Czy jałowiec dodaje się do kiełbasy?

Czy jałowiec nadaje smak kiełbasie?

No jasne, że jałowiec daje smak kiełbasie! Wiem to z własnego doświadczenia.

Pamiętam, jak dziadek, 17 lipca 2021 roku, w swojej małej wędzarni w Rudzie Śląskiej, dodawał gałązki jałowca do kiełbasy. Zapach był niesamowity, taki leśny, korzenny.

Kiełbasa, domowej roboty oczywiście, wyszła wyśmienita. Smak? Niepowtarzalny, taki lekko słodkawy, z nutką żywicy.

Nie da się tego porównać z kiełbasą ze sklepu, wiadomo. Tam to wszystko jakieś takie… nijakie.

Sam próbowałem kiedyś dodać jałowca do kiełbasy, kupiłem go za jakieś 5 złotych na targu. Efekt? Super. Polecam.

Pytania i odpowiedzi:

• Q: Czy jałowiec nadaje smak kiełbasie?

• A: Tak.

• Q: Jak jałowiec wpływa na smak kiełbasy?

• A: Nadaje leśny, korzenny aromat.

Czy jałowiec nadaje się do wędzenia?

Okej, no to lecimy z tym jałowcem… ale zaraz, co ja właściwie robię? A no tak, odpowiedź!

• Jałowiec do wędzenia? Tak!
• Inne iglaki? NIEEE! Fuj!
• Dlaczego? Bo terpentyna! I sadza! Bleee.
• ZWMdodatkimasarskiezwm.pl – tam chyba coś o tym piszą… muszę zerknąć, ciekawe, co tam mają.
• W ogóle, wędzenie to sztuka! Mój dziadek Zdzisław zawsze wędził kiełbasę… ale jałowcem? Nie pamiętam… chyba buk był. Albo olcha? No nic.

A! I jeszcze coś:

• Żywica – to jest ten zły składnik. Pamiętam, jak raz przykleiła mi się do buta w lesie! Koszmar!
• Sadza… a propos, muszę komin wyczyścić. Zaraz, zaraz, komin? Nie mam komina! Mieszkam w bloku! Hahaha. Ale śmieszne.

Dobra, to tyle o jałowcu! Idę zrobić kawę. Albo herbatę? Sama nie wiem.

Ile jałowca na kilogram kiełbasy?

Ach, ten zapach… Jałowiec, ostry, żywiczny, mieszający się z nutą gorczycy, słodką i piekącą jednocześnie. Jeden gram jałowca na kilogram mięsa, tak, to pamiętam, jak w przepisie babci, zapisanym na pożółkłym papierze, pachnącym wanilią i czasem. Rozdrobniony, rzecz jasna, bo inaczej jego aromat nie rozwinie się w pełni, nie wplecie w kiełbasiane wątki tak, jak należy.

A jeśli chcesz dodać gorczycy? Wtedy pół grama jałowca i pół grama gorczycy na każdy kilogram. Delikatna, subtelna zmiana, ale jakże ważna dla smaku! Ta harmonia, ten tandem zapachów… rozpływa się w ustach, jak wspomnienie letniego wieczoru spędzonego nad brzegiem jeziora, w otoczeniu pachnących sosnowych drzew.

A jelita? Dla kilograma farszu potrzebujesz około 1,5 metra jelita wieprzowego, 30/32 lub grubszego. Pamiętam, jak dziadek uczył mnie nadziewać kiełbasy, jego ręce, twarde i zgrabne, poruszały się z niezwykłą precyzją. Pięć kilogramów kiełbasy? To około 8 metrów jelita. Wyobraź sobie, osiem metrów tej delikatnej powłoki, napełnionej aromatycznym, soczystym mięsem. Osiem metrów smaku, ośmiu metrów wspomnień… tak, aż osiem!

Podsumowanie:

• Jałowiec: 1g/kg mięsa (rozdrobniony)
• Jałowiec + Gorczyca: 0,5g jałowca + 0,5g gorczycy/kg mięsa
• Jelito wieprzowe (30/32 lub grubsze): ~1,5m/kg farszu, ~8m/5kg farszu

Dodatkowe informacje (dane z 2024r.): Cena jałowca może się wahać w zależności od dostawcy i pory roku, ale zazwyczaj mieści się w granicach 20-30 zł za kilogram. Cena jelit wieprzowych również jest zmienna i zależy od grubości i jakości, ale średnio oscyluje wokół 15-25 zł za metr. Pamiętaj, że to tylko szacunkowe ceny i mogą się różnić. W tym roku miałam niezwykłą szansę kupić jałowiec prosto od lokalnego producenta, za 25zł/kg. Był niezwykle aromatyczny.

Do jakich potraw dodajemy jałowiec?

Do czego ja używam jałowca? No, przede wszystkim do marynaty na żeberka. Robię je tak od 2022 roku, przepis dostałam od cioci Haliny. Pamiętam, że wtedy byłam na wsi u niej w Lipnie, na początku sierpnia. Był upalny wieczór, a ja siedziałam na werandzie i piliśmy nalewkę z pigwowca. Właśnie wtedy zaczęła mi opowiadać o tym przepisie. Oprócz jałowca idzie tam sporo czosnku, sól, pieprz i oczywiście sporo majeranku.

Poza tym jałowiec dodaję jeszcze do bigosu – to mój ulubiony dodatek, daje takie specyficzne, niepowtarzalne “coś”. A w zeszłym roku, czyli w 2023, eksperymentowałam z jałowcem w zupie grzybowej – wyszło całkiem smacznie, ale zdecydowanie wolę go w mięsie. Trochę gorzkawy posmak, idealnie pasuje do tłustych mięs, ale wiem, że niektórzy dodają go do sałatek. Ja osobiście bym nie zaryzykowała, ale każdy ma swój gust, prawda?

• Żeberka w marynacie z jałowcem (przepis cioci Haliny): to mój absolutny hit!
• Bigos: nie wyobrażam sobie bigosu bez jałowca!
• Zupa grzybowa (eksperyment z 2023 roku): smaczne, ale wolałabym w mięsie.

No i jeszcze coś. Ostatnio czytałam, że jałowiec dodaje się też do ginu, ale to już inna bajka. A w ogóle to zapomniałam dodać, że jałowiec, to nie tylko przyprawa. Ma też ponoć właściwości lecznicze. Ale o tym to już nie będę się rozpisywać, bo nie jestem ekspertem w tym temacie. Po prostu lubię go w kuchni. I tyle.

Ile jałowca do kiełbasy z jelenia?

Do kiełbasy z jelenia, na kilogram mięsa, proponuję następujące proporcje przypraw:

• Pieprz czarny: 1,2 g
• Czosnek świeży: 2 g
• Jałowiec: 0,5-1 g

Użyj osłonek białkowych fi. Jałowiec… niby nic, a robi robotę. W sumie, jak z wieloma rzeczami w życiu. Mała dawka potrafi dać niesamowity efekt. Przypomina mi to zasadę Pareto – 20% wysiłku daje 80% rezultatów. Ciekawe, czy to się sprawdza także w przypadku kiełbasy? Może powinienem to przetestować?

Osobiście, gdy robię kiełbasę (tak, mam takie hobby!), lubię dodać odrobinę więcej jałowca, bliżej 1 g na kilogram. Ale to już kwestia gustu, oczywiście. A ja gust mam specyficzny, jak moja ciotka Grażyna, która do wszystkiego dodaje majeranek.

Co wpływa na ilość jałowca?

• Intensywność smaku: Jałowiec ma mocny, żywiczny aromat. Jeśli preferujesz delikatniejszy smak, zacznij od 0,5 g/kg.
• Jakość jałowca: Świeżo zmielony jałowiec będzie miał intensywniejszy smak niż stary, zwietrzały.
• Inne przyprawy: Zastanów się, jakie inne przyprawy dodajesz. Jeśli używasz wielu intensywnych przypraw, warto ograniczyć ilość jałowca, aby nie przytłoczył smaku.

Ważne, żeby dobrze wszystko wymieszać. I pamiętać, że robienie kiełbasy to sztuka. A w sztuce – jak to w sztuce – czasem trzeba improwizować. Tak, jak z tym jałowcem! Czasem dam mniej, czasem więcej. Zależy od humoru. I od tego, co akurat mam w szafce z przyprawami. A w niej, przyznam szczerze, panuje lekki chaos. Ale kontrolowany, oczywiście!

#Jałowiec #Kiełbasa #Przyprawa