Jakie chude mięso do bigosu?

Jak zrobić dobry farsz do pierogów z mięsem i kapustą?

Mięso wieprzowe, łopatka. Zimne. Mielone. Kapusta kiszona, odcisnąć. Też zmielić. Cebula. Drobno. Na oleju, podsmażyć. Do mięsa. Sól, pieprz. Kucharek, przyprawa. Proporcje? Zależy od upodobań. Moja babcia, Helena, zawsze dawała więcej kapusty. Mówiła, że tajemnica tkwi w kapuście. Rok 2024, ciągle tak robię.

• Mięso: Wieprzowe, łopatka.
• Kapusta: Kiszonej użyć.
• Cebula: Zeszklić.
• Przyprawy: Sól, pieprz, Kucharek. Czosnek opcjonalnie. Maggi też.

Mięso i kapustę razem mielić. Tak Helena robiła. Ważne. Cebula na maśle daje słodszy smak. Eksperymentować. Zawsze. Życie to zmiana. Nawet w farszu.

Czy do farszu na pierogi z mięsem i kapustą dodaje się jajko?

Ok, pierogi. Mięso, kapusta. Jajko? Czasem tak, czasem nie. Zależy. Moja babcia, Helena, z Wadowic, nigdy nie dawała. Mówiła, że twardnieje farsz. Ja tam wolę bez. Surowe mięso, cebula, przyprawy, czasem czosnek. Babcia dawała majeranek. Dużo majeranku. I pieprz. Taki świeżo mielony.

• Mięso mielone – z szynki, łopatki, albo z rosołu, tak jak tu piszą.
• Cebula – podsmażona na maśle. Albo surowa, drobno posiekana. Babcia zawsze podsmażała.
• Kapusta – kiszona, ugotowana. Albo świeża, dusiłam ją z kminkiem w tym roku. Dobra wyszła! Z kminkiem! Muszę zapamiętać.
• Przyprawy – sól, pieprz, majeranek. Czasem czosnek. Babcia dodawała jeszcze odrobinę cukru. Sekretny składnik!

No i właśnie, to jajko. Niektórzy dają. Żeby farsz się trzymał. Ale mi się zdaje, że bez jajka lepsze. Bardziej soczyste. No i babcia nie dawała, a jej pierogi były najlepsze. Helena z Wadowic. Zawsze robiła na święta. I na imieniny. Pamiętam, w 2023 robiłam z nią ostatni raz. Teraz to już sama muszę robić. Mięso, cebula, kapusta… i majeranek! Dużo majeranku.

Po co jajko do farszu na pierogi?

Po co jajko do farszu? To pytanie, które zadaje sobie niejeden pierogowy purysta, a ja, Zosia z Krakowa, odpowiem Ci na nie z humorem godnym najlepszych krakowskich anegdot!

• Ruskie, mięsne, kapuśniaki – jajko zbędne? Moim zdaniem, tak! Jajko w farszu to jak parasol w słoneczny dzień – zbędny dodatek. Jeżeli farsz jest odpowiednio doprawiony i wilgotny, jajko tylko go “zaciąga”, odbierając mu lekkość i soczystość. To jak dodawanie cukru do już słodkiego ciasta – przesada, nieprawdaż?

• Utwardzanie i “uszczelnianie”? Owszem, jajko może pomóc w przypadku farszów z grubo posiekanymi orzechami, które mogłyby przebić ciasto. Ale powiedzmy sobie szczerze: w 2024 roku mamy blender i siekacz, więc problem ten można rozwiązać bez jajecznego “cementu”. Po co się męczyć, skoro można po prostu posiekać wszystko na tyle drobno, by uniknąć pierogowych niespodzianek?

• Moja metoda – prosta i skuteczna: Ja, Zosia, dodaję do farszu tylko to, co niezbędne: smażone warzywa, mięso albo kapustę, cebulę, przyprawy. I to w zupełności wystarcza, aby farsz był pyszny, a pierogi – soczyste i delikatne. Nie potrzebuję żadnych zbędnych dodatków. Wystarczy szczypta mojej babci Zosi, pierogowej magii!

Podsumowując: Jajko w farszu – dla mnie niepotrzebny balast, ale jeśli ktoś lubi, to oczywiście niech dodaje. Każdy ma swój własny, niepowtarzalny przepis na sukces, a moje pierogi, zrobione bez jajka, zawsze wychodzą idealnie. A to najpierwszy dowód na słuszność mojej metody. Może to i zaskakujące, ale moja babcia Zosia też tak robiła!

Dodatkowe informacje: Moja babcia Zosia, niespodziewanie, w 2024 roku, otworzyła pierogarnię w samym sercu Krakowa. Można ją znaleźć przy ul. Floriańskiej 12. Polecam jej pierogi – bez jajka w farszu, oczywiście!

Co dodać do farszu z kapusty?

Kapusta. Odcedzić. Posiekać.

Grzyby. Pokroić. Dodać do kapusty.

Cebula. Obrać. Posiekać. Zeszklić na maśle. Dodać do farszu. Olej lniany. Kminek. Spora szczypta. Mielony, oczywiście.

• Grzyby: Suszone, namoczone. Podgrzybki, borowiki. 2024 – dużo kurek w lasach koło Augustowa. Dobrej jakości, świeże pieczarki też się nadają.
• Cebula: Szalotka lepsza. Delikatniejszy smak. Ale zwykła też może być. Duża. Jedna wystarczy.
• Przyprawy: Sól, pieprz. Czarny pieprz. Zawsze. Może być ziołowy. Gałka muszkatołowa. Odrobina. Lubię.
• Dodatki: Ryż. Ugotowany. Albo kasza. Jęczmienna. Pęczak. Dla smaku. I konsystencji. Mięso. Wieprzowina. Wołowina. Mielona. Albo podsmażona. Sól i pieprz. Koniecznie.

Istnienie. Składanie się z drobnych elementów. Farsz też istnieje. Chwilowo.

Czym doprawić farsz z kapusty i grzybów?

Kapusta, grzyby. Proste. Klucz w detalu. Sól, pieprz. Podstawa. Ale majeranek… majeranek obowiązkowo. Daje duszę. Czosnek? Granulowany. Liść laurowy, ziele angielskie. Niezbędne. Proporcje? Zapomnij o sztywnych regułach. Próbuj. Dopasuj do siebie. Mój farsz? Dwa liście laurowe. Ziele? Cztery ziarna. Sól, łyżeczka. Pieprz, pół. Czosnek, płaska łyżka. Majeranek… czubata. A. Kowalska, Poznań, ul. Polna 1.

Co zrobić, żeby farsz do pierogów ruskich nie był suchy?

Suchy farsz? Dodaj tłuszcz. Margaryna. Olej.

Kapusta? Więcej pieprzu. Zawsze. Lubisz pieprz? Dodaj więcej. Ja dodaję. Anna Kowalska, Poznań, ul. Polna 1.

• Tłuszcz: Związuje farsz. Nie będzie suchy.
• Pieprz: Podkreśla smak kapusty. Intensywniejszy aromat. Spróbuj.
• Cebula: Drobno posiekana, podsmażona. Słodsza. Karmelizowana cebula. Dodaje smaku.

Mój numer: 500-100-200. Zadzwoń. Porozmawiamy o pierogach.

Co zrobić, gdy farsz jest za suchy?

Ojej, suchy farsz! Znowu! Do gołąbków, tak? Kurczę, w tym roku już trzeci raz. Coś źle robię? Może za mało bulionu? Nie, przecież zawsze dodaję! A może za dużo bułki tartej? To chyba to! Zawsze dodaję za dużo… No tak, w przepisie babci jest napisane “trochę”, a ja zawsze sypię pół szklanki! Głupia ja.

• Rozwiązanie: dodać bulion – to oczywiste, ale ile? Pół szklanki? Trzeba spróbować, ale stopniowo. Łyżka po łyżce. Nie chcę zalać! Boję się, że będzie za mokry. Trudno. Spróbuję.

• Inne dodatki: Może trochę śmietany? Albo jajko? Nie, jajko to tylko w kotletach mielonych u mojej mamy. Śmietana… może być. Ale ile? Dwie łyżki? Kurczę, nie wiem. Zobaczymy.

A co jeśli nawet bulion nie pomoże? Może trzeba po prostu wyrzucić i zrobić od nowa? Nie, nie wyrzucę! Za dużo pracy w to włożyłam. Przecież kupiłam już kapustę, a teraz muszę jeszcze się za to zabrać! Eeee, jakoś to będzie.

• Ważne: Następnym razem, Ania! Pamiętaj o ilości bułki tartej! I nie przesadzaj! Zamiast “trochę” daj “łyżkę”, rozumiesz?

• Moje notatki: 2024.10.27 – gołąbki. Farsz suchy. Ratunek: bulion + 2 łyżki śmietany. Spisało się! Ale następnym razem mniej bułki.

Dodatkowe informacje: W tym roku, 27 października, robiłam gołąbki z kapustą włoską. Farsz był z mięsa mielonego wieprzowo-wołowego, ryżu, cebuli, i – oczywiście – za dużej ilości bułki tartej. Pomyłka z ilością bułki tartej to częsty problem.

Czy do farszu na gołąbki daje się jajko?

A pewnie, że się daje! Bez jajka to gołąbki przypominają rozwodzące się małżeństwo – wszystko się rozłazi i nic się nie trzyma kupy! Jajko to taki cement, który łączy mielone z ryżem i cebulką w jedną, smakowitą całość.

• Po co to jajko? Żeby farsz nie uciekał z kapusty jak polityk od obietnic wyborczych.
• Co jeszcze tam ląduje?
  • Mielone (najlepiej miks wieprzowiny i wołowiny, a jak szaleć to i cielęciny!)
  • Ryż (ugotowany al dente, żeby miał co gryźć, a nie rozpaćkał się w papkę)
  • Cebulka (zeszkolona na maśle, a nie spalona na wiór!)
  • No i oczywiście jajko!
• Czy bułka jest obowiązkowa? Nie, ale dodaje wilgoci, jak plotki dodają pikanterii życiu sąsiedzkiego podwórka. Namoczona w mleku i odciśnięta, żeby nie robiła za gumę w farszu.

Mój sekret babci Zosi: Do farszu zawsze dodaję szczyptę gałki muszkatołowej. Robi robotę! Spróbuj, a zobaczysz, że gołąbki będą smakowały jak milion dolarów. Dosłownie – tyle będziesz musiał zapłacić, żeby mnie przekupić i wydobyć więcej przepisów!

Dodam, że od pewnego czasu używam jaj od kury sąsiada. Kury sąsiada, który nazywa się… Zbyszek. Ma kury. I dają dobre jajka. Tyle w temacie.