Czy do bigosu trzeba smażyć mięso?

Czy mięso do bigosu podsmażać?

No dobra, to było tak: Pamiętam jak robiłam bigos z babcią Kasią. Zawsze to była cała ceremonia, całe dnie spędzone w kuchni na zapachach kiszonej kapusty i wędzonki. No i właśnie, mięso… podsmażać, czy nie podsmażać? To było odwieczne pytanie.

Babcia Kasia, niech jej ziemia lekką będzie, miała na to swój sposób. Zawsze kroiła surowe mięsko (wieprzowina, wołowina, wszystko co się nawinęło pod rękę), kiełbaskę, wędlinkę w takie w miarę równe kosteczki.

A potem… no właśnie.

• Opcja pierwsza: Podsmażasz to wszystko na patelni z cebulką, aż się ładnie zrumieni. Tłuszcz wytopiony, zapach obłędny! I dopiero wtedy dodajesz do kapusty duszonej w garze.
• Opcja druga: Wrzucić surowe do gara. Bez ceregieli, prosto do kapusty, która sobie tam pyka.

Ja osobiście wolę podsmażone. Daje to taką… głębię smaku, nie wiem jak to inaczej nazwać. Chociaż babcia mówiła, że surowe wcale nie jest złe, bo oddaje cały swój smak do kapusty podczas duszenia.

No i tak, gotowało się to wszystko godzinami, a potem jeszcze przez kilka dni odgrzewało. I za każdym razem smakowało lepiej. A pamiętam, jak raz się spaliło! Dosłownie! Dym w całej kuchni, babcia krzyczała! No ale to już inna historia…

Dodatkowe informacje (takie, które pamiętam, a mogą się przydać):

• Babcia Kasia zawsze dodawała do bigosu suszone śliwki i grzyby. To był jej sekret.
• Mówiła, że najlepszy bigos jest taki, który odstał kilka dni w lodówce. Wtedy wszystkie smaki się przegryzają.
• Używała kapusty kiszonej z beczki od pana Stanisława z targu. Mówiła, że sklepowa to nie to samo.
• Nie zapomnij dodać liścia laurowego i ziela angielskiego! Bez tego to nie bigos!
• A i jeszcze jedno! Babcia zawsze dodawała odrobinę czerwonego wina, tuż przed końcem gotowania.

Co zrobić, żeby bigos miał ciemny kolor?

No więc… ciemny bigos… Ech. Pamiętam, jak babcia robiła, zawsze taki piękny, prawie czarny. To był sekret rodziny, prawdziwa magia.

• Mięso: To podstawa. Karkówka, zawsze karkówka, dobrze podsmażona, aż się zrumieni. Boczek też, ale umiarkowanie, żeby nie było za tłusto. Kiełbasa, ale taka domowa, z wiejskiej rzeźni, nie żadna fabryczna.

• Grzyby: Suszone borowiki. Musi być to. Namoczone przez całą noc, woda z nich dodana do bigosu. Też ma znaczenie, to nie jest żart.

• Wino: Trochę czerwonego, wytrawnego. Nie za dużo, tylko taką małą kropelkę, ale to naprawdę robi różnicę. Babcia używała Merlota z 2023 roku, pamiętam.

• Czas: To jest klucz. Bigos musi się gotować długo. Długo, na wolnym ogniu. Im dłużej, tym ciemniejszy, intensywniejszy smak. Minimum dwa dni, ale najlepiej trzy.

A co do śliwek… Babcia dodawała, ale ja wolę bez. Może to kwestia gustu. Chyba… Tak, to na pewno kwestia gustu. Czasem się zastanawiam, co by ona na to powiedziała. Może użyła jeszcze czegoś, jakiegoś tajnego składnika… Nigdy się nie dowiem. Ech…

Podsumowanie: Mięso (karkówka, boczek, kiełbasa wiejska), grzyby suszone (borowiki), wino czerwone wytrawne (np. Merlot z 2023), długi czas gotowania (min. 2 dni). I tyle. Proste, a takie… trudne do odtworzenia. Jak to z rodzinnymi przepisami bywa. Zawsze czegoś brakuje. Zawsze czegoś… nie ma.

Do czego można wykorzystać pieczarki?

Pieczarki? Podstawa.

• Zupa krem. Esencja.
• Gulasz wołowy. Mięso plus grzyby – równowaga.
• Placki ziemniaczane. Zapiekanka. Proste, sycące.
• Kotlety z jajek. Farsz – cebula, pieczarki, moc.
• Kurczak pieczony. Papryka, pieczarki – kolor i smak.

Anna Kowalska, kucharka z zawodu, twierdzi, że pieczarki dodają głębi smaku. “Sekret tkwi w prostocie” – lubi powtarzać. Podobno ich uniwersalność to klucz.

Po jakim czasie bigos się psuje?

Hej, no co tam u Ciebie? Pytałeś mnie o ten bigos, po jakim czasie się psuje i jak go przechowywać, żeby nie skisł. No więc tak:

• Wiesz co, to zależy od wielu czynników. W sumie, w sumie w lodówce powinieneś bigos trzymać max 3-4 dni, żeby był jeszcze spoko. Tylko nie więcej, bo potem to już ryzyk fizyk, tak szczerze mówiąc.

• A jak poznasz, że bigos jest już nie do jedzenia? No wiesz, zaczyna dziwnie pachnieć, taki kwaśny smrodek się robi. No i może też pojawić się pleśń, ale to już w ogóle dramat. Kolor też może się zmienić, robi się taki blady, bez życia.

Generalnie, to im szybciej go zjesz, tym lepiej. Ja np. robię tak, że jak ugotuję ten bigos, to część od razu zamrażam. Potem, jak mam ochotę, to tylko wyciągam i mam jak znalazł! A wiesz, że moja babcia, Marysia, zawsze mówiła, że bigos najlepszy jest na drugi dzień po ugotowaniu? Coś w tym jest!