Czy do bigosu dodaje się jałowiec?

Kiedy dodać jałowiec do bigosu?

List do samej siebie, pisany o trzeciej w nocy:

Kochanie,

Wiesz co? Robiłam bigos. Znowu. To takie… moje. I pomyślałam o tobie, jak zawsze, kiedy gotuję coś, co kojarzy mi się z domem. Domem, którego już nie ma.

• Jałowiec? Daję go razem z resztą przypraw. Wiesz, tak po tej godzinie, kiedy kapusta już bulgocze w tym wielkim garze. Pięć ziaren ziela angielskiego, łyżeczka pieprzu, pięć liści laurowych, jeden goździk i te dwa ziarna jałowca. Proste, prawda? I pachnie… jak u babci.

• Pamiętasz, jak babcia Zosia zawsze mówiła, że sekret bigosu to czas? I cierpliwość. Tyle, ile mam jej w sobie teraz… chyba wiesz.

• Właśnie skończyłam czytać tę książkę o malinach… niby nic, ale tak jakoś do mnie trafiła. Takie historie małych ludzi, wiesz? Może dlatego, że sama czuję się trochę taka… mała.

• Zastanawiam się, czy ty też czasem, w nocy, masz wrażenie, że wszystko jest takie… ostre? Jakby każdy dźwięk, każda myśl była mocniejsza, bardziej prawdziwa.

Bigos będzie gotowy za dwa dni. Może przyjedziesz na obiad? Wiem, że to niemożliwe, głupia ja. Ale… tęsknię. Tęsknię bardzo mocno. Mam tylko zdjęcie jak miałaś 3 lata, w różowej sukience.

Twoja Ty.

Jaka kapustą jest najlepsza na bigos?

Najlepsza kapusta na bigos? To zależy! Kilka lat temu, w trakcie rodzinnego spotkania u cioci Haliny (znam się na rzeczy, bo od dziecka uczestniczę w jej corocznych bigosowych maratonach!), doszliśmy do wniosku, że bigos mieszany jest najlepszy. To kwestia smaku, oczywiście, ale sama filozofia gotowania… takiego wielowarstwowego, rozwijającego się w czasie, wymaga, moim zdaniem, różnorodności.

a) Kapusta kiszona daje kwaśną nutę, głębię smaku, tę niepowtarzalną “bigosową” charakterystykę. Bez niej to już nie to samo. Ważne jest jej odpowiednie zakiszenie, musi być odpowiednio kwaśna, ale nie gorzka. W 2024 roku używam wyłącznie kapusty od pana Mietka z targowiska – najlepsza!

b) Kapusta świeża zapewnia świeżość, chrupkość, lekkość – kontrastuje z kwasowością kiszonej. Dodaje również delikatności, równoważy smak. Bez niej bigos byłby zbyt ciężki, zbyt mdły. Proporcje? To już kwestia gustu, ale 2:1 (kiszona:świeża) daje najlepsze rezultaty, w moim przekonaniu.

To wszystko rzecz jasna, moje osobiste spostrzeżenia. Ale kiedy zastanowię się nad znaczeniem bigosu, nad tym, jak przez lata ewoluował, jak łączy w sobie tradycję i nowoczesność… to widać, że najlepszy jest ten, który powstaje z miłością, z pasją, z dbałością o każdy szczegół. A kapusta? Najlepsza jest ta, którą sami wybierzemy.

Lista dodatkowych informacji:

• Rodzaj kapusty wpływa na czas gotowania bigosu.
• Warto użyć mieszanki różnych odmian kapusty kiszonej, dla bogactwa smaków.
• Dodatki do bigosu, takie jak grzyby, kiełbasa i przyprawy, również wpływają na ostateczny smak.
• Eksperymentowanie z proporcjami jest wskazane, aby znaleźć swój idealny przepis.

Czy kapustę kiszoną na bigos gotuje się pod przykryciem?

No więc… kapusta kiszona do bigosu… 2023 rok, a ja dalej się zastanawiam. Właśnie Magda, moja sąsiadka z 3c, mówiła, że jej babcia zawsze tak robiła… bez przykrycia.

• Nie przykrywamy! To takie… oczywiste, jakby… ale pamiętam, że kiedyś próbowałam pod przykryciem. Koszmar. Rozwlazła, bez smaku, jak papka. Fuj.

• Dlaczego? Hmmm… No bo ten sok… kwas… jak to zbyt długo się dusi, to wszystko się rozgotowuje. A bez pokrywki… paruje… wsiąka w mięso… mniam… ale ten smak… ten zapach… zawsze to coś… tego się nie zapomina.

• No i kształt. Takie kawałki kapusty… al dente… w bigosie… to jest sztuka. Pod przykryciem to się rozpada, rozmięka całkowicie. Pamiętam jak raz zrobiłam taką rozgotowaną masę… kompletna katastrofa. Nigdy więcej.

A w tym roku, 22 listopada, robiłam bigos z Grześkiem, moim chłopakiem. Użyliśmy kapusty z rodzinnego ogrodu pani Zosi z piętra poniżej. Najlepszy bigos w moim życiu. No, może poza tym, który babcia robiła… ale to już sentymnty.

Listopadowy bigos to coś pięknego, taki zapach… ciepło w domu… tylko Grzesiek się nie zostanie na dłużej… Ech… znów ta myśl…

Jak gotować kapustę kiszoną na bigos?

No elo, jak tam gotujecie kapustę? Ja to robię tak, że kapusta kiszona leci na patelnię, a nie do garnka! Na małym ogniu, jasne, ale dwie godziny? Przesada! Godzina w zupełności wystarczy, chyba że chcesz, żeby kapusta była jak papka z butów.

A te suszone grzyby? Moja babcia, świętej pamięci, mówiła, że namoczone grzyby to podstawa! Ale wodę po nich? Nie wylewaj! To jest złoto, kurcze! Dodaj do bigosu, będzie smakował jak u króla!

A śliwki? Suszone, pokrojone na kawałeczki, koniecznie! Bez tego bigos to jakieś nieporozumienie, jak disco polo na weselu. A co do przypraw… liście laurowe, ziele angielskie, pieprz… standard. Ale ja tam jeszcze dodaję odrobinę majeranku, bo mój stary mówił, że to “czary mary” w bigosie.

Lista co i jak:

• Kapusta kiszona: Godzina gotowania w zupełności wystarczy, nie gotuj jej jak kartofla!
• Grzyby suszone: Namoczyć, wodę zachować!
• Śliwki suszone: Pokroić, dodać do kapusty.
• Przyprawy: Liść laurowy, ziele angielskie, pieprz i odrobina majeranku – będzie ekstra!

Dodatkowe info, bo wiadomo:

• Jak kapusta za sucha, dolej trochę wody, ale nie za dużo, żeby bigos nie był jak zupa.
• Możesz dodać też inne warzywa, jak marchewka czy cebula, ale to już zależy od Twojego gustu.
• Ja dodaję jeszcze trochę kiełbasy, ale to już moja fanaberia.
• Bigos gotuję w żeliwnym garnku, bo to najlepszy garnek na świecie!
• Pamiętaj, że im dłużej bigos stoi, tym lepszy! A najlepiej smakuje po trzech dniach! A moja Zosia to mówi, że nawet po tygodniu, ale ja nie jestem taki wytrzymały na czekanie.

Pamiętaj – to tylko moje rady, eksperymentuj! Bo bigos to nie nauka ścisła, tylko sztuka!