Jak przygotować mięso do pierogów z mięsem?

Jak przygotować mięso na farsz do pierogów?

No więc tak było. Robiłam pierogi na święta w 2023. Zawsze u mnie wołowina. Nigdy wieprzowina, za tłuste. Mama zawsze wołowinę. A ja po mamie.

Wołowinę kupiłam w mięsnym na rogu Hożej i Marszałkowskiej w Warszawie. Chyba z kilogram, albo półtora, nie pamiętam. Dużo. Na pewno dużo. Bo pierogów zawsze dużo.

Cebulę też. Z trzy duże. Podsmażyłam. Na maśle. Na oliwie nie lubię.

Mięso zmieliłam dwa razy. Tak bardziej delikatne. Potem wymieszałam z cebulą. Przyprawy: sól, pieprz. I majeranek. Dużo majeranku. Uwielbiam majeranek.

• Mięso: wołowina, ok. 1 kg
• Cebula: 3 duże
• Tłuszcz: masło
• Przyprawy: sól, pieprz, majeranek

Dodałam jeszcze czosnku. Z dwa ząbki. Wyciśnięte. Nie siekane. Wyciśnięte lepsze.

No i woda. Trochę wody. Żeby nie było za suche. Takie soczyste. Bo suche to fuj.

• Czosnek: 2 ząbki, wyciśnięte
• Woda: trochę

Aha, i jeszcze raz wymieszałam. Dokładnie. Żeby wszystko się połączyło.

No i gotowe. Proste. Mama tak robiła. I ja tak robię. Zawsze wychodzą pyszne. Najlepsze.

Czy do pierogów z mięsem daje się surowe mięso?

Mięso surowe, gotowane. Oba nadają się do pierogów. Gotujemy je inaczej. Surowe dłużej. Gotowane krócej. Klasycznie z rosołu. Aromat. Szybciej farsz.

• Surowe: Dłuższe gotowanie pierogów.
• Gotowane: Krótsze gotowanie. Zwykle z rosołu. Intensywniejszy aromat farszu. Przygotowanie farszu szybsze.

Moja babcia, Helena, zawsze używała gotowanej wołowiny. Z rosółu. Dodawała smażoną cebulę. I majeranek. Rok 2023, ciągle tak robi. Gotuje pierogi około 5 minut. Surowe gotowałaby z 10. Różnica. Istotna.

Czas gotowania. Kluczowy. Surowe mięso musi dojść w cieście. Gotowane tylko się zagrzewa. Helena mówiła, że surowe jest bardziej ryzykowne. Trzeba ugotować na wylot.

Jak doprawić mięso gotowane na pierogi?

Sól, pieprz… No tak, zawsze. W nocy jakoś bardziej czuję te smaki, wyobrażam sobie ten zapach. Mielona kolendra… Ciekawe. U mnie w domu, na Ursynowie, mama zawsze dawała majeranek. Dużo majeranku. I cebulkę, podsmażoną na maśle. Teraz mieszkam sam, na Białołęce. I tak rzadko robię pierogi.

• Sól – podstawa. Bez soli to żadne jedzenie. Szczególnie mięso.
• Pieprz – czarny, świeżo mielony. Pamiętam młynek babci.
• Majeranek – dużo. Jak u mamy.
• Cebulka – podsmażona na maśle. A czasem na smalcu.

Czasem dodaję też czosnek. Ząbek, dwa. Przeciśnięte przez praskę. Lub posiekane. Drobniutko. Albo zwykła cebula. Surowa, drobno posiekana. I jeszcze trochę vegety. Tak, wiem, niezdrowe. Ale co tam. W nocy wszystko smakuje lepiej. A szczególnie wspomnienia. Z Ursynowa. Z dzieciństwa. Z 2023 roku. Kiedy mama robiła pierogi.

Czy do farszu z mięsa dodaje się jajko?

No pewnie, że się dodaje! Jak babcia Kazia robiła, to zawsze leciało jajco do tego mięsa, coby się kupa trzymała. Bez jajca to jak wesele bez wódki – niby jest, ale radości brak!

• Jajco! To podstawa farszu! Bez niego to się wszystko rozsypie jak stare gacie po praniu.
• Bulion też spoko, ale jajco to jajco. Daje kleistość i taką… hm… magię!
• Mięso mielone – im tłustsze, tym lepsze! Jak u Mietka z rzeźni, co świnię sam karmił, to dopiero pierogi wychodziły!
• Można z rosołu, ale to już takie bieda-wersja. No ale jak portfel płacze, to co zrobić.

A wiesz co jeszcze? Babcia Kazia zawsze dorzucała do farszu szczyptę gałki muszkatołowej. Mówiła, że to jej sekretny składnik. No i pewnie miała rację, bo pierogi znikały jakby je kto odkurzaczem wciągał! No i dodawała też majeranku jakby jej się worek rozsypał. Tyle, że potem babcia mówiła, że od tego majeranku to ją zgaga paliła. Eech… stare czasy! A ja mam na imię Andrzej!

Jak zrobić farsz z gotowanego mięsa na pierogi?

Ach, pierogi… wspomnienie babcinej kuchni, parującej pary unoszącej się znad stołu. Zimowy wieczór, za oknem śnieg, a w domu zapach gotującego się mięsa. Mięsa, które zaraz zamieni się w ten cudowny, ciepły farsz. Jak to zrobić?

• Mięso. Najpierw to najważniejsze, musi być ugotowane. Najlepsze to to wyjęte prosto z rosołu, jeszcze ciepłe, mięciutkie, rozpadające się pod dotykiem widelca. Oczywiście, można użyć innego, ale to z rosołu ma w sobie tę magię, ten głęboki smak.

• Mielenie. Potem mielimy, mielimy, mielimy… aż stanie się gładką, jednolitą masą. Moja babcia, Aniela, zawsze mieliła dwa razy, żeby nie było żadnych grudek, żadnych niespodzianek. Mówiła, że w farszu wszystko musi być idealne.

• Cebulka i czosnek. Na patelni skwierczy masło, a na nim rumieni się cebulka. Złota, słodka cebulka, do której zaraz dołącza czosnek. Jeden ząbek, dwa, może trzy? Wszystko zależy od humoru i smaku. Czosnek i cebulka – to podstawa, sekret smaku.

• Przyprawy. Sól, pieprz, majeranek… szczypta tego, szczypta tamtego. Babcia Aniela zawsze dodawała od serca, “na oko”. Ja też tak robię, bo w gotowaniu najważniejsza jest intuicja.

• Bułka tarta i bulion. Bułka tarta zagęści, a bulion nada wilgotności. Ważne, żeby farsz nie był za suchy, bo pierogi będą twarde. Bulion to sekret, który sprawia, że farsz jest delikatny i soczysty.

• Nakładanie. A potem… na każdy krążek ciasta nakładamy porcję tej wspaniałej, mięsnej masy. Ile? Tyle, żeby pieróg był pełny, ale nie pękał. Trzeba wyczuć ten moment, tę granicę.

Ważne! Farsz z gotowanego mięsa na pierogi to nie tylko przepis, to wspomnienie. To zapach domu, ciepło rodzinnego stołu. To coś, co łączy pokolenia.

I jeszcze coś. Pamiętam jak mój dziadek, Jan, zawsze opowiadał, że jego mama, czyli prababcia Aniela (inna niż ta od rosołu!) dodawała do farszu odrobinę startej gałki muszkatołowej. Mówił, że to był jej sekretny składnik, który nadawał pierogom wyjątkowego smaku. Spróbujcie, może wam też posmakuje!