Co niszczy witaminy z grupy B?

Nie daj się oszukać: Jak chronić witaminy z grupy B przed destrukcją?

Witaminy z grupy B, niezbędne dla prawidłowego funkcjonowania układu nerwowego, metabolizmu energetycznego i wielu innych procesów w organizmie, są wyjątkowo wrażliwe na niekorzystne warunki. Choć powszechnie wiadomo, że obróbka termiczna wpływa na ich zawartość w produktach spożywczych, rzadziej omawiane są subtelne mechanizmy tego procesu i sposoby minimalizowania strat. Ten artykuł skupi się na czynnikach niszczących witaminy z grupy B, idąc dalej niż ogólnikowe stwierdzenia o “gotowaniu w wysokiej temperaturze”.

Poza wysoką temperaturą – wrogowie witamin B:

Oczywiście, wysoka temperatura i długotrwały czas gotowania to główni winowajcy. Ale nie tylko intensywne smażenie czy gotowanie w wrzątku degraduje te cenne witaminy. Proces niszczenia rozpoczyna się już w momencie zbioru plonów. Ekspozycja na światło słoneczne, szczególnie promieniowanie UV, przyspiesza rozkład witamin B, zwłaszcza tiaminy (B1) i ryboflawiny (B2). Dlatego ważne jest odpowiednie przechowywanie świeżych produktów – w ciemnych, chłodnych miejscach.

Metody przetwarzania żywności a utrata witamin B:

• Gotowanie w wodzie: Rozpuszczalne w wodzie witaminy z grupy B (np. tiamina, ryboflawina, niacyna, kwas foliowy) łatwo ulegają wypłukiwaniu do wody podczas gotowania. Rozwiązaniem jest gotowanie na parze, w wodzie w niewielkiej ilości, lub wykorzystanie wody z gotowania do zup czy sosów.
• Smażenie: Wysoka temperatura oleju oraz długotrwały czas smażenia prowadzą do znacznej degradacji witamin B. Lepiej wybierać metody smażenia na małej ilości tłuszczu lub pieczenie.
• Pasteryzacja i sterylizacja: Choć niezbędne dla bezpieczeństwa żywności, procesy te nie pozostają bez wpływu na zawartość witamin. Im wyższa temperatura i dłuższy czas obróbki, tym większe straty.
• Przechowywanie: Długotrwałe przechowywanie, zwłaszcza w nieodpowiednich warunkach (np. wysoka temperatura, światło), znacznie zmniejsza zawartość witamin B. Mrożenie jest najlepszą metodą zachowania wartości odżywczych.
• Przetwarzanie przemysłowe: Produkty przetworzone, poddawane różnym procesom technologicznym, często zawierają zredukowaną ilość witamin B w porównaniu ze świeżymi składnikami.

Jak minimalizować straty witamin B?

• Wybieraj świeże, sezonowe produkty: Zawierają one więcej witamin niż te przechowywane przez długi czas.
• Gotuj na parze, w wodzie w minimalnej ilości, lub duś: Te metody minimalizują utratę witamin rozpuszczalnych w wodzie.
• Unikaj długotrwałego gotowania i smażenia: Im krótszy czas obróbki termicznej, tym lepiej.
• Przykrywaj garnki podczas gotowania: Zapobiega to utracie witamin wraz z parą wodną.
• Dodawaj witaminy na końcu gotowania: Niektóre witaminy, jak np. kwas foliowy, są szczególnie wrażliwe na wysoką temperaturę.
• Stosuj mrożenie: Najlepsza metoda zachowania wartości odżywczych produktów.

Pamiętajmy, że choć nie da się całkowicie wyeliminować strat witamin B, świadome podejście do gotowania i przechowywania żywności może znacząco wpłynąć na ich zawartość w naszych posiłkach i tym samym na nasze zdrowie.

#Niszczenie Witamin #Witaminy B #Zdrowie