigos to cierpliwość. I że trzeba go robić powoli, z sercem. Pewnie dlatego zawsze wychodził taki dobry. Gotowała w tym ogromnym garze… bez przykrywki. Pamiętam ten zapach!

Zresztą, co ja ci będę opowiadać. Ważne, że bez przykrycia! I to tyle. Może zrobię jutro bigos… tylko czy znajdę dobrą kapustę?

Jak gotować kapustę kiszoną na bigos?

Jak gotować kapustę kiszoną na bigos? Proste, jak drążek do selfie w rękach nastolatki – tylko trochę dłużej trwa.

a) Kapusta: Gotujemy na małym ogniu. Dwie godziny to minimum, można dłużej, aż się zrobi miękka jak moja babcia po seansie “M jak Miłość”. Mówię to z żartem, babcia jest nadal twarda jak głowa młodego polityka.

b) Grzyby: Namoczone wcześniej suszone, oczywiście. Woda po nich? Zostawiamy! To płynne złoto, nie wyrzucajmy! Będzie potrzebne później, jak pieniądze na nowy telewizor 8K.

c) Śliwki: Suszone, pokrojone na kawałki. Nie za duże, bo potem będą wyglądać jak kosmiczne statki w gęstym sosie z kapusty.

d) Przyprawy: Liście laurowe, ziele angielskie, pieprz. Ilość? Według uznania. Ja dodaję tyle, ile moja żona Kasia pozwala. A ona ma serce wielkie jak… no, powiedzmy, bardzo duże serce. W tym roku (2024) odkryłam, że imbir świetnie się sprawdza!

Podsumowanie: Gotowanie kapusty to proces, wymagający cierpliwości, podobnie jak oczekiwanie na awans w korporacji. Ale efekt końcowy? Warty każdej minuty.

Dodatkowe smaczki:

• Można dodać inne przyprawy, np. kminku, kardamonu, czy nawet trochę goździków – dla odważnych.
• Jeśli kapusta jest za kwaśna, dodaj łyżkę cukru. Ale tylko łyżkę!
• Przed dodaniem do bigosu, kapustę dobrze jest odcedzić.
• Zostawienie wody z grzybów jest wskazane z dwóch powodów. Po pierwsze nadaje smak, po drugie nadaje idealnej konsystencji.

Mam nadzieję, że moja babcia też by tak zrobiła. A może nie. Babcia woli tradycję, a ja lubię eksperymentować. Życie jest za krótkie na nudny bigos!