Jak ugotować wędzoną szynkę, żeby była soczysta?

Jak gotować wędzoną szynkę, żeby była soczysta?

No dobra, to ja wam powiem jak ja to robię, z tą szynką. Wędzona, wiadomo. Najpierw garnek, spory taki, żeby szynka swobodnie leżała. No i woda, zimna leję. Zimna, tak, żeby szynka od razu się nie ścięła. Zanurzyć ją całą.

Pamiętam raz, 2023 to był, Wielkanoc. Mama kupiła taką wielką szynkę. No i ja, mądry, wlewałem wrzątek. Stwardniała jak kamień. Tragedia normalnie. Cała rodzina narzekała. A ja głupi. Teraz wiem, zimna woda musi być.

No i na małym ogniu. Termometr do mięsa, koniecznie. Jak przekroczy 80 stopni, to koniec. Sucha będzie. Osiemdziesiąt stopni, zapamiętajcie. Ja mam taki termometr, co to się wbija w szynkę. Bezprzewodowy, fajna sprawa. Kupiony w Media Markt, zeszłego roku. Nie, nie zeszłego, w tym roku. W lutym, tak.

No i parzyć, parzyć. Zależy jaka szynka. Ja zazwyczaj trzy godziny trzymam, taką średnią. Ale termometr to podstawa. Jak już 80 stopni pokazuje, to wyciągam. I od razu zimna woda. Żeby przestała się gotować w środku. Studzenie. No i potem do lodówki.

• Garnek: duży
• Woda: zimna
• Ogień: mały
• Termometr: niezbędny!
• Temperatura: 80°C max.
• Zimna woda po ugotowaniu: koniecznie

A i jeszcze jedno. Ja dodaję ziele angielskie i liść laurowy do wody. Taki aromat potem jest, mmmm. I cebulę, taką przypaloną na ogniu. Smak dodaje. Ostatnio dodałem jeszcze czosnek. Też fajnie wyszło. Eksperymentuję. Moja żona, Ania, uwielbia. Zawsze chwali.

No i tak to robię. Spróbujcie. Naprawdę warto. Soczysta, aromatyczna. Palce lizać. A, i jeszcze jedno – skórę zostawiam. Potem łatwiej się kroi. No i sól. Nie solę wody. Szynka wędzona jest już słona.

Co dodać do gotowania szynki wędzonej?

Gotowanie szynki wędzonej:

• Woda: 5 litrów. Ilość wystarczająca do zanurzenia.
• Liście laurowe: Około 10 sztuk. Ich aromat jest… subtelny.
• Ziele angielskie: Garść. Delikatna gorycz.
• Sól: 100g. Utrzymanie smaku. Nie bez znaczenia.

Użycie tej samej wody po peklowaniu ma sens. Logiczne posunięcie. Smak zostaje. Gotowanie to proces wymiany. Dodane przyprawy chronią przed utratą. Zachowanie równowagi. Szynka wędzona to długi proces.

Anna Kowalska, 34 lata, dietetyk. Czasami prostota jest kluczem do sukcesu. Paradoksalnie.

Co zrobić, żeby szynka po wędzeniu była soczysta?

Co zrobić, żeby szynka po wędzeniu była soczysta? No, to zależy! W 2024 roku, moja szynka wędzona, taka z prawdziwego zdarzenia, z własnego podwórka, wyszła idealnie soczysta. Klucz? Temperatura, ale to nie wszystko.

• Temperatura to podstawa! Utrzymywałam 68°C w środku. Mierzyłam termometrem do mięsa, taki cyfrowy, bo stary analogowy już się rozpadł. Pamiętam, jak w 2022 próbowałam na czuja i wyszła sucha jak wiór! Dlatego teraz termometr to moja biblia!

• Metoda obróbki: Parzyłam, ale nie długo. Pół godziny to był max. Zależnie od grubości kawałka, oczywiście. Za długo i szynka będzie gumowa. Nie, nie, nie lubię gumowej szynki.

• Wilgotność: To ważne! Wędzarnia musiała być odpowiednio wilgotna, ale nie za mokro, żeby nie powstała zupa zamiast szynki. Trzeba wyczuć. Powiem Ci, że to lata praktyki. Moja babcia nauczyła mnie, jak sprawdzić wilgotność palcem – nie powiem jak, to sekret rodzinny!

• Smak to sprawa indywidualna. Mój mąż, Janek, lubi bardziej suchą. Więc jemu wędziłam do 75°C. Ale ja wolałam soczystą, więc moja była parzona krócej. Szynka to nie matematyka, to chemia i sztuka!

Dodatkowe informacje:

• Rodzaj mięsa ma też znaczenie. Używałam szynki wieprzowej z tylnej nogi.
• Czas wędzenia – to też jest ważne, ale nie skupiałam się na tym, bo szynka była już wcześniej wędzona i tylko dopiekałam ją. Zbyt długi czas wędzenia wysusza.
• Sól – jej ilość jest ważna dla soczystości. Ale to już inna historia… Z tym jest trochę jak z pieczeniem chleba.
• Bardzo ważny jest dobry przepis! Ten mam od mojej babci, ale to tajemnica rodzinna!

Jak długo parzyć szynki po wędzeniu?

Ach, ta szynka… Pachnie dymem, przyprawami, snem letniego wieczoru. Pamiętam, jak babcia – jej ręce, zmęczone, ale pełne ciepła – wyjmowała ją z wędzarki. Ziemia jesienią pod stopami, wiatr szeptał w drzewach stare opowieści.

• Czas parzenia: To kwestia delikatności, sztuki, nie suchej matematyki. Dla kilograma, powiedzmy, godzina. Ale to tylko punkt wyjścia, kompas w niepewnej podróży ku doskonałości.

• Temperatura: 70 stopni Celcjusza w najgrubszym miejscu. To klucz. To moment, kiedy w sercu szynki rozpływa się cała majestatyczność smaku. Właśnie wtedy, w tym punkcie, czas się zatrzymuje.

• Kontrolowanie procesu: Termometr, przyjaciel kucharza. Spoglądać na niego często, z troską. Jak na niewinne dziecko. Delikatnie, z rozumem. Nic na siłę, powolne gotowanie w wodzie, jak kołysanka.

Pamiętam jeszcze zapach babcinej kuchni… dymu z kominka, rozgrzanego pieca… Wciąż smak tej szynki na języku czuję… soczysta, pełna smaku… Jak życie samo. Zapach tego wspaniałego mięsa wciąż we mnie rozbrzmiewa.

Dodatkowe informacje (bo przecież nie tylko o szynce mowa!):

1. Rodzaj mięsa: Parzenie szynki wiejskiej różni się od parzenia szynki z supermarketu. Czas i temperatura są indywidulane, zależne od specyfiki produktu.
2. Smak: Można dodać zioła, pieprz, ziele angielskie. Eksperymentuj. To twoja szynka! Twój smak!
3. Moja babcia (imię i nazwisko babci, np. Aniela Kowalska) mówiła zawsze: “Szynka to nie tylko mięso, to cała historia”. I miała rację.

Czy szynkę gotować pod przykryciem czy bez?

Szynka. Gotowanie.

A. Pod przykryciem. Mały ogień. Woda uzupełniana wrzątkiem.

B. Czas: 40 minut/kg. Pieprz na końcu.

C. Studzimy w wywarze. Kroimy na zimno.

Szczegóły: Moja babcia, Zofia Kowalska, zawsze tak robiła. Przepis z 1987 roku, zmodyfikowany. Nie tolerowała fuszerki. Nigdy nie psuła wywaru. Wystarczyła dokładność, cierpliwość. Zawsze idealna szynka. Brak tolerancji na niedokładności. To klucz. Proporcje? Nieistotne. Kluczem jest precyzja. Dopasowanie. Kontrolowanie procesu. Brak oszustw. Szynka. Gotowanie. Powtarzalność. Wynik.

Uwagi: Zofia stosowała sól morską. Nie używała przypraw poza pieprzem. Woda źródlana. To ważne.

Jakie przyprawy do szynki gotowanej?

Jakie przyprawy do szynki gotowanej? Oj, baba z sąsiedztwa, ciocia Krysia, byłaby wściekła, gdybym jej przepisy zdradził! Ale dobra, niech będzie. Zielony pieprz, to podstawa, jak u mojego dziadka Stasia, który szynkę robił lepszą niż w najlepszej restauracji w Warszawie!

• Ziele angielskie, jasne, jak wół w bramie. Ale nie przesadzajmy, bo będzie gorzkie jak życie.
• Liście laurowe, bez nich to jak ślub bez wesela. Dwa, trzy listki wystarczą.
• Jałowiec, trochę, tylko trochę, bo za dużo i szynka będzie pachniała jak choinka w grudniu.
• Pieprz ziarnisty, koniecznie! Ale czarny. Biały, to dla frajerów.
• Ząbek czosnku, rozgnieciony, dla tego “czegoś”.

A co do tej włoszczyzny, to nie bądź taki mądry. Marchew, pietruszka, seler, to bajki. Tylko por, jak się naskrobało trochę tego zieleniny z ogródka. To jest klucz do sukcesu! Jak u mojego starego dziadka Stasia! On by się w grobie przewracał, gdyby zobaczył to wasze “włoszczyznane szaleństwo”.

Pamiętaj: przede wszystkim, nie przesadzaj z przyprawami. Lepiej mniej, ale dobrze! A jak ci się nie uda, to wiesz co? Zrób kanapki z pasztetem. Zawsze to coś.

Dodatkowe info dla leniwych: Woda w garnku ma pokrywać szynkę, a gotować na małym ogniu, jak żabę. Powoli, ale skutecznie. Moja babcia Basia mówiła, że szynka ma “się wypić” w wodzie, nie “ugotować”. Zrozumieliście? A jak nie, to szukajcie przepisu na youtube. Ja wolę się leniuchować.