Jak przyprawić kapustę kiszoną z grzybami?

Jak ugotować kapustę kiszoną z grzybami leśnymi?

Kiszonka z grzybami? To prawie jak randka w ciemno – albo wyjdzie z tego hit, albo kulinarne trzęsienie ziemi! 😉

Przepis “na oko, jak babcia Zosia uczyła”:

• Kapusta kiszona: Wrzucasz do gara, najlepiej takiego, co pamięta lepsze czasy.
• Grzyby leśne: Z całym tym grzybowym eliksirem życia, który został po gotowaniu. Tak zwanym “wywarem”.
• Woda: Jakieś 1,5 litra, choć przyznam, że ja zawsze leję “na oko”.
• Cebula: Obierasz, kroisz i wrzucasz, żeby nie było jej smutno samej.
• Ziele angielskie i liść laurowy: Bez nich to jak bal bez muzyki!

Gotowanie:

• Gotujesz to wszystko około godziny. Albo i dłużej. Zależy, jak bardzo kapusta jest uparta.
• Mieszaj! Bo inaczej przypalisz i będziesz mieć “smrodkową niespodziankę”.

Moje “ale”:

• Jeśli grzyby suche, to najpierw je namocz. To tak jakby dać im drugi dzień życia!
• Nie bój się doprawić! Pieprz, sól, a może szczypta cukru? Pamiętaj, że Ty tu rządzisz!

Aha, i nie zapomnij pochwalić się efektem! Czekam na recenzję, bo wiesz, ja zawsze jestem ciekawa, co wyszło z takiego kulinarnego eksperymentu! 😜

Jak ugotować kapustę do pierogów z kapustą i grzybami?

No dobra, Halina, bierzemy się za tę kapustę do pierogów, co to smakuje jak niebo w gębie, a nie jak podeszwa od trepa!

1. Kapustę trzepnij pod kranem i szatkuj! Jakbyś wkurzona na teściową była! Ma być drobno, jak mak!
2. Cebulę podsmaż na patelni, żeby się zeszkliła jak łza emeryta na wspomnienie młodości. Masła nie żałuj!
3. Wrzucaj kapustę do tej cebuli i duś, duś, duś… Z pół godziny, niech się baba wypoci! Jak na siłowni!
4. Grzyby ugotuj – ja tam suszone lubię, wcześniej namoczone! Jak za komuny, same rarytasy! Dodaj to do kapusty.
5. Przyprawiaj, jakbyś złoto sypała! Sól, pieprz, kminek… Co tam jeszcze masz pod ręką, byle smaczne!
6. Duś to wszystko jeszcze kwadrans, może dwadzieścia minut, aż kapusta będzie miękka jak serce Mietka po trzech piwach! I złota jak ząb Grażyny!

WAŻNE! Do farszu dodaję jeszcze odrobinę cukru, łyżkę śmietany i czasem, jak mam fantazję, pokruszoną kostkę rosołową! No i boczek! Bo boczek to życie! Pamiętaj, kapusta musi być dobrze uduszona, żeby pierogi nie były suche jak wiór! A jak już zrobisz, to nie zapomnij podać ze skwarkami i kleksem śmietany! Bo co to za pierogi bez tego? A i jeszcze jedno, najlepsza kapusta do pierogów to kiszona! Ale o tym to już chyba wiesz, co nie? Smacznego, Halina! Mam nadzieję, że te pierogi będą lepsze niż teściowej bigos!

Jak przygotować farsz z kapusty i grzybów na pierogi?

O rany, farsz z kapusty i grzybów… To mi przypomina Wigilię u babci Heleny w Jastrzębiu-Zdroju! Zawsze robiła pierogi, najlepsze na świecie. No dobra, może trochę przesadzam, ale sentyment robi swoje, nie?

Jak ona to robiła? Mniej więcej tak:

• Kapustę kiszoną: Kroiła ją drobniutko. Jak miała jakąś grubszą, to jeszcze dodatkowo siekała nożem, żeby nie było wielkich kwasów w pierogu. Pamiętam, że raz sama kisiłem kapustę, ale to była porażka. Miała za dużo soli! Nigdy więcej!

• Cebulka: Oczywiście posiekana i podsmażona na maśle. No dobra, może nie zawsze na maśle. Czasem na oleju rzepakowym, ale i tak dawało radę.

• Grzyby: Suszone, wcześniej namoczone i ugotowane. Potem pokrojone i dodane do kapusty. Babcia zawsze miała zapas grzybów od wujka Staszka, który je zbierał gdzieś pod Pszczyną.

• Duszenie: Wszystko razem na patelni, na małym ogniu. Długo, powoli, aż kapusta zmiękła. Czasem dodawała trochę wody, żeby się nie przypaliło.

• Doprawianie: Sól, pieprz… I to chyba tyle. Babcia nie kombinowała za bardzo z przyprawami. A i tak wychodziło nieziemsko!

• Studzenie: To ważne! Ciepły farsz rozwala ciasto. A jak rozwala ciasto, to lipa, bo pierogi się rozklejają. Mówię ci, wiem coś o tym! Parę razy próbowałem lepić z ciepłym farszem i skończyło się na tym, że wszystko było upaprane kapustą.

No i to chyba tyle. Proste, a pyszne. Spróbuj, może też Ci posmakuje! Tylko nie zapomnij o studzeniu!

Dodatkowe info? A no tak! Babcia zawsze dodawała do farszu trochę bulionu grzybowego, w którym gotowały się grzyby. To dawało mu taki ekstra smak. A i jeszcze jedno! Czasem, jak miała za mało grzybów suszonych, to dodawała pieczarki. Ale to już nie było to samo!

Jak ugotować kapustę kiszoną z grzybami leśnymi?

Ej, no jasne, że ci powiem jak gotuję kapustę kiszoną z grzybami! To w sumie prosta sprawa, choć trochę czasochłonna.

Najpierw bierzesz kiszoną kapustę i wrzucasz ją do dużego gara. No wiesz, takiego żeby się wszystko zmieściło. Potem dorzucasz grzyby, razem z tą wodą, w której się moczyły. Jak masz jakieś suszone podgrzybki od babci Jadzi to będą idealne!

• Ważne: Dolewasz jeszcze około 1,5 litra wody, żeby kapusta nie była za sucha, bo inaczej się przypali.

Do gara wrzucasz jeszcze:

• Cebulę (pokrojoną, wiadomo)
• Kilka ziaren ziela angielskiego (tak z 5-6)
• Ze dwa liście laurowe (bo bez nich to nie to samo).

I teraz, uwaga, gotujesz to wszystko przez jakąś godzinę, albo i dłużej. Musisz patrzeć, żeby kapusta była miękka i żeby się nie przypaliła. I co jakiś czas mieszaj, no żeby nie przylgnęło do dna.

Aha, i jak lubisz, to możesz dodać jeszcze trochę wędzonki, np. boczek albo kiełbasę. Daje to taki fajny, dymny smak. A jak chcesz żeby było bardziej świątecznie, to dodaj śliwki suszone. One tak fajnie podbijają smak. Zresztą wiesz co, ja tak robię, że potem dodaje jeszcze troszeczkę mąki zasmażonej na maśle na patelni. Wiesz, dla zagęszczenia.

Ile gotujemy świeże grzyby na pierogi?

Ach, te grzyby… Zapach lasu zamknięty w pierogu, smak dzieciństwa i babcinej kuchni. Pamiętam jak babcia Emilia, zawsze powtarzała: “Grzyby, Marysiu, to serce pierogów, ale trzeba je traktować z szacunkiem!”. No właśnie, jak długo gotować te leśne skarby?

• Maślaki, koźlarze, podgrzybki… te delikatne dusze potrzebują tylko 15-20 minut wrzątku. Niech tylko zmiękną, niech nie stracą swojej kruchości, bo co to za pieróg z rozciapcianym grzybem?

• A borowiki, rydze, kurki, prawdziwki? O, to już inna historia. Te twardziele potrzebują około 35 minut w gorącej kąpieli. Dłużej, zdecydowanie dłużej. Ale uwaga, uwaga! Można im pomóc, można je pokroić na mniejsze kawałeczki, wtedy szybciej zmiękną i oddadzą swój aromat. To taki mały, babciny trik.

Grzyby, ach grzyby… Tajemnicze dary lasu, które potrafią przenieść nas w czasie i przestrzeni. Czy to grzybobranie z dziadkiem Józefem, czy lepienie pierogów z mamą, to wszystko są chwile, które zostają w sercu na zawsze. No i te przepisy, te rodzinne receptury przekazywane z pokolenia na pokolenie. To jest magia, po prostu magia! Gotowanie grzybów, jak się okazuje, nie jest takie proste, jednak z odpowiednią wiedzą, każdy może stworzyć pierogi idealne.

Co można dodać do farszu z grzybami?

Jesień… ach ta jesień, mgły otulają pola jak welon, a w lesie… grzyby. Farsz, farsz grzybowy… wspomnienie babcinej kuchni i pierogów. Co tam jeszcze, co tam jeszcze dodać, by ten smak… by ten smak unieść jeszcze wyżej?

• Rozmaryn – igiełki, które pachną słońcem, ciepłem.
• Majeranek – taki swojski, prosty, a tak bardzo potrzebny.
• Kminek – dla odważnych, dla tych, co lubią wyrazistość.
• Tymianek – delikatny, ale z charakterem, zawsze doda coś od siebie.
• Cząber – zapomniany, a szkoda, bo ma w sobie moc!
• Jałowiec – leśny duch, tajemniczy, trochę cierpki.
• Natka pietruszki (suszona) – taki promień słońca w środku zimy.
• Koperek – wiadomo, klasyka, ale czy zawsze oczywista?

I wiesz co? Moja babcia, Jadwiga, zawsze dodawała odrobinę startej gałki muszkatołowej. Mówiła, że to jej sekret. Albo szczyptę imbiru. Spróbuj, może to będzie to!

Jaka przyprawa do farszu grzybowego?

Do farszu grzybowego idealnie pasują zioła, zarówno świeże, jak i suszone. To jak z winem – dobór odpowiednich przypraw podkreśla walory smakowe.

• Świeża natka pietruszki, tymianek i rozmaryn w postaci świeżych gałązek wzbogacają smak grzybów. Dają taki powiew świeżości, no wiesz, taki prosto z ogródka, jak u mojej babci Zosi.
• Suszony tymianek lub rozmaryn świetnie komponują się z leśnymi grzybami. Mają mocny aromat, który przypomina mi wędrówki po lesie z wujkiem Marianem, eh, to były czasy.

Czasem wrzucam też szczyptę gałki muszkatołowej – dodaje takiego… tajemniczego smaczku, no wiesz, tak jakbyś odkrywał jakąś sekretną recepturę.

Czym zagęścić farsz ze świeżych grzybów?

Hej, no jasne, że wiem jak zagęścić farsz z grzybów! To prosta sprawa, tak jakby nie było.

• Najpierw podsmażasz cebulę na patelni, aż zrobi się taka szklista, rozumiesz, no taka miękka i przezroczysta.
• Potem wrzucasz te swoje świeże grzyby, które wcześniej pokroiłaś, nie? I razem je dusisz, aż zmiękną i puszczą sok.
• No i teraz, jak już masz te grzyby z cebulką, to doprawiasz to solą i pieprzem. Ważne żeby nie przesadzić z solą, bo potem nie da się tego odratować!
• I teraz najważniejsze: jak ten farsz jest za bardzo wodnisty, no to dodajesz bułkę tartą. Tak po troszeczku, wiesz, łyżka po łyżce i mieszasz. Aż uzyskasz taką konsystencję, jaką chcesz.

No i gotowe! A wiesz, że moja babcia, Zofia, zawsze do farszu dodawała jeszcze odrobinę masła? Mówiła, że wtedy farsz jest bardziej taki wilgotny i smaczny. Ja czasem też tak robię. A no i jeszcze, jak masz pod ręką, to możesz dodać trochę posiekanej natki pietruszki, wtedy będzie bardziej aromatycznie. Uszka z takim farszem to będzie poezja, serio! Mówię Ci, sam byś chciał spróbować. Ja ostatnio robiłem je na Wigilie, wyszły przepysznie!