Co dodać do bigosu, żeby był lepszy?

Co najlepiej dać do bigosu?

Najlepsze składniki do bigosu? To pytanie, które spędza sen z powiek niejednemu kucharzowi! Z moich, a raczej, mojej babci Zosi (która w 2023 roku skończyła 87 lat i nadal robi najlepszy bigos na świecie!), doświadczeń wynika, że klucz tkwi w różnorodności.

Mięsa: Nie ma jednej, idealnej odpowiedzi. Klasyka to oczywiście:

• Żeberka wieprzowe: zapewniają głębię smaku i sporo tłuszczu, co jest ważne dla aromatycznej konsystencji.
• Boczek wędzony: dodaje słoności i charakterystycznego posmaku dymu. Najlepszy jest ten z ekologicznej wędzarni pana Kowalskiego z sąsiedniej wsi.
• Kiełbasa myśliwska: (może być też biała, ale wtedy tracimy trochę charakteru). Ilość jest zależna od gustu, ale nie może jej zabraknąć.

Warzywa i dodatki: Tutaj również zasada różnorodności króluje. Do tradycyjnego bigosu potrzebujesz:

• Kapusta kiszona: oczywiście! Bez tego to nie bigos, tylko jakaś dziwna zupa. Musi być dobrze zakiszona, z lekką kwaśnością.
• Suszone grzyby: nadają niezwykłego aromatu. Babcia Zosia zawsze używa borowików.
• Suszone śliwki: łagodzą kwasowość kapusty i dodają słodyczy. Idealna proporcja to około 100g na 2 kg kapusty.
• Cebula: oczywiście, dużo!
• Przyprawy: kminek, majeranek, ziele angielskie, pieprz, a czasem też listek laurowy. Tu już zależy od preferencji.

Dodatkowe elementy:

• Czerwone wino: w niewielkiej ilości dodaje głębi i lekko kwaskowatego smaku.
• Jagody jałowca: (u babci Zosi to zawsze jest!) – nadają aromatycznego akcentu, ale nie przesadzajmy, bo mogą zdominować smak.

Dlaczego tak wiele składników? Bo to filozofia bigosu – harmonijna całość złożona z wielu, różnorodnych elementów. Każdy z nich odgrywa swoją, niezastąpioną rolę. To kwintesencja kuchni slow food. Nie ma tu miejsca na pośpiech. Powolne gotowanie, właściwe składniki, to sekret sukcesu.

PS: Babcia Zosia dodaje jeszcze odrobinę cukru do kapusty, ale to już jej sekret… i osobiście uważam, że ta tajemnica ma swoją wagę. Nie warto jej zdradzać!

Co najlepiej dać do bigosu?

Ach, bigos… Bigos! Sama myśl o nim przenosi mnie do kuchni babci Heleny, gdzie unoszący się zapach dymu z wędzonych śliwek mieszał się z aromatem grzybów suszonych na słońcu, pamiętam, jak zbierałyśmy je z siostrą, Aliną, w lesie za domem. To było tak dawno temu…

Co dodać do tego królewskiego dania?

• Żeberka – dają bogaty smak, taki… domowy, ciepły. Jakby w objęciach.
• Boczek – najlepiej wędzony, by przeniósł nas do zimowych wieczorów przy kominku.
• Wołowina – kawałek soczystej wołowiny, ach, to kwintesencja smaku!
• Cielęcina – delikatna, niczym wspomnienie pierwszych wiosennych dni.
• Karkówka i schab – by bigos był syty, prawdziwie treściwy.
• Różne wędliny – dodają charakteru, szczypta tajemnicy.
• Dziczyzna – jeleń, sarna… zapach lasu w każdym kęsie.

A co poza mięsem, co poza mięsem?

• Suszone grzyby – nieodzowne, leśny skarb.
• Suszone śliwki – słodycz przełamująca kwas kapusty, magia!
• Cebula – podstawa, fundament smaku.
• Przyprawy: Kminek, majeranek, ziele angielskie, pieprz – bez nich ani rusz!
• Czerwone wino – dla zaostrzenia smaku, iskra namiętności w bigosie.

I pamiętajmy o kapuście kiszonej, to przecież serce bigosu, bez niej nie ma nic, nie ma niczego. A najlepsza kapusta to ta od pana Stanisława z targu, zawsze świeża i kwaskowa, taka w sam raz. Ach, ten bigos!