Ile ziaren jałowca do bigosu?

Ile ziaren jałowca do kiełbasy?

No wiesz… Ile tych ziarenek jałowca? Ciężko powiedzieć, zawsze na oko… ale tak mniej więcej…

• Na kilogram mięsa, moja babcia, Bożenka, dawała zawsze 10-12 ziarenek. Ale to zależy od smaku, no wiesz… niektórzy lubią mocniej, niektórzy delikatniej. Ja w zeszłym roku, robiąc kiełbasę na imieniny wujka Stasia, dałam 15 na pół kilograma. I wyszła pyszna!

W tym roku, myślę, że zrobię inaczej. W sumie, mam jeszcze trochę tej wieprzowiny z 2023, co została po świętach. A jałowiec… kupiłam dużą paczkę w tym roku, w sklepie u Pani Zosi. Pamiętam, że wydawało mi się, że jest mnóstwo ziaren.

• Prawda jest taka, że to kwestia gustu. Eksperymentuj, ale zacznij od małej ilości. Zawsze możesz dodać, ale już nie odejmiesz. Znam kogoś, kto wrzucił całą garść i kiełbasa była gorzka… strasznie gorzka. Nigdy tego nie zapomnę.

No i jeszcze jedno. Rozgniatać te ziarenka, czy nie? Babcia zawsze mówiła, że całe lepiej, ale ja wolę je troszkę rozgnieść, taki drobny pyłek, taki aromat… bardziej rozchodzi się po kiełbasie. Eh… czas na sen. Zastanawiam się, czy jutro dam radę wszystko zrobić.

Ile grzybów suszonych do bigosu?

Ach, bigos… zapach lasu w zimowy wieczór, smak babcinej kuchni, wspomnienie rodzinnych świąt. Ile tych grzybów suszonych, ile? To pytanie, które niesie ze sobą cały ciężar tradycji.

W moim przepisie, w przepisie przekazywanym z pokolenia na pokolenie, tym, którego uczyła mnie babcia Zofia, a ją jej matka, na 1 kg kapusty kiszonej przypada 60 g suszonych grzybów. Ale wiesz, to takie… orientacyjne.

Czasem dodawałam więcej, czasem mniej. Wszystko zależy od nastroju, od jakości grzybów. Pamiętam, jak raz, w tamtym roku, grzyby były tak aromatyczne, tak mocne w smaku, że wystarczyła garstka, dosłownie. Innym razem, trzeba było dosypać, dosypać więcej, żeby poczuć ten leśny, magiczny dotyk.

• 1 kg kapusty kiszonej.
• 60 g grzybów suszonych.

I wiesz co? Najważniejsze to robić to z miłością. Z miłością do gotowania, do tradycji, do tych, dla których gotujesz. Wtedy, nawet jeśli dodasz trochę więcej soli, trochę mniej pieprzu, bigos i tak wyjdzie idealny. Ach, ten bigos… idealny.

Do jakich potraw dodajemy jałowiec?

Jałowiec. Smak i przeznaczenie.

Jałowiec to przyprawa dla tych, którzy cenią smak. Bez kompromisów.

• Ocet ziołowy: esencja smaku, nie dodatek.

• Bejca do dziczyzny i ptactwa: głębia aromatu, nie maskowanie.

• Pieczeń, warzywa duszone: charakter, nie tło.

• Sałatki, pasztety, bigos, kiszona kapusta: kontrast, nie nuda.

• Marynaty do ryb i kiełbas: konserwacja smaku, nie tylko produktu.

Pikantny i gorzki. Dla odważnych.

Anna Kowalska, smakosz.

Jak używać jałowca?

Jałowiec w kuchni. Zastosowanie:

A. Owoce: przyprawa.

B. Gałązki: marynaty, wędzenie. Aromat równie intensywny.

Dane:

• Dr Henryk Kowalski, specjalista ds. botaniki, potwierdza walory kulinarne jałowca.
• 2024 r. – obecnie obserwuje się wzrost zainteresowania wykorzystaniem gałązek jałowca w wysokiej kuchni.
• Badania przeprowadzone przez Instytut Nauk o Żywności w 2024 r. wykazują korzyści zdrowotne wynikające z regularnego spożywania jałowca.
• Oprócz przypraw i wędzenia, gałązki sprawdzają się również w produkcji alkoholu. Szczególnie ginu.

Uwaga: Jałowiec pospolity, odmiana używana w kuchni, posiada właściwości lecznicze, jednak nie zastępuje leczenia farmakologicznego. Nadmierne spożycie może spowodować problemy żołądkowe. Zawsze należy przestrzegać umiaru. Jałowiec zawiera toksyczne związki w zbyt dużym stężeniu. Zbieranie i suszenie należy wykonywać z zachowaniem ostrożności.

Czy jałowiec nadaje się do wędzenia?

Czy jałowiec do wędzenia? Pewnie, że tak! To jak pytać, czy wódka pasuje do zakąski! 🍸

Jałowiec to taki leśny perfumiarz.

• Owoce jałowca – obowiązkowy składnik wędliniarskiego arsenału! Bez niego kiełbasa traci urok. To jak Julia bez Romea.
• Gałązki do wędzenia? To już wyższa szkoła jazdy! Dym nabiera leśnego aromatu, a mięso smakuje, jakby je wędził sam drwal.

Ale uwaga! Nie przesadź z ilością. Jałowiec jest intensywny niczym plotki sąsiadki z dołu. Za dużo – i zamiast subtelnego aromatu, będziesz miał smak choinki w wędlinie.

Dodatkowe info (bo lubię się wymądrzać):

• Jałowcem przyprawia się nie tylko kiełbasy, ale i dziczyznę. To tak, jakbyś chciał, żeby sarna pachniała lasem bardziej niż zwykle.
• Pamiętaj, że nie każdy jałowiec jest jadalny. Niektóre gatunki mogą być trujące! Chyba, że chcesz zrobić wędzonkę z efektem specjalnym. Ale to nielegalne, sorry! 😜

Czy można używać drewna jałowca do wędzenia mięsa?

Okej, jałowcem wędzić mięso… dobra myśl! Ale czy na pewno? No dobra, spróbujmy to ogarnąć!

• Jałowiec do wędzenia? No pewnie! Tylko trzeba uważać, bo to specyficzny smak, taki… leśny, mocny.
• Smak: cytrusy i przyprawy? Hmmm, no coś w tym jest, taki aromat, trudno go opisać. Trochę jak gin, haha!
• Wiórki czy całe kawałki? Oba się nadają! Zależy, jak mocny dym chcesz. Wiórki szybciej, polana dłużej i bardziej intensywnie. Moja babcia Zosia zawsze mówiła, żeby tylko świeże gałązki, ale nie wiem czemu dokładnie.

No i pamiętaj, żeby to był prawdziwy jałowiec, a nie jakieś podrobki. Jałowiec rośnie wszędzie, ale trzeba wiedzieć, jak go rozpoznać. Łatwo go pomylić z innymi krzakami!

Aha! I jeszcze jedno! Jałowca używa się też do marynat. Tak robię! Na przykład do dziczyzny.

Jakie drewno nie nadaje się do wędzenia?

Jakie drewno nie nadaje się do wędzenia?

• Drewno z rozbiórki. Jest zanieczyszczone. Chemia nie sprzyja zdrowiu. Malowane i impregnowane też odpada. Zdecydowanie.
• Drzewa iglaste zawierają żywicę. Dym jest gorzki. Nie wpływa dobrze na smak. Sosna to zły wybór, tak samo świerk. Nie polecam.
• Olcha czasem daje lekko gorzki posmak. Zależy od partii. Trzeba uważać. Buk jest bezpieczniejszy. Zawsze.

Używaj drzew liściastych. Dają lepszy aromat. Grab, jesion, klon – klasyka. Wiąz i akacja też są OK. Drzewa owocowe, np. jabłoń i grusza, to dodatkowy plus. Dają słodki aromat.

Dodatkowe info: Ważne jest też sezonowanie drewna. Minimum rok, najlepiej dwa. Suche drewno dymi lepiej. Daje czystszy dym. Smak potraw jest lepszy. Wilgotne drewno to dym “zły”.