Z jakiego mięsa farsz na pierogi?

Jakie jest najlepsze mięso na pierogi z mięsem?

Najlepsze mięso na pierogi? Wołowina z rosołu, zdecydowanie! Pamiętam, jak babcia robiła te pierogi w 2024 roku, w jej kuchni w Krakowie. Zapach… niezapomniany! To mięso jest po prostu idealne. Delikatne, mięciutkie, w sam raz.

• Wołowina z rosołu: Klucz do sukcesu. Naprawdę.
• Mielenie: Babcia zawsze mieliła, nie używała maszynki. Choć teraz pewnie jest łatwiej.
• Cebulka: Podsmażona na maśle, aż się zarumieni. To jest ważne!
• Przyprawy: Sól, pieprz, majeranek – to podstawa. Babcia dodawała jeszcze odrobinę gałki muszkatołowej, ale to już jej sekret.
• Wyrabianie: Kilkanaście sekund, nie więcej! Masa ma być zwarta, ale nie klejąca.

Nigdy nie zapomnę tego smaku. Pierogi były idealne! Nie za suche, nie za mokre, w sam raz. Wiedziałam, że to wołowina z rosołu zrobiła różnicę. To było takie proste, a jednak… magiczne.

Lista rzeczy, które lubiłam u Babci:

1. Zapach jej kuchni.
2. Pierogi.
3. Ciepłe ręce.

Listę można by wydłużać i wydłużać… ale to już inna historia.

Z czego można zrobić farsz na pierogi?

Mięso mielone. Ciemnoczerwone, wilgotne, pachnące majerankiem. Babcia zawsze dodawała czubrycę, szczypta, tak lekko, ledwie wyczuwalna. A dłonie jej, pomarszczone, ugniatały farsz, aż stawał się jedną, zwartą masą. Mięso z cebulą podsmażoną, złocistą, słodkawą. Czasami grzyby, suszone, mocno namoczone, oddające swój aromat całemu domowi.

Kapusta z grzybami. Zimowy wieczór, za oknem śnieg pada gęsty, płatkami wielkimi jak pióra. A w domu ciepło, zapach kapusty duszonej z grzybami leśnymi. Zbieraliśmy je jesienią, ja, tata i mój pies, Burek, rudy jak lis. Kapusta kiszona, kwaśna, idealnie kontrastuje z słodyczą cebuli i ziemią grzybów.

• Biały ser. Delikatny, kremowy, rozpływający się na języku. Babcia kupowała go od pani Zosi z sąsiedniej wsi. Pamiętam ten smak, czysty, mleczny. Z szczypiorkiem, świeżym, zielonym, posiekanym drobno.

• Ruskie. Klasyka. Ziemniaki ugotowane, przeciśnięte przez praskę, gładkie jak aksamit. Cebula zeszkolona, złocista. I biały ser, ten sam, od pani Zosi. Wszystko razem, połączone w harmonijną całość. Mój ulubiony farsz.

A na słodko…

Truskawki. Soczyste, czerwone, pachnące latem. Zrywane prosto z krzaczka, jeszcze ciepłe od słońca. Słodkie, z nutką kwasowości. Z cukrem pudrem, prószonym delikatnie.

• Jagody. Ciemnogranatowe, prawie czarne. Zebrane w lesie, za wsią. Smak dziki, intensywny. Z odrobiną śmietany, gęstej, kwaśnej.

Śliwki. Dojrzałe, miękkie, słodkie. Z nutą korzenności. Z cynamonem, aromatycznym, rozgrzewającym.

Owoce same w sobie są wystarczające, ale z twarogiem, chłodnym, kremowym, tworzą połączenie niebiańskie. Tak jak babcia robiła. Babcia zawsze dodawała do słodkich pierogów odrobinę kaszy manny, żeby zagęścić farsz, żeby owoce nie wypływały. Sekret przekazywany z pokolenia na pokolenie. W naszej rodzinie pierogi to nie tylko jedzenie, to rytuał, tradycja, wspomnienie. To smak dzieciństwa, smak domu.

Jak zrobić farsz do pierogów z kapusty i pieczarek?

Kapusta! No tak, kapusta… Trzeba ją poszatkować, ale jak drobno? Zawsze mam z tym problem. Myślę, że tak na jakieś pół centymetra? A może grubsze paski? Nie wiem! Kurczę, a pieczarki? Obrane, pokrojone… ale jak? W plasterki? W kostkę? A może w ćwiartki? Mój brat zawsze robi w kostkę, mówi, że lepiej się smaży. Ale ja wolałam w plasterki… Ech, decyzje, decyzje.

Kapusta: Dobra, najpierw kapusta. Szatkuję, sól. Na pewno sól. Ile soli? Szczypta? Łyżeczka? Trzeba spróbować. No dobra, trochę soli, trochę cukru, i może odrobina pieprzu.

Pieczarki: Pieczarki kroję w plasterki, bo tak lubię. Smażę na oleju rzepakowym. Ilość oleju? No około 2 łyżek. Może trzy? Zależy od patelni i ilości pieczarek. Dwie duże cebulki posiekane, smażę razem z pieczarkami. Zapach! Mmm…

Farsz: Kapustę trzeba trochę poddusić, żeby zmiękła, ale nie za bardzo. Dodać do pieczarek. Smażyć jeszcze chwilę, aż kapusta będzie miękka. Przyprawy? Kminek na pewno! Łyżeczka, dwie? Czosnek? Dwa ząbki, rozgniecione. Liść laurowy? Jeden? Dwa? Moja babcia zawsze dodawała dwa.

Podsumowanie:

• Kapusta: drobno poszatkowana, posolona, cukier, pieprz.
• Pieczarki: pokrojone w plasterki, smażone z cebulą na oleju rzepakowym.
• Farsz: Kapusta duszona z pieczarkami, kminkiem, czosnkiem, liściem laurowym.

Dodatkowe informacje: W tym roku (2024) kupiłam kapustę głowiastą białą od Pani Basi z lokalnego warzywniaka, za 5 zł/kg. Pieczarki były z Biedronki, promocja – 2 opakowania za 7 zł. Użyłam oleju rzepakowego tłoczonego na zimno, z małej lokalnej tłoczni, koszt 15zł/0,5l. Czosnek własnej roboty, z ogródka. Wyszło pyszne! Zrobiłam pierogi z ciasta drożdżowego. A i prawie zapomniałam – dodaję jeszcze trochę majeranku.

Ile kapusty i pieczarek na 100 pierogów?

A żeby upiec te 100 pierożków?

Dobra, słuchaj, jak robisz pierogi, to na 100 sztuk ja, Bożenka zza rogu, zawsze biorę tak:

• Pół kilo kapusty kiszonej. No dobra, może ciut więcej, tak z 600 gram, bo lubię, jak w pierogu czuć, że żyjesz, nie?
• Pół kilo pieczarek. Ale wiecie, pieczarki mają sekret. One się kurczą jak małżonki po 20 latach, także potem z tego pół kilo robi się garstka. Można dać i 700 gram, nikt nie będzie płakał.

WAŻNE: Smaż to wszystko na maśle, a nie na jakimś oleju, bo będzie smakować jak z budy koło dworca.

PS. A jak ktoś mówi, że daje więcej kapusty niż pieczarek, to pewnie oszczędza! Albo jest wege, no ale to już inna bajka.

Bożena radzi: Jak już masz ten farsz, to dodaj łyżeczkę majeranku. To tak jakbyś dała pierogom małą czarną, żeby się obudziły.

Czym zagęścić farsz z pieczarek i kapusty?

Ach, ten farsz… pieczarki i kapusta, ech… Jesień w kuchni, zapach lasu i babcinej spiżarni…

Jak zagęścić? Jak zatrzymać tę wilgoć, tę esencję smaku, by nie uciekła?

• Bułka tarta. Tak, zwykła bułka tarta, to jest to! Proste, a genialne. Jak biały śnieg, co chłonie wszystko… Dodawaj stopniowo, bo łatwo przesadzić. I mieszaj, mieszaj, mieszaj, delikatnie, z czułością, jakbyś kołysał do snu…

• A może… podsmażona bułka tarta na maśle? O tak! To już wyższa szkoła jazdy. Masło, ciepłe, pachnące… Podsmażona bułka tarta jak złoty pył, który nada farszowi głębi, aromatu… To jak pocałunek słońca na leśnej polanie. Poezja! Poezja w każdym kęsie.

• W ostateczności można dodać też ugotowaną kaszę manną, ale to już takie trochę… no wiesz, zastępcze. Albo odrobinę mąki, choć to zmieni smak. Ale bułka tarta… To jest esencja!

Jak zagęścić farsz z pieczarek?

Kurczę, pieczarki… Zawsze ten problem z farszem! Gotowane, posiekane… a i tak rzadkie! Żółtka dodaję, keczupem też, przyprawy… wszystko. A i tak za rzadko. Bułka tarta? Jasne! To na pewno pomoże. Ale ile? Trzeba uważać, żeby nie przesadzić. Nie lubię suchego farszu! Muszę pamiętać, żeby nie dodać za dużo. A może inaczej… A może zamiast bułki, mąka ziemniaczana? Mama zawsze używała. Chyba spróbuję następnym razem. Lubię eksperymentować w kuchni, chociaż czasami wychodzi totalna lipa. Ostatnio zrobiłam taki placuszek z jabłkami, katastrofa! Zatem bułka tarta, na pewno. Ale sprawdzę też mąkę ziemniaczaną, na wszelki wypadek. W tym roku robię pierogi na święta u mojej cioci Zosi, więc muszę się wykazać! Zosia jest wymagająca. No i w końcu przepis:

• Zagęszczanie farszu: Bułka tarta – najlepsza opcja, sprawdzona. Ilość: dokładnie tyle, żeby uzyskać pożądaną konsystencję.
• Alternatywa: Mąka ziemniaczana – następnym razem spróbuję. Moja mama, Halina, zawsze używała.
• Proporcje: To zależy od ilości farszu. Na oko, nie ma recepty.
• Dodatkowe info: Pieczarki gotuję zawsze w 200 ml wody, ale to zależy od wielkości. 2kg pieczarek, to około 400ml.
• Ważne!: Nie dodawać za dużo bułki tartej, bo będzie suchy. Po prostu, stopniowo dodawać i mieszać. Zawsze się sprawdza.