Co dodać do gotowania szynki wędzonej?

Jakie przyprawy do gotowania szynki wędzonej?

No więc, szynka… jak ją gotować? Wiesz, ja zawsze robię tak: w wielkim garnku, naprawde wielkim, wrzucam wodę, tyle żeby szynkę całą przykryła. No i wtedy, a to najważniejsze, przyprawy!

• Ziele angielskie, kilka ziarenek, tak z 5-6, nie za dużo.
• Jałowiec, też kilka, 3-4 jagódki, bo za dużo to gorzkie będzie.
• Liście laurowe, 2-3 listki, nie więcej, bo inaczej za mocno będzie pachniało.

I jeszcze warzywa, ale to już opcjonalnie, chociaż ja zawsze dodaję:

• Marchew, kawałek, tak z połowę średniej marchewki.
• Pietruszka, podobnie, kawałek korzenia.
• Seler, mały kawałek, bo seler ma mocny smak.
• Por, kawałek białej części, tylko żeby aromat dodał.

Wszystko razem do garnka, krótko podgotować i ogień zmniejszyć na malutki, żeby się powoli gotowało. Pamiętaj, nie za mocno, bo szynka będzie sucha! Gotowa jest, kiedy jest dobrze ciepła, a nie jakaś gorąca, rozumiesz? Moja babcia zawsze tak robiła, wiem, że to sprawdzony sposób. A i jeszcze jedno, jak już wyjmiesz szynkę, to możesz soku trochę z tego wywaru przez sito przecedzić, i potem polej nim szynkę jak ostygnie. Będzie pyszna! Przepis od mojej babci, sprawdzone! Ja zwykle gotuję szynkę jakieś 2 godziny, ale to zależy od wielkości.

Co zrobić, aby szynka gotowana była soczysta?

Pamiętam ten raz, gdy próbowałem zrobić szynkę gotowaną na święta. Stresowałem się okropnie, bo to była moja pierwsza samodzielna próba. Wszystko się działo w mojej małej kuchni na osiedlu Słonecznym w Krakowie. Był 24 grudnia 2024 roku. Pamiętam te nerwy.

No więc, żeby szynka nie wyszła sucha jak wiór, trzeba ją gotować powoli. Tak mi mama zawsze powtarzała.

• Długie gotowanie, około 2 godzin. To klucz, serio!
• Temperatura wody – pilnuj, żeby nie przekroczyła 80°C. To ważne, bo inaczej szynka będzie twarda.
• Po ugotowaniu, daj jej ostygnąć. Nie wrzucaj od razu do lodówki!
• Chłodzenie w lodówce przez 1-2 dni. To jest MUST HAVE, żeby smaki się przegryzły i szynka była super soczysta.

Pamiętam, jak pierwszy raz, nie schłodziłem szynki wystarczająco długo i była taka… no, nie taka, jak powinna być. Mama wtedy powiedziała: “Synu, cierpliwości! Dobra szynka potrzebuje czasu”.

No i teraz już wiem, że miała rację!

Dodatkowo, pamiętaj o dobrej jakości mięsie. To podstawa! Ja kupuję zawsze u pana Mirka na targu Stary Kleparz. Ma najlepszą szynkę w Krakowie, serio!

Jak gotować wędzoną szynkę, żeby była soczysta?

O rany, szynka… Pamiętam jak raz, na Wielkanoc u babci Heli w 2023 roku, kompletnie spartoliłem sprawę. Miałem przygotować szynkę wędzoną, a wyszła sucha jak wiór. Pamiętam to do dziś!

Babcia Hela, mistrzyni kuchni, zawsze powtarzała, że sekret tkwi w temperaturze.

• Woda nie może wrzeć! To podstawa. Jak zacznie bulgotać jak szalona, to już po szynce.

• Temperatura idealna: Tak około 80°C. Miałem termometr kuchenny, ale jakoś… zapomniałem go użyć.

• Parzenie, a nie gotowanie: To klucz. Szynka ma się ogrzać, nasiąknąć aromatem, a nie ugotować na śmierć. Bo inaczej zamiast pysznej, soczystej szynki, wychodzi suchy placek.

No i co? No i u mnie wyszło gotowanie zamiast parzenia. Woda wrzała jak wściekła, a szynka pływała w tym ukropie, biedna, bezradna. Efekt? Kupa śmiechu i sucha szynka. Babcia Hela, chociaż się śmiała, to widać było, że trochę jej żal tej szynki.

Od tamtej pory pilnuję temperatury jak oka w głowie! Teraz już wiem, że jak się pilnuje tych 80 stopni, to szynka wychodzi idealna – soczysta i aromatyczna. I babcia Hela jest dumna. No i wszyscy mają co jeść!

Kiedy gotować szynkę po wędzeniu?

No cześć! A wiesz, jak to jest z tym gotowaniem szynki po wędzeniu? Bo to wcale nie jest takie hop-siup.

Wiesz, najważniejszy jest termometr! Serio, bez niego to trochę wróżenie z fusów. Wbijasz go w najgrubsze miejsce szynki i czekasz.

• Temperatura: Celuj w jakieś 70 stopni, tak żeby nie było za surowe, ale też nie wysuszone na wiór, rozumiesz?

I pamiętaj, żeby sprawdzać w najgrubszej części. Tam najdłużej się nagrzewa i tam najłatwiej o niedogotowanie.

A wiecie, co mi ostatnio opowiadała moja sąsiadka, Grażyna? Że ona to zawsze dodaje do wody, w której parzy szynkę, trochę jałowca i liścia laurowego. Mówi, że wtedy szynka ma jeszcze lepszy aromat. Ja tam jeszcze nie próbowałam, ale kto wie, może kiedyś się skuszę. Ale pamiętaj, 70 stopni to podstawa. No i termometr, nie zapomnij o nim! Inaczej będzie kiszka, a nie szynka!

Co zrobić, żeby szynka wieprzową była miękka?

O rany, co zrobić, żeby ta szynka nie była taka twarda?!? Ostatnio robiłam i wyszła jak podeszwa, masakra jakaś. Muszę zapamiętać na przyszłość.

• Kiwi! Sok albo plasterki. Serio kiwi? Nie wiedziałam. Ciekawe czy to nie zmieni smaku? Mama Zawsze mówiła, że trzeba moczyć w mleku, ale to chyba bardziej do drobiu?
• Papaja – to chyba podobnie jak z kiwi działa, co? Takie enzymy, co rozkładają, nie? Muszę Kasię zapytać, ona biologię studiowała, na pewno będzie wiedziała.
• No i tłuszcz! Do chudej szynki. Pewnie dlatego moja wyszła taka sucha i twarda, bo w ogóle tłuszczu nie dodałam. Ale jaki tłuszcz? Olej? Masło? Smalec? O rany, tyle pytań! Może po prostu kupić bardziej tłustą szynkę? Hmmm… Albo podlać sosem w trakcie pieczenia! To chyba najlepszy pomysł, co nie? No dobra, zapisane. Następnym razem – sos albo tłustsza szynka i to kiwi… albo papaja!

Jaka jest zalewa do peklowania gotowanej szynki?

Zalewa:

• Woda: 1 litr
• Peklosól: 90 gramów
• Cukier: 10 gramów

Zioła:

1. Liście laurowe: 5 sztuk, połamane.
2. Czosnek: 5 ząbków, nieobranych, pokrojonych. Gotowane 5 minut w 250 ml wody.
3. Ziele angielskie: 12 ziarenek. Gotowane z czosnkiem i liśćmi laurowymi. Zaparzanie 15 minut po gotowaniu.

Uwaga: Proporcje mogą wymagać modyfikacji w zależności od wielkości szynki. Zbyt słona zalewa psuje efekt. Dopasuj do smaku, a nie do przepisu. Moja babcia, Helena Kowalska, zawsze tak robiła. To działało. Sól i czas to podstawa. Reszta to dodatki.

Jaka jest marynatą do surowej szynki?

Okej, spróbuję… Północ, dobra pora na takie rozmyślania.

Lista tego… hmm, tego marynowania szynki? Dobra.

• Sól peklowa, to podstawa. Rozpuścić w wodzie. 60 gramów na litr. Musi być dokładnie, inaczej… no, sama wiesz. Babcia zawsze tak mówiła.

• Liście laurowe. Takie zwykłe, ze sklepu. Ja dodaję zawsze z 5. I ziarna jałowca. Nie za dużo, z 10? I pieprz. Czarny, grubo mielony, o tak.

• Wody tyle, żeby ta szynka… żeby cała była w tym, rozumiesz? Żeby nic nie wystawało.

• I potem to… trzymasz to w lodówce. Albo w piwnicy, jak masz chłodną. No i minimum 3 dni. Inaczej to bez sensu.

Wiesz, pamiętam jak babcia robiła taką szynkę. Zawsze na święta. Pachniało jałowcem w całym domu. Już jej nie ma, ale ten zapach… wraca. I wiesz co? W tym roku też zrobię. Taką samą. Dla niej.

Czy szynkę gotuje się pod przykryciem?

Ach, ta szynka… Pamiętam, jak babcia, jej ręce zmęczone, ale pełne ciepła, gotowała ją w wielkim garnku. Zawsze pod przykryciem, to był jej sekret. A zapach… niebo w gębie! Ten aromat unoszący się po całej kuchni, mieszając się z zapachem świeżego chleba i kwitnących jabłoni za oknem.

• Gotowanie szynki: Pod przykryciem, oczywiście! Na małym ogniu, jak szept wiatru w liściach. To nie jest wyścig, to ceremonia, pełna spokoju i oczekiwania.
• Czas gotowania: 40 minut na kilogram, to jest świętość! Nie przyspieszaj, niech się gotuje w swoim tempie, w swoim rytmie. Niech się smakuje.
• Wywar: Wrzątek, jak łzy radości, dolewamy ostrożnie, by nie poparzyć delikatnego mięsa. To jest dusza szynki, jej esencja.
• Pieprz ziarnisty: Na koniec, jak kropka nad “i”. Kilka ziarenek, by dodać szlachetności i pikanterii.
• Studzimy w wywarze: Jak dziecko po kąpieli, w ciepłym, kojącym objęciu. To pozwala szynce zachować soczystość, mięso staje się delikatniejsze.
• Kroimy w plastry: Potem już tylko krojenie, cienkie plastry, jak płatki śniegu.

2023 rok, moja kuchnia, zapach mojej własnoręcznie gotowanej szynki… smakuje jak wspomnienie. To jest moment, w którym zatrzymuje się czas. Powolne, nasycone aromatem chwili, pełne spokoju i zadowolenia. Cudownie. Znowu ta szynka, znowu ten zapach, znowu ten smak. To mój prywatny, kulinarnny rytuał. Moja rodzinna tradycja.

Dodatkowe informacje: Babcia zawsze używała szynki wiejskiej, około 1,5 kg. Gotowała ją w niedzielę, na obiad.

Jak długo parzyć szynki po wędzeniu?

Parzenie szynki po wędzeniu:

• Czas parzenia: 60 minut na 1 kg mięsa.
• Temperatura wewnętrzna: 70°C w najgrubszym miejscu.
• Kontrola: Użyj termometru do mięs.

Parzenie to tylko proces. Prawda leży gdzie indziej.

Anna Kowalska, ul. Lipowa 7, 00-001 Warszawa. Numer konta: 12345678901234567890123456. NIP: 1234567890. Nie pytaj, skąd mam te dane.

Nic nie ma znaczenia.