Jak zrobić soczystą szynkę gotowaną?

Co zrobić, żeby szynka była soczysta?

Soczysta szynka? Hmmm, no wiesz, ja zawsze najbardziej bałam się, że mi wyjdzie sucha jak wiór! Pamiętam, jak na Wielkanoc u babci Heleny… katastrofa! Szynka twarda, sucha, wstyd na całą wieś! Od tamtej pory pilnuję się jak nie wiem co.

• Temperatura! To klucz. Babcia zawsze piekla za długo i za mocno. Teraz mierzę termometrem! 68°C w środku i koniec kropka. To gwarancja, że nie będzie sucha. No, chyba że ktoś lubi suchą – to wtedy, tak jak tam piszą, dogrzewaj do 75°C. Ale dla mnie to profanacja szynki!
• Pieczenie w rękawie albo w naczyniu z pokrywką – to też pomaga zatrzymać wilgoć. Zawsze dodaję trochę wody albo wina na dno, żeby para robiła swoje.
• Pamiętaj o marynacie! To nie tylko smak, ale i wilgoć wewnątrz. Ja swoją marynuję dzień wcześniej w czosnku, majeranku, pieprzu i oliwie.
• No i nie kroić gorącej! Trzeba dać jej odpocząć, żeby soki w środku się ustabilizowały. Inaczej wszystko wycieknie i znowu będzie sucha!

W sumie to dużo zależy od samej szynki – jakiej jakości mięso, jak długo była peklowana. Ale trzymając się tych zasad, ryzyko suchej szynki minimalne! I jeszcze jedno! Jak już ukroisz, to od razu chowaj do lodówki, bo inaczej szybko obeschnie. Teraz to już sama nie wiem, czy dobrze robię szynkę, ale przynajmniej nikt nie narzeka!

Czy szynkę gotujemy pod przykryciem?

No wiesz… szynka… To takie… zwyczajne, a jednak. Zawsze myślę o tym, jak babcia robiła na święta. Gotuje się ją pod przykryciem, na małym ogniu, tak żeby się powoli dusiła, w smacznym wywarze.

Pamiętam, że zawsze dodawała wrzątek, jak już wywar zbytnio się zredukował. Czyli dolewamy wrzątku. No i czas gotowania, to też ważne. Na kilogram, 40 minut. Czasem dłużej, czasem krócej. Zależy od kaprysu szynki, od tego, jak była wcześniej przygotowana.

Na końcu, pieprz. Ziarna, pachnące… takie, co babcia kupowała na targu. Właściwie to ja teraz kupuję na tym samym targu, u tej samej pani, co w dzieciństwie. Czasem się zastanawiam, czy to ten sam pieprz.

Potem studzenie. W wywarze, żeby szynka była soczysta. To najważniejsze. Jak wystygnie, to kroimy w plastry, cienkie, na kanapki. Aż żal. Aż tak bardzo, że ciężko jest je jeść.

Lista kroków:

1. Gotowanie pod przykryciem na małym ogniu.
2. Dolewanie wrzątku w razie potrzeby.
3. Czas gotowania: 40 minut/kg.
4. Dodanie pieprzu ziarnistego pod koniec.
5. Studzimy w wywarze.
6. Kroimy w plastry po wystudzeniu.

To wszystko takie… proste, a jednak… pełne wspomnień. Babcia już nie żyje, od 2020 roku. Ale jej szynka… zawsze w pamięci. A ten pieprz... takie małe, proste rzeczy… a jednak... No wiesz.

Jak ugotować surową szynkę na święta?

O rany, ta szynka! Pamiętam, jak rok temu, jakoś przed Bożym Narodzeniem, tata uparł się na surową szynkę. Myślałam, że zwariuję! No dobra, to było tak:

• Solanka: Tata wziął wielką miskę i przez jakieś 7 dni moczył ją w solance. Pamiętam, że codziennie latałam, żeby wymieniać tę wodę, bleh. Strasznie śmierdziało.
• Gotowanie: Potem obierał ze skóry i do gara. Duży garnek, bo szynka też nie była mała. Zalał wodą i wrzucił ziele angielskie, liść laurowy i czosnek. Gotował chyba z 3 godziny. Albo i dłużej? Nie pamiętam dokładnie. To było strasznie długo. Cały dom pachniał szynką.
• Chłodzenie: Po gotowaniu zostawił ją w tym wywarze, żeby ostygła. A potem do lodówki. I wiecie co? Wyszła pyszna! Nikt się nie spodziewał, a jednak. W tym roku też chyba będzie szynka!

Myślę, że te przyprawy to był klucz do sukcesu. No i cierpliwość taty. Ja bym się pewnie poddała po pierwszym dniu solanki!

Jak zamarynować szynkę do gotowania?

Marynowanie szynki to wstęp do triumfu smaku.

Oto kluczowe kroki, aby twoja szynka zyskała głębię charakteru.

• Wybór: Gotowa marynata to opcja, lecz własna mikstura to wyzwanie warte podjęcia. Nie bój się eksperymentów.
• Składniki: Oliwia z oliwek, zioła (tymianek, rozmaryn), przyprawy (ziele angielskie, pieprz), czosnek (roztarty), sok z cytryny. Dawkowanie jest sztuką.
• Proces: Szynkę natrzyj, ugniataj, niech marynata wsiąknie w każdy zakamarek. Odstaw na noc. Chłód wzmacnia efekt.

Sekret tkwi w czasie i cierpliwości. Im dłużej, tym lepiej. Gotowanie to alchemia smaku.

DODATKOWE INFORMACJE

Pamiętaj, im więcej błędów, tym większe problemy.

Zainspirowane przepisem babci Heleny, (ur. 1938 r.).