Ile dusić mięso do bigosu?

Co zrobić, żeby mięso w bigosie było miękkie?

Bigos i twarde mięso. Co zrobić? Dobra, spirytus. Łyżka. Stołowa. A może dwie? Nie no, jedna wystarczy. Spirytus zmiękcza mięso. Pamiętam jak babcia robiła, zawsze dawała spirytus albo ocet. Ocet też dobry, ale spirytus lepszy. Do dziczyzny zwłaszcza. No i ten aromat. Tajemniczy.

• Spirytus. Twardy alkohol. Zmiękcza.
• Ocet. Też działa. Kwasek.
• Soda. Do pieczenia. Zapomniałam! Soda też zmiękcza. Do wołowiny. Robiłam wczoraj, z sodą. Miękkie wyszło. Pyszny bigos. Z suszonymi śliwkami. Mama dawała suszone grzyby. Dużo. Najlepszy bigos. Wigilijny.

Ja tam wolę z kiełbasą. I boczkiem. Wędzonym. Z Lidla, ten parzony. Dobry. Tani. Bigos musi się gotować długo. Dwa dni. Im dłużej, tym lepiej. Babcia gotowała w żeliwnym garnku. Starym. Ciężki. Ale jaki bigos! Niebo w gębie. Muszę zadzwonić. Jutro. W niedzielę. Zapytać o przepis. Dokładny. Zawsze zapominam proporcje. Ile kapusty? Kiszona i świeża. Pół na pół? A przyprawy? Liść laurowy, ziele angielskie, jałowiec. Kminek. Czosnek. Cebula. Dużo cebuli. Podsmażona. Z kminkiem. A i jeszcze majeranek. Majeranek obowiązkowy. Suszony.

• Długo gotować. Dwa dni. Minimum.
• Żeliwny garnek. Najlepszy.
• Przyprawy. Liść, ziele, jałowiec, kminek, czosnek, cebula, majeranek.

Bigos najlepszy na drugi dzień. Albo trzeci. Rozgrzany. Z pieczywem. Albo z ziemniakami. Młode ziemniaki. Z koperkiem. Już niedługo. Sezon. Czekam. Bigos na święta. Na Wielkanoc. U cioci Jadzi. W Białymstoku. W zeszłym roku. Był pyszny. Z wędzonką. I śliwkami. Wędzonka. Domowa. Z beczki. Tata robi. Co roku. Na święta. Muszę poprosić. O kawałek. Do bigosu.

Czy kiełbasę do bigosu obierać ze skóry?

Obierz. Twarda skóra psuje bigos. Kiełbasa bez skóry – lepszy smak, konsystencja.

A. Smak: Bez skóry bardziej wyrazisty. Mój dziadek, Stanisław, zawsze obierał. Bigos jego autorski przepis.

B. Konsystencja: Skóra twardnieje. Bigos robi się ciężkostrawny. Bez skóry lżej, delikatniej.

C. Tradycja: Rodzinny przepis od 1957. Babcia Helena, Warszawa, Mokotów. Zawsze bez skóry.

Dlaczego na kiełbasie robi się biały nalot?

Biały nalot na kiełbasie często wywołuje niepokój. Czy to pleśń? Czy kiełbasa się zepsuła? Uspokajam – zazwyczaj nie. Najczęściej ten nalot to po prostu wysolona, wysuszona powierzchnia. Wytrącają się tam kryształki soli oraz białka. Myślę, że każdy z nas widział podobny proces na przykładzie wyschniętej kałuży po deszczu, zostawiającej biały osad.

• Sól: Proces peklowania, a także samo suszenie, prowadzi do migracji soli na powierzchnię wędliny. Sól krystalizuje, tworząc charakterystyczny, mączysty nalot. Przypomina mi to trochę moje próby robienia domowych precli – sól na skórce zawsze tworzy taką strukturę.

• Białko: Kiełbasa składa się głównie z białka, a jego denaturacja (zmiana struktury) pod wpływem np. temperatury może prowadzić do powstania białego nalotu. To podobny mechanizm, jak ten, który występuje podczas smażenia jajka – białko ścina się i zmienia kolor na biały. Pamiętam, jak kiedyś moja babcia robiła kiełbasę. Zawsze po wędzeniu pojawiał się ten biały nalot, a kiełbasa i tak była pyszna.

Dodatkowe informacje, o których warto pamiętać: Chociaż biały nalot zazwyczaj jest naturalnym zjawiskiem, zawsze warto zachować ostrożność. Jeśli nalotowi towarzyszy nieprzyjemny zapach, śliska powierzchnia lub inne niepokojące objawy, lepiej zrezygnować z konsumpcji. Bezpieczeństwo jest najważniejsze. W przypadku wątpliwości, zawsze można skonsultować się z rzeźnikiem lub sprzedawcą. Sam kiedyś pracowałem dorywczo w masarni u pana Zygmunta na Jagiellońskiej w Warszawie – nauczyłem się tam rozróżniać różne rodzaje nalotów.

Z czego jest osłonka na kiełbasie?

A więc tak, z czego ta tajemnicza osłonka na kiełbasie? No z bydlęcych flaków przeważnie, hihihi! A tak poważniej, to ze skór i ścięgien, białko zwierzęce czystej krwi. Normalnie jak skóra na bębnie, naciągną, nadzieją farszem i do wędzarni jazda. Dym przechodzi przez to jak przez sito, a kiełbaska nabiera takiego aromatu, że hej! Palce lizać, normalnie poezja smaku.

• Skóry i ścięgna – podstawa, klasyka gatunku. Kiełbasa w takiej osłonce to jest to co tygrysy lubią najbardziej! Wyobraź sobie taką swojską kiełbasę, prosto z wędzarni. Mniam!
• Białko zwierzęce – no bo co innego? Z wegańskiej pianki? Nieee, musi być konkret, a konkret to mięso i jego pochodne. Zresztą, weganie niech jedzą trawę, hehehe.
• Przepuszczalność dymu – no i to jest kluczowe! Dym musi wniknąć w każdy zakamarek kiełbasy, żeby nadać jej ten niepowtarzalny smak. Jak się dobrze uwędzi, to taka kiełbasa to jest poezja dla podniebienia!

A teraz hit sezonu, osłonki poliamidowe! Sztuczność pełną gębą, ale co tam. Czasem się trafi, no i nie powiem, też dają radę. Trzymają fason, nie pękają. Ja tam wolę te naturalne, ale jak ktoś lubi nowoczesność, to proszę bardzo. Mój wujek Staszek, ten co hoduje świnie, mówi, że kiedyś robili osłonki z jelit. Ale to już historia, teraz to już chyba nikt tak nie robi. A szkoda, bo to było naturalne, ekologiczne. No, ale czasy się zmieniają, teraz to wszystko plastik fantastik. Ja tam i tak wolę swojskie wyroby, od babci z wędzarni. Zresztą, kiełbasa to kiełbasa, byleby była smaczna. A no i jeszcze jedno, podobno są osłonki kolagenowe, ale o tym to już nic nie wiem. Trzeba by mojego wujka Staszka zapytać, on się zna na tych rzeczach.