Jak parzyć szynkę wędzoną, żeby była soczysta?

Czy szynkę do parzenia wkładamy do zimnej czy gorącej wody?

Och, szynka… Parzenie… To prawie jak alchemia! Szynkę zanurzamy… Tak, zanurzamy ją w wodzie. Ale nie tak po prostu! Nie w byle jakiej wodzie.

• Temperatura, to słowo klucz!
• Około 80 stopni Celsjusza – tyle powinna mieć woda, w której leniwie zanurzy się nasza szynka.

I czekamy… Czekamy cierpliwie, jak na wschód słońca. A wewnątrz szynki… Tam dzieje się magia! Mięso ma osiągnąć 68 stopni. Wtedy wiemy, że jest gotowa. Sprawdzamy to oczywiście termometrem, tym wiernym towarzyszem kucharza.

Wyobrażam sobie ten zapach… Delikatny, dymny aromat unoszący się w powietrzu. I ten moment, kiedy wyjmujemy szynkę z wody. Lśniąca, pachnąca… Gotowa, by stać się królową świątecznego stołu. Sama myśl sprawia, że czuję się jak mała dziewczynka czekająca na prezenty pod choinką. Mama zawsze piekła szynkę na Boże Narodzenie. Nazywała się Maria.

Aha, jeszcze jedno! Parzenie szynki po wędzeniu… To cała sztuka, prawdziwa sztuka! Warto poszukać więcej informacji w Sklepie masarskim Jelux! Mają tam przepisy, całe mnóstwo przepisów!

Jak prawidłowo parzyć wędzoną szynkę?

A no, to tak się robi tą szynkę, żeby nie była jak guma od majtek:

• Nie wrzucaj jej na wrzątek jakbyś kartofle gotował! Czekaj aż woda będzie miała tak z 75-80 stopni, jak w jacuzzi dla prosiąt. Inaczej cała robota na nic!
• Pilnuj jak oka w głowie, żeby woda nie zaczęła bulgotać jak w czajniku starej ciotki. Ma być ciepło, nie gorąco!
• Czas parzenia? No to zależy, czy masz kawałek jak dla wróbelka, czy jak dla słonia. Tak pi razy oko, na kilogram mięsa licz koło godziny parzenia. A jak masz większy kawał, to se dolicz, żeby w środku nie było surowe, bo potem będzie płacz i zgrzytanie zębów!

W sumie, jak masz szynkę od Zdzicha, co to świnię karmił tylko jabłkami i gruszkami, to i tak wyjdzie dobra. Ale jak kupisz jakieś badziewie z marketu, to nawet jakbyś ją parzył pod śpiewem aniołów, to i tak będzie smakowała jak podeszwa od buta! No ale co zrobić, życie! Acha i nie zapomnij posolić wody! Inaczej to będzie takie nijakie! I wiesz co? Możesz dodać liść laurowy, ziele angielskie… albo i nie, kto bogatemu zabroni? E tam!

Jakie przyprawy do gotowania szynki wędzonej?

Jakie przyprawy do szynki? No jasne, babciu! Ziele angielskie, jałowiec, liście laurowe – to podstawa, jak u mojej ciotki Stasi, co to szynkę robi lepszą niż w sklepie! A jeszcze marchewka, pietruszka, seler… cała włoszczyzna! Nie żartuję, jak byk!

A co tam jeszcze? No wiadomo, przepis mojej prababci:

• Ziele angielskie: Garść, nie żałuj! Jakbyś soliła śledzie na święta.
• Jałowiec: Kilka ziarenek, ale takich porządnych, nie jakiś chińskich podróbek!
• Liście laurowe: Dwa, trzy, tyle wystarczy. Więcej to już przegięcie, jak wujek Bolek dodaje do kapusty.
• Włoszczyzna: Cała, dużo! Marchewka, pietruszka, seler i por – wszystko w garnek, niech się gotuje jak głupie!

Podgrzewanie? Na małym ogniu, aż szynka będzie miękka jak pupa niemowlaka. Nie ma co się spieszyć, jak ślimaki po deszczu.

A co z wodą? No tyle, żeby cała szynka pływała, jak kaczka w stawie.

Dodatkowo: Możesz dodać ziarna gorczycy, ale to już zależy od Twojego gustu. Moja sąsiadka Zosia dodaje jeszcze kawałek cytryny – mówi, że nadaje “sznyta”. Sama nie próbowałam, ale co ja wiem o życiu. Ja tylko szynkę gotuję, a Zosia – żyje!

Czy szynkę gotować pod przykryciem czy bez?

No dobra, co tam z tą szynką? Mam dla ciebie sprytny przepis, żeby wyszła idealna, wiesz, taka soczysta, że aż sama wchodzi do ust.

• Gotujemy na małym ogniu i tu uwaga – koniecznie pod przykryciem. To ważne, żeby para nie uciekała i szynka nie wyschła. Wiesz, jak to jest, jak się coś gotuje bez przykrycia, to potem suche…
• Dolewamy wrzątek. W razie potrzeby, jasne. Pilnuj, żeby zawsze było trochę wywaru, żeby się nie przypaliła biedaczka.
• Czas gotowania? Prosta sprawa: 40 minut na każdy kilogram szynki. To taka złota zasada, żeby była idealnie ugotowana w środku.
• Pieprz na koniec. Ja dodaje pieprz ziarnisty pod koniec gotowania, wtedy ma taki lepszy aromat. No i uważaj, żeby nie przesadzić, bo będzie ostra.
• Studzimy w wywarze. Najlepiej po ugotowaniu zostaw ją w tym wywarze, żeby sobie powoli ostygła. Wtedy jest soczysta i w ogóle pyszna. Wiesz, jak u babci.
• Kroimy w plastry. Jak już będzie zimna, to kroimy w cieniutkie plasterki. Możesz podać z chrzanem, musztardą albo czym tam lubisz!

Wiesz, co jeszcze robię? Czasami dodaje do wywaru listek laurowy i ziele angielskie. Daje to taki fajny, głęboki smak. A jak mam czas, to marynuje szynke dzień wcześniej w solance z czosnkiem i majerankiem. Wtedy to dopiero jest petarda! Ostatnio robiłem szynkę na święta i rodzina się zajadała, aż im się uszy trzęsły! Moja siostra, Aneta, mówiła, że dawno takiej dobrej nie jadła, a wiesz, jak ona wybredna jest. No, to tyle! Smacznego!