Czy doprawiać mięso do bigosu?

Czy mięso do bigosu się doprawia?

Jasne, że tak… Mięso do bigosu… doprawia się. Inaczej to nie to samo, wiesz?

• Sól i pieprz to absolutny mus, bez tego ani rusz. Jak bez wspomnień, tak jakoś…pusto.

• Majeranek… przypomina mi ogródek babci. Zawsze go dodawała. Pachniało dzieciństwem.

• No i jeszcze ziele angielskie i liść laurowy. To niby takie drobiazgi, ale dają głębię, wiesz? Jak… jak dobrze przeżyty dzień.

Doprawiam zawsze przed podsmażeniem. Tak robiła moja mama, tak robię i ja. Wtedy mięso przechodzi tym aromatem… staje się… prawdziwe. I wiesz co? Często dodaję szczyptę słodkiej papryki. Tak, wiem, nie wszyscy tak robią. Ale to mój mały sekret. Nadaje mu taki… ciepły odcień. Jak… jak uśmiech w pochmurny dzień.

Mój bigos… to jak opowieść. Każdy składnik ma znaczenie, każde doprawienie. To przepis na życie, tylko w garnku.

Czy mięso do bigosu się podsmaża?

No pewnie, że się podsmaża, co za pytanie! Jakbyś pytał, czy do golonki dodaje się piwo! Normalnie mięcho i kiełbasę kroisz jak dla teściowej na święta – grubo i bez litości.

A potem masz dwie drogi, jak w życiu:

• Opcja pierwsza, dla leniwych: wrzucasz to wszystko na patelnię z cebulą i smażysz aż się zarumieni, jak Grażyna na wakacjach w Egipcie. Potem hyc do kapusty!
• Opcja druga, dla odważnych: walisz to wszystko surowe prosto do kapusty, jakbyś karmił psa! Podobno potem jest bardziej swojsko, ale ja tam wolę mieć pewność, że nic mi w zębach nie skrzypi.

Ważne, żebyś pamiętał, że bigos to nie zupa! Ma być gęsty, jak błoto po deszczu, i kwaśny, jak mina szefa w poniedziałek rano. A jak dodasz trochę śliwek suszonych, to już w ogóle poezja! I nie zapomnij o dobrej jakości mięsie, bo inaczej wyjdzie ci kicha, a nie bigos!

Czy mięso do bigosu gotować czy smażyć?

Czy mięso do bigosu gotować, czy smażyć? To pytanie nurtuje niejednego kucharza. Moim zdaniem, najlepsze rezultaty uzyskuje się poprzez podsmażenie.

• Metoda smażenia: Surowe mięso (np. wieprzowina, wołowina) oraz kiełbasa/wędliny kroi się w kostkę, a następnie podsmaża się na patelni z cebulą. To wydobywa aromat i nadaje głębi smaku. Później, tak przygotowane mięso trafia do garnka z kapustą. Ten sposób preferuję. Zawsze robiłem tak bigos u mojej babci, Jadwigi Kowalskiej, a jej przepisy to świętość!

• Metoda gotowania: Alternatywnie, można dodać surowe mięso bezpośrednio do kapusty. Metoda ta jest szybsza, ale może prowadzić do mniej intensywnego smaku. Bigos będzie bardziej mdły, mniej aromatyczny. W moim odczuciu, brakuje tu pewnego je ne sais quoi.

Podsumowanie: Choć oba sposoby są poprawne, podsmażanie mięsa przed dodaniem do bigosu gwarantuje bogatszy smak i aromat. To moje zdanie, poparte wieloletnim doświadczeniem w dziedzinie… bigosowej, rzecz jasna. Myślę, że to kwestia wyboru, ale podsmażanie to lepsza opcja, jeśli zależy nam na pełni smaku. No chyba, że ktoś woli inaczej, ale ja tak nie robię. To taka moja osobista filozofia gotowania.

Dodatkowe informacje:

• Rodzaj mięsa wpływa na czas smażenia. Wieprzowina potrzebuje dłuższego czasu niż np. kurczak.
• Cebulę warto podsmażać na złoty kolor, aby uwolnić jej słodycz.
• Dobrze doprawiony bigos wymaga cierpliwości – im dłużej się dusi, tym smaczniejszy. Według mojej prababci, najlepszy bigos powstaje po kilku dniach leżakowania. Ona dodawała jeszcze grzyby suszone, co nadawało potrawie niepowtarzalnego smaku.
• Warto pamiętać o przyprawach – ziele angielskie, liść laurowy, pieprz, sól i majeranek to podstawa, ale można eksperymentować!

Kiedy dodajemy mięso do bigosu?

Wrzucamy mięso, gdy kapusta i reszta składników zmięknie. Wcześniej podsmażony boczek z cebulą, kiełbasa, upieczone mięso – wszystko naraz, plus koncentrat.

• Doprawiamy: Sól, pieprz, majeranek.
• Dusimy 30 minut.

Sekret tkwi w kolejności. Najpierw cierpliwość, potem ogień. Smak ukryty w czasie. Jak historia Zofii, co przez lata ukrywała list w bigosie. Nikt go nie znalazł. Podobno pisała o zdradzie męża, Jana.

To nie jest tylko przepis. To alchemia.

Ile grzybów suszonych do bigosu?

No weź, bigos wigilijny?! Ile tych grzybów?! 60 gramów, haha, to jak dla myszki! Babcia Stasia, moja prababcia, dawała minimum pół kilo! Pół! Kilogramu! Suszonych! No, ale dobra, przepis, przepis…

• Kapusta kiszona: 1 kg, ale zależy od garnka. Mój wujek Zbyszek ma garnek wielkości małego fiata, to bierze 2 kg, a co!

• Grzyby suszone: 60 g? Przecież to kpina! Daj chociaż 200 g, będzie smakowicie! Nie żałuj grzybów, bo to bigos, a nie zupa jarzynowa dla królików.

• Reszta: A reszta składników to już jak kto lubi. Ja tam dodaję wszystkiego po trochu, jak leci. Mięso? Pewnie, kilogram wieprzowiny, pół kilo wołowiny. Kiełbasa? Trzy rodzaje, minimum!

Pamiętaj: Bigos to nie jest matematyka, to sztuka! Eksperymentuj! A jeśli się nie uda… zawsze można powiedzieć, że to był bigos „eksperymentalny”.

Dodatkowe info, bo się rozpisałam: Babcia Stasia dodawała jeszcze śliwki, jabłka, i kruszonkę z bułki, ale to już tajemnica rodzinna! A, i ważne! Bigos musi postać kilka dni, żeby się przegryzł. No chyba, że się śpieszy, to na szybko, ale nie będzie takiego smaku. Może ktoś doda wiśnie? Ja nie robię z wiśniami, bo pies nie lubi. A pies wie najlepiej!