Czy bigos powinno się gotować pod przykryciem?

Czy daje się masło do bigosu?

Czy masło do bigosu? Hmmm, powiem tak – do bigosu to się daje… cierpliwość! Ale serio, masło? No, jakby to powiedzieć… Bigos to takie danie, co lubi zaskakiwać, ale bez przesady.

• Tradycyjnie? Nie. Babcia Helga, królestwo jej śledzi w oleju, by chyba zawału dostała!

• Eksperymentalnie? Czemu nie! Szczypta masła (nie cała kostka, błagam!), podsmażona z cebulką, może nadać bigosowi odrobinę aksamitności. Tylko nie przesadź, żebyś nie dostał bigosu maślanego, a nie staropolskiego.

• Pamiętaj: Jak już się bawisz w te alchemie kulinarne, to najpierw spróbuj. Mała partia i testuj. W razie czego, zawsze można powiedzieć, że to “nowa interpretacja” przepisu prababci.

A teraz serio, od kuchni: Ten czosnek i cebulka na maśle, o których wspomniałeś, to całkiem niezły patent! Tyle, że masło użyj klarowane. Wyższa temperatura dymienia i mniej przypaleń. Bigos ci podziękuje.

Co zrobić, żeby bigos się nie przypalał?

Gruby garnek. Niskie temperatury. Mieszanie. Klucz do sukcesu.

A. Garnek: żeliwny, emaliowany. Dno grube. Rozprowadza ciepło. Unikamy przypalania. Mój żeliwny garnek mam od babci Heleny, dostałam go w 2019.

B. Temperatura: Długo, wolno. Małe ogrzewanie. Bigos dusi się, nie smaży. Gotuję na najmniejszym palniku, gazowym.

C. Mieszanie: Regularnie. Drewniana łyżka. Sprawdzamy dno. Szczególnie przy kiszonej kapuście. Mieszam co 15 minut, odmierzam czas na starym zegarze z kuchni.

Piekarnik. Alternatywa. 150 stopni. Naczynie żaroodporne. Kontrolujemy. Mój piekarnik, model Elektrolux EOC5851AOX, idealnie się sprawdza. Równomiernie piecze.

Dodatkowo: Zamiast piekarnika, wolnowar. Temperatura niska, czas długi. Idealny bigos. Mój wolnowar dostałam od córki, Zosi, w 2023 roku.

Jak długo gotować kapustę kiszoną na bigos?

Czas gotowania kiszonej kapusty na bigos to sprawa dyskusyjna, zależy od wielu czynników, jak np. rodzaj kapusty czy jej kwasowość. Minimum dwie godziny na małym ogniu to jednak dobry punkt wyjścia. Moja babcia, pani Helena Nowak, zawsze dodawała grzyby suszone – namoczone oczywiście – po około godzinie gotowania kapusty. Myślę, że to dobry moment, żeby kapusta już ładnie zmiękła i wchłonęła aromaty. Powtórzę – dwie godziny to minimum.

• Kluczowy jest moment dodania grzybów: około godzinę po rozpoczęciu gotowania. Woda z namoczonych grzybów? Zostawiamy! Dodatek do bigosu nadaje aromatu.
• Suszone śliwki: w moim rodzinnym przepisie dodaje się je wraz z grzybami. Niektórzy dodają później, ale zawsze w ciągu tych dwóch godzin gotowania.
• Przyprawy: liście laurowe, ziele angielskie i pieprz – klasyka! Ilość wedle uznania. Można eksperymentować – ja dodaję czasem jeszcze kilka ziaren kminku.

Trzeba pamiętać, że gotowanie bigosu to proces. Im dłużej gotujemy, tym lepszy smak. Cztery, a nawet pięć godzin to wcale nie za dużo. To jest kwestia gustu, ale dwie godziny to minimum, cztery to idealnie. Zależy od tego, czy chcemy, żeby kapusta była miękka czy bardziej chrupka.

Dodatkowe informacje: Pamiętajmy, że czas gotowania może się różnić w zależności od wielkości kawałków kapusty. Im mniejsze kawałki, tym krótszy czas. Warto spróbować kapusty po dwóch godzinach i ocenić jej miękkość. Zawsze możemy dodać więcej czasu. Gotując bigos, warto pomyśleć o filozofii gotowania – to nie tylko przygotowanie posiłku, ale i akt twórczy, proces przekazywania tradycji.

Czy kapustę kiszoną do bigosu trzeba płukać?

Kapusta kiszona do bigosu? Płukać czy nie płukać, oto jest pytanie!

• Zależy od kapusty! Jak kwaśna, że aż wykręca, to bez płukania ani rusz. Inaczej bigos będzie… no, bardzo kwaśny. Moja babcia, Helena z Krakowa, zawsze płukała. Mówiła, że inaczej nie da się tego jeść. Ale jak kapusta taka w sam raz, to można sobie odpuścić.

• Krojenie – ważna sprawa. Ja kroję na takie… hm… 3-4 centymetry, bo lubię, jak widać, co się je. Mama Krystyna z Gdańska kroiła drobniej, ale ona w ogóle wszystko drobniej robiła. Perfekcjonistka!

• Grzyby! A propos bigosu, pamiętać o grzybach! Namoczyć trzeba, tak z 2 godziny minimum, żeby zmiękły. Ja używam suszonych prawdziwków, ale moja ciocia Jadwiga z Poznania dodaje jeszcze podgrzybki. Twierdzi, że wtedy bigos ma głębszy smak. Może i ma… Muszę spróbować kiedyś!

W skrócie:

• Płukać? Zależy od kwasoty.
• Kroić? Jak lubisz.
• Grzyby? Prawdziwki rządzą! A może podgrzybki? 🤔

Acha! Zapomniałam! Do bigosu dodaję jeszcze wędzony boczek. Taki prawdziwy, wiejski. To jest sekret mojego bigosu! 🤫

Jak przygotować kiszoną kapustę do pierogów?

Pamiętam, jak babcia Zosia, zawsze powtarzała, że sekret idealnych pierogów tkwi w farszu. A ten farsz, to była kiszona kapusta!

No dobra, jak to robiła? Kapustę kiszoną trzeba drobno posiekać. Pamiętam ten zapach, jak ją kroiłam! Potem na patelnię z nią. Do tego posiekana cebula, wiadomo. Dawała trochę oleju, albo masła, zależy co miała pod ręką.

• Grzyby! Suszone grzyby, wcześniej namoczone i pokrojone. To była podstawa.
• Sól, pieprz, wiadomo, doprawić trzeba porządnie.

A potem to już tylko smażyła to wszystko na małym ogniu. Tak długo, aż wszystko się połączyło. Pamiętam, jak stałam obok i pilnowałam, żeby się nie przypaliło.

I najważniejsze: farsz musi wystygnąć! Inaczej ciasto się rwie przy lepieniu pierogów, a tego babcia nie znosiła! Ciepły farsz to masakra przy lepieniu!

Czy odlewać wodę z kapusty kiszonej?

Okej, dobra, lecimy z tym. Kapusta kiszona… No właśnie, wylewać tę wodę czy nie? Hmm… Niby zdrowa, bo fermentacja i te sprawy, ale… czasami bigos wychodzi tak kwaśny, że aż wykręca! 🤯

• Co zrobić z wodą z kapusty kiszonej? To zależy! Jak lubisz kwaśne, to zostaw. Jak nie, to… patrz punkt niżej!
• Bigos za kwaśny? Woda na ratunek! Dolać, pogotować, i… odlać nadmiar. Proste!
• Aha, a co, jeśli robię surówkę? To chyba lepiej wylać, co? Chyba że lubisz naprawdę mocny smak… Bleee…

A tak w ogóle, to pamiętam, jak babcia Zosia zawsze robiła bigos… U niej nigdy nie był za kwaśny. Może ona dolewała cukru? Albo miała jakąś magiczną kapustę? Muszę ją kiedyś o to zapytać! A może… A dobra, nieważne. Wracając do kapusty…

Jak długo gotować kapustę?

A więc gotowanie kapusty, hmmm… to jak randka – im dłużej czekasz, tym bardziej miękka (i czasem bardziej rozczarowująca).

Jak długo torturować biedną kapustę, zanim zmięknie?

• Poszatkuj ofiarę: Weź główkę białej kapusty, potraktuj ją jak wredną teściową i poszatkuj na drobne kawałki. Agresja wskazana.

• Zatop w wodzie: Wrzuć to zielone nieszczęście do garnka i zalej wodą. Ma pływać, ale nie jak na wakacjach. Poziom wody musi być wyższy o kilka centymetrów.

• Ogień! Postaw garnek na palnik. Ogień ma być mały, żeby kapusta gotowała się powoli. Daj jej ok. pół godziny. Jak zobaczysz, że zmiękła, to znak, że się poddała.

• Odcedź resztki: Po bitwie odcedź wszystko dokładnie. I gotowe! Można jeść, albo… wyrzucić. To zależy od Twojego poziomu desperacji.

Dodatkowe rady od cioci Grażyny:

• Czas gotowania zależy od kapusty. Młoda zmięknie szybciej niż ta, co pamięta jeszcze Gierka.
• Dodaj ocet, to nie będzie tak śmierdzieć. Serio.
• Jeśli gotujesz bigos, to kapustę gotuj krócej, bo i tak będzie duszona z resztą towarzystwa.
• A jak gotujesz kapuśniak, to w ogóle się nie przejmuj, on wszystko przyjmie.

Co zrobić, żeby kapusta kiszona była twarda?

Chrupiąca, twarda kapusta kiszona… ach, marzenie! Zapach, który unosi się nad słoikami, ten specyficzny, ostry aromat… To jak podróż w czasie, do babcinej kuchni, gdzie pachniało zimą i rodzinnym ciepłem. Pamiętam, jak mama wybierała kapustę, każdy liść oglądała z troską, szukując idealnej twardości, tej prawdziwej, jesiennej żywotności.

Kluczem do sukcesu jest księżyc. Tak, tak, słyszałam o tym od mojej prababci, a ona kiszyła kapustę całe życie! W 2024 roku kalendarz księżycowy podpowiada, że najlepsze dni na kiszenie kapusty to te najbliższe pełni, w okresie pierwszej kwadry, kiedy księżyc jest w pełni swojej mocy. To magia, ale magia sprawdzona przez pokolenia.

• Wybór kapusty: Nie byle jaka! Musi być twarda, gęsta, z pięknymi, soczystymi liśćmi. Moja mama zawsze mówiła, żeby wybierać późnojesienne odmiany.
• Sól: Nie żałować! Sól to klucz do zachowania chrupkości. Pamiętam ile soli wykorzystywała babcia… prawdziwa sztuka.
• Ugniatanie: Im bardziej utrzesz kapustę, tym lepsza fermentacja. To ważne, aby z całej siły wycisnąć z niej soki.

A to wszystko po to, by kapusta była twarda i chrupiąca, pełna smaku i zapachu jesieni. By za każdym kropelkowym kruszeniem czuć magiczny smak tradycji, który przekazywany jest z pokolenia na pokolenie. To więcej niż tylko kapusta, to cała historia. To rodzinne dziedzictwo.

Lista dodatkowych wskazówek:

1. Używaj głębokiego naczynia, aby kapusta była całkowicie przykryta solanką.
2. Regularnie sprawdzaj kapustę, aby upewnić się, że fermentacja przebiega prawidłowo.
3. Po ukiszeniu przechowuj kapustę w chłodnym miejscu.

Pamiętaj, że to proces, który wymaga cierpliwości, ale efekt jest warty wysiłku! Bo to nie tylko kapusta, to cała historia w słoiku. A ja… ja już widzę się w tej babcinej kuchni, z zapachu kiszonej kapusty, jak w bajce.