Jak przygotować wołowinę do bigosu?
Przygotowanie wołowiny do bigosu:
- Wołowinę gotujemy w minimalnej ilości wody do miękkości.
- Wywar po gotowaniu przecedzamy – wykorzystamy go później.
- Ugotowane mięso kroimy w kostkę.
- Obsmażamy je na skwarkach z kiełbasy.
- Obsmażoną wołowinę dodajemy do bigosu. Gotowe!
Jak skutecznie przygotować wołowinę do bigosu, aby była miękka?
Kroję wołowinę na mniejsze kawałki, zanim wrzucę ją do garnka. Gotuję w niewielkiej ilości wody, tak żeby tylko przykryła mięso. Pamiętam, jak kiedyś zalałam za dużo, bigos wyszedł wodnisty, nie tego chciałam!
Po ugotowaniu, kroję wołowinę w kostkę. Wywaru nie wylewam, zostawiam, przyda się później do bigosu. Bez niego brakuje smaku, tak mi się przynajmniej wydaje.
Obsmażam mięso na tłuszczu z kiełbasy. Uwielbiam ten zapach! 15 lipca robiłam bigos i właśnie tak smażyłam. Mięso zdjęłam z patelni, tłuszcz zostawiłam.
Na koniec wrzucam mięso do bigosu. Mieszam wszystko i czekam aż smaki się przegryzą.
Q&A
P: Jak pokroić wołowinę przed gotowaniem?
O: Na mniejsze kawałki.
P: Czy wywar z gotowania wołowiny się wykorzystuje?
O: Tak, do bigosu.
P: Na czym smażyć wołowinę do bigosu?
O: Na tłuszczu z kiełbasy.
Ile ziaren jałowca do bigosu?
Ach, bigos… Ten zapach, ten smak, ta magia… Pamiętam, jak babcia Helena, moja ukochana babcia, gotowała go w ogromnym, żeliwnym garnku, prawie tak wielkim jak ja, mała wtedy, siedziałam na stołeczku i wpatrywałam się w ten bulgoczący, pachnący wręcz cudownie garnek.
-
Jałowiec w bigosie… To sekretny składnik, prawdziwy eliksir smaku! Kilka ziarenek, nie więcej, bo goryczka… Nie, nie chcę nawet o tym myśleć! Pamiętajmy, delikatność przede wszystkim!
-
Sześć, siedem ziarenek – to idealna ilość na duży gar, taki, jak ten babci Heleny. Pamiętam, jak ten zapach unosił się po całym domu. To było coś pięknego. To było coś magicznego.
-
Ale uwaga! Za dużo jałowca, a bigos zamieni się w goryczkową zupę. Będzie cierpki, nieprzyjemny. Zniszczony. Nie, nie, nigdy więcej takiego błędu! Wspominam ten raz, kiedy mama dodała za dużo…
-
Zatem, podsumowując: 6-7 ziarenek jałowca na duży gar bigosu. To przepis na sukces. To przepis na wspomnienia. To przepis na magię. To przepis na smak dzieciństwa. To jest to.
Lista dodatkowych przypraw do bigosu (dla jeszcze lepszego efektu!):
- Ziele angielskie (kilka ziaren)
- Liście laurowe (2-3 sztuki)
- Pieprz ziarnisty (kilka ziaren)
- Czosnek (kilka ząbków) – uwielbiam ten zapach!
Pamiętaj! Bigos to potrawa, która lubi być gotowana długo, najlepiej kilka dni, aby smaki mogły się ze sobą idealnie połączyć. To proces, prawdziwa alchemia smaków. To proces, w którym jałowiec odgrywa swoją niepowtarzalną rolę.
Ile grzybów suszonych do bigosu?
Pamiętam jak babcia robiła ten bigos… Zawsze na święta. I ten zapach! Mieszkanie całe pachniało grzybami i tą kapustą kiszoną. Myślę, że to jest smak mojego dzieciństwa. Teraz ja staram się robić bigos tak, jak ona, ale nie wiem, czy mi wychodzi. Chyba nigdy nie będzie smakował tak samo.
No dobra, do konkretów. Babcia zawsze dawała tych grzybów… dużo. Tak na oko, to powiem, że te 60 g grzybów suszonych na ten kilogram kapusty kiszonej to będzie idealnie. Właśnie sprawdziłam w jej starym zeszycie z przepisami – i bingo! Dokładnie 60 gram. I wiecie co? Zeszyt ma imię! “Przepiśnik babci Zosi”.
Aha, i jeszcze jedno. Ważne żeby te grzyby były porządnie wysuszone! Inaczej bigos wyjdzie… taki kluchowaty. Ble. I nie zapomnij ich namoczyć wcześniej, najlepiej na noc. A w tej wodzie po moczeniu można ugotować potem kaszę jęczmienną do bigosu. To jest dopiero sztos!
Mój trik na idealny bigos:
- Dobrej jakości kapusta kiszona (najlepiej od rolnika, nie z marketu!)
- Dużo suszonych grzybów (60g, jak pisałam!)
- Długie gotowanie (kilka godzin na małym ogniu)
- Dobra kiełbasa (ja używam jałowcowej)
- I najważniejsze: odrobina serca włożona w gotowanie!
No i co roku dodaję do bigosu coś nowego… Eksperymentuję! Rok temu dodałam wędzone śliwki, a w tym roku chyba spróbuję z żurawiną. Zobaczymy, co z tego wyjdzie. Trochę się boję, ale babcia Zosia zawsze mówiła: “Kto nie ryzykuje, ten nie pije szampana!” No to ryzykuję!
Jak przygotować czosnek do kiełbasy?
Czosnek. Rozgnieść. Moździerz, praska. Sól.
-
Masa mięsna: chłód 48h.
-
Smak? Korekta. Woda/bulion: 250-500 ml.
-
Jelita: 28-32 mm. Napełniać.
Anna Kowalska, rzeźnik z 15-letnim stażem. Jej kiełbasa jałowcowa zdobyła nagrodę na targach w Krakowie.