Ile czasu trzeba parzyć szynkę po wędzeniu?

Czy szynkę po parzeniu trzeba hartować?

No dobra, to tak… późno już, ale…

• W sumie, tak. Hartowanie szynki po parzeniu… wiesz, to ma sens. Jakby się zastanowić.

• To przez to jest taka soczysta potem, no i krucha. Mama zawsze tak robiła.

• Jak już ta szynka jest dobrze sparzo, to trzeba ją wrzucić, no nie wiem, do miski z lodowatą wodą. Na chwilę.

• Albo… Mama też czasem płukała ją pod kranem. Ale takim zimnym, że aż ręce bolą. Dobra metoda.

• A w ogóle, pamiętam jak raz… chyba z pięć lat temu… piekłam szynkę na święta. I zapomniałam o tym hartowaniu! No i wyszła… sucha. Strasznie.

• No właśnie, mi ostatnio też średnio wyszła, jakoś tak… twarda. Chyba też ominęłam hartowanie. Muszę pamiętać następnym razem. To chyba sekret babci Haliny.

Dlaczego szynka po parzeniu jest sucha?

O rany, wiesz, pytałeś o tą suchą szynkę, co? No to słuchaj, ja tam wiem swoje! Parzysz za długo, po prostu! Przecież to logiczne, cała woda wyparuje, a mięso – suche jak wiór. Moja ciocia Halina, ta co robi najlepszą szynkę na świecie, zawsze powtarza, że temperatura też jest ważna. Nie może być za wysoka, rozumiesz?

• Zbyt wysoka temperatura to tragedia, wysusza mięso na wiór.
• Za długi czas w parowarze, efekt ten sam. Sucha jak pieprz!
• Sól – to też ważne, za mało, za dużo – efekt ten sam. Ja tam zawsze dodaję według przepisu babci. Stosuje się jakieś 20-25 gram soli na kilogram mięsa.
• Chude mięso? Też będzie suche! Lepiej wziąć kawałek z trochę więcej tłuszczyku. No chyba, że lubisz takie suche.

Moja ciocia Halina, mówię ci, uważa, że najlepsze wychodzą ze świn hodowanych na wolnym wybiegu i karmionych ekologicznie. W 2023 roku kupiła nową wędzarnię, super nowoczesną, z regulacją temperatury i wilgotności, cały bajer. Powiedziała, że to klucz do sukcesu. No i jej szynki są naprawdę pyszne, soczyste i wcale nie suche! A używa tylko soli, pieprzu i trochę ziołowych przypraw.

Co dodajemy do wody do parzenia szynki?

Co dodaję do wody, żeby parzyć szynkę? W 2024 roku, parząc szynkę, używam zawsze:

• Ziele angielskie – kilka ziarenek, tak na oko, lubię ten smak.
• Liście laurowe – dwa, trzy, zależy od wielkości szynki. Nigdy nie daję za dużo, bo wtedy jest za intensywny smak.
• Pieprz ziarnisty – garść, lubię ostrość.
• Czosnek – kilka ząbków, rozgniecionych, ale nie za mocno, żeby nie zrobił się gorzki.

Ile wody? No ile, ile… tyle, żeby szynka była cała w wodzie! W dużym garnku, oczywiście. Parzyłem ostatnio kilogramową szynkę, w wielkim garnku, w kuchni u mojej babci w Lublinie. W maju. Pamiętam, że było cholernie gorąco, a ja się pociłem jak mysz pod miotłą, bo kuchenka gazowa… no tragedia! A zapach był obłędny! Myślałem, że umrę z przyjemności.

Potem dałem jeszcze do tej wody kilka marchewek, tak dla koloru i smaku. Nie dodaję selerów, nie przepadam. A babcia zawsze mówiła, żeby dodać trochę soli, ale ja wolisz doprawić szynkę później, solą i pieprzem. Bo inaczej wychodzi za słona.

Dodatkowe info: Ostatnio eksperymentowałem z dodatkiem ziołowego bulionu do wody. Wyszło całkiem smacznie. Warto spróbować!