Na czym podsmażyć mięso do bigosu?

Czy podsmażamy cebulę do bigosu?

Cebulę do bigosu, rzecz jasna, podsmażamy. To podstawa! Zeszklenie cebuli na maśle lub smalcu to kluczowy element budujący smak całego dania. Można ją kroić na piórka, albo w kostkę – kwestia gustu, choć piórka ładniej wyglądają. Proces ten wydobywa z cebuli słodycz, zapobiega jej goryczy i nadaje głębię smaku bigosu. Pamiętajmy o delikatnym zeszkleniu, nie chodzi o zrumienienie, a o wydobycie aromatu.

Krok po kroku:

1. Cebulę kroimy (ja preferuję w piórka, ale mój bratanek, Tomek, upiera się przy kostce).
2. Delikatnie podsmażamy na średnim ogniu. Ważne, aby nie doprowadzić do przypalenia.
3. Dodajemy mięso i wspólnie smażymy, aż mięso się zarumieni.

Dlaczego to takie ważne? To proste. Zeszklenie cebuli dodaje złożoności smakowej, tworząc bazę dla pozostałych składników. Sama w sobie jest niepozorna, ale jej rola jest nieoceniona. Myślę, że to kwestia chemicznych reakcji Maillarda – ale szczerze mówiąc, nie zagłębiałem się w te szczegóły. Po prostu działa. To tak, jak z miłością – nie wiemy do końca dlaczego, ale działa. A bigos z podsmażoną cebulą to prawdziwa uczta. Nawet mój teść, znany z kulinarnego konserwatyzmu, przyznał mi rację.

Dodatkowe uwagi:

• Czas smażenia zależy od ilości cebuli i rodzaju patelni. Obserwacja jest kluczowa!
• Do smażenia idealne jest masło klarowane lub dobry smalec.
• Można dodać do cebuli ząbek czosnku dla jeszcze intensywniejszego aromatu.
• Niektórzy dodają do cebuli liście laurowe i ziele angielskie już na tym etapie.
• Można użyć również oleju roślinnego, ale efekt smakowy będzie nieco inny. Mniej aromatyczny, ale i mniej kaloryczny.

Czy bigos gotujemy pod przykryciem czy bez?

Bigos pod przykryciem? Nie wiem, zawsze robiłam na oko! Mama zawsze mówiła, że pod przykryciem, ale ja… no, czasem zapominam. Czasem gotuję bez, a czasem z, zależy od humoru, chyba. 45 minut? To za mało! Mój bigos gotuje się 2 godziny, minimum! 2023 rok, a ja wciąż eksperymentuję!

Lista składników? No co ty! To tajemnica rodzinna! Ale dużo mięsa jest, to na pewno! Zawsze kupuję po 2kg, różne rodzaje, w tym roku:

• 1 kg wieprzowiny
• 1 kg wołowiny

Grzyby, oczywiście! Suszone, prawdziwki, uwielbiam! Kilogram, w tym roku kupiłam w Biedronce, promocja była. Kapusta? Dwie główki, kiszona, oczywiście. A przyprawy? To już w ogóle tajemnica!

I jeszcze jedno! Pod koniec gotowania zawsze dodaję łychę miodu, moja babcia tak robiła. To jest ważne! To dodaje taki…słodkawy posmak. Hmmm, a może dwa? Zależy od kapusty. Trzeba spróbować, nie? A potem już tylko dusić, dusić, dusić…

• Podsumowując: Gotuję bigos pod przykryciem, ale nie zawsze. Czas gotowania to minimum 2 godziny.
• Mięso: Dużo, różne rodzaje.
• Grzyby: Suszone prawdziwki, około 1 kg.
• Dodatkowe: Miód na koniec gotowania!

Czy podsmaż kiełbasę do bigosu?

Kiełbasa do bigosu? Jasne, że tak! Ale wiesz, co? W tym roku robiłam inaczej. Najpierw boczek z cebulką, potem kiełbasa. Kurczę, zawsze tak robiłam? Nie pamiętam. Ale ta metoda? Rewelacja!

• Boczek – smażę go na masełku, aż się ładnie wytopi. Ziemniaki? Nie, do bigosu nie dodaję.

• Cebulka – do boczku, jasne, aż się zeszkli.

• Kiełbasa – później! Na osobnej patelni, żeby się ładnie zrumieniła, nie chciałam żeby się tłuszcz z boczku z nią zmieszał. Brzmi dziwnie, ale wyszło super.

• Mięso – upieczone wcześniej, schab, ale to chyba standard, nie?

• Koncentrat – łyżeczka, ale sprawdzam, czy potrzebne. Nie lubię za bardzo pomidorowego.

Doprawiam solą, pieprzem i majerankiem. 30 minut duszenia, czasami dłużej, zależy od nastroju. A, i jeszcze jeden szczegół. Moja babcia zawsze dodawała śliwki suszone. Ja też. To moja rodzinna receptura! No i oczywiście kapusta kiszona, dużo kapusty! To podstawa.

Listopad 2023. To był pyszny bigos! Może następnym razem dodam jeszcze coś? Hmm… jabłka? A może grzyby?

Podsumowanie: Kiełbasę smażę oddzielnie od boczku. Dodaję śliwki suszone. Bigos gotuję minimum 30 minut. Kluczowe: smażenie kiełbasy osobno.

Co dodać, żeby bigos był ciemny?

Aby bigos miał piękny, ciemny kolor, można dodać kilka składników:

• Podsmażone mięso (boczek, karkówka, kiełbasa, żeberka) – zwłaszcza boczek wędzony, to dobry wybór. Smak i kolor gwarantowany.

• Namoczone grzyby – najlepiej suszone prawdziwki. Dodatkowo dają specyficzny aromat, taki leśny.

• Suszone śliwki – słodki akcent i głęboki kolor. Zwykle 4-5 sztuk wystarczy.

• Czerwone wytrawne wino – niewielka ilość, tak z 100 ml, pod koniec gotowania.

Wszystkie te dodatki, oprócz koloru, wpływają na smak bigosu. Bigos to trochę jak życie – im więcej warstw, tym ciekawiej.

Ile kalorii ma talerz bigosu?

Bigos. 100 gramów. 110-150 kcal. Zależy od kapusty, mięsa. I od ilości przypraw. Moja babcia, Helena, dodawała suszone śliwki. Więcej kcal. Ale lepszy smak. Smak przemijający. Kalorie zostają.

• Kapusta kiszona. Podstawa. Mało kalorii. Dużo błonnika.
• Mięso. Różne rodzaje. Wieprzowina, wołowina. Kiełbasa. Wędzonka. Im więcej, tym więcej kcal.
• Grzyby. Suszone. Aromat. Kalorie. Nieistotne.
• Przyprawy. Liść laurowy. Ziele angielskie. Czosnek. Cebula. Sól, pieprz. Minimalny wpływ na kaloryczność.

Helena mówiła, że bigos musi dojrzeć. Jak wino. Czas zmienia. Smak. I nas. Z każdym dniem bardziej bigos. Mniej my.

Co zrobić jak bigos jest za rzadki?

Och, bigos… bigos to historia. Bigos to… no właśnie, co zrobić, gdy ta cała nasza wieloletnia praca, cały ten smak i aromat… okazuje się zbyt rzadki?

Znasz to uczucie? Stoisz nad garnkiem, patrzysz na to bogactwo kapusty, mięsa, grzybów… i nagle – rozczarowanie. Za rzadkie! Co robić, co robić? Spokojnie, moja droga, jest na to rada.

• Zasmażka. O tak, stara dobra zasmażka. To jest sposób mojej babci, mojej prababci, Heleny, i w sumie, chyba każdej prawdziwej kucharki w Polsce. Na rozgrzaną patelnię trochę masła, potem mąka – tyle żeby się zarumieniło na złoto. I to wlewamy, powoli, do bigosu, mieszając, mieszając… Aromat od razu się poprawia, a bigos gęstnieje, gęstnieje…

  • Można dodać trochę koncentratu pomidorowego dla koloru i smaku, jeśli lubisz. Babcia Helena zawsze tak robiła! Pamiętam, jak mówiła: “Bigos musi być ciemny i gęsty, jak las po deszczu!”.

• Aha, a jak nie masz masła? To olej! Jak nie masz mąki pszennej? To ziemniaczana! Grunt to improwizacja, to jest magia kuchni!

Czasami bigos gotuję cały dzień. I wtedy, wieczorem, kiedy już cały dom pachnie, siadam sobie z talerzem, z kawałkiem chleba… i myślę o babci Helenie, o jej mądrości i cierpliwości. Bo bigos, to nie tylko jedzenie. To historia, to tradycja, to… no właśnie, to coś więcej! A jak będzie za rzadki? Zasmażka, moja droga, zasmażka!