Jakie mięso jest przy schabie?

Jakie mięso jest przy schabie? Anatomia tuszy

Wybór odpowiednich elementów wieprzowiny decyduje o smaku potraw. Znajomość budowy anatomicznej ułatwia codzienne gotowanie i zakupy w sklepie mięsnym. Warto wiedzieć, jakie mięso jest przy schabie, aby unikać pomyłek kulinarnych. Poznaj rozmieszczenie poszczególnych partii i zyskaj pewność przy wyborze najlepszych porcji na obiad.

Jakie mięso jest bezpośrednio przy schabie w tuszy wieprzowej?

Schab to jeden z najbardziej cenionych i najczęściej wybieranych elementów tuszi wieprzowej, jednak jego anatomia schabu wieprzowego budzi czasem wątpliwości zakupowe. W zależności od tego, z której strony półtuszy spojrzymy na schab, co przylega do schabu, inne mięśnie oraz struktury kostne. Od góry schab sąsiaduje z karkówką, od dołu przechodzi w biodrówkę, a wzdłuż jego dolnej części biegnie polędwiczka oraz przylegające kręgi lędźwiowe.

Polędwiczka i kręgi lędźwiowe w sąsiedztwie schabu

W zależności od przeznaczenia kulinarnego i przerobowego schab pozbawia się polędwiczki. Dobrą praktyką technologiczną jest wtedy odcinanie polędwiczki od schabu i ścinanie części przepołowionych kręgów lędźwiowych, do których przylegała oddzielona polędwiczka. Zabieg ten pozwala na estetyczne wykończenie mięsa oraz ułatwia jego dalsze porcjowanie na tradycyjne kotlety schabowe.

Szczerze mówiąc, gdy zacząłem zagłębiać się w rozbiór mięsa, myślałem, że schab i polędwiczka to jedno i to samo. W rzeczywistości jest inaczej – leżą blisko siebie, ale poznając schab a polędwica różnice, wiemy że ich budowa anatomiczna znacznie się różni. Schab to mięsień najdłuższy grzbietu, natomiast polędwiczka leży głębiej i jest znacznie delikatniejsza.

Jakie inne elementy mięsa otaczają schab?

Oprócz samej polędwiczki, w bliskim sąsiedztwie schabu znajdziemy mięsień najdłuższy grzbietu, który stanowi główną masę tego elementu. Z jednej strony schab płynnie przechodzi w karkówkę, co sprawia, że ta graniczna strefa jest zazwyczaj bardziej soczysta i przerośnięta delikatną tkanką tłuszczową.

Przejście w kierunku szynki i biodrówki

Z drugiego końca schab sąsiaduje z biodrówką oraz szynką. Ta część tylna charakteryzuje się mniejszą zawartością tłuszczu śródmięśniowego, przez co po obróbce termicznej może stać się bardziej sucha, jeśli nie zostanie odpowiednio przygotowana.

Porównanie elementów mięsnych przylegających do schabu

Schab

- Kotlety schabowe, pieczenie, pieczeń rzymska

- Wzdłuż kręgosłupa, w grzbietowej części tuszy

- Zwarta, stosunkowo chuda, jasnoróżowa

Polędwiczka

- Szybkie smażenie, steki, dania wykwintne

- Pod schabem, w okolicy lędźwiowej

- Najdelikatniejsze i najkrótsze włókna mięśniowe

Karkówka

- Grill, pieczenie, gulasze

- Tuż przed schabem, w części szyjnej

- Duże przerośnięcie tłuszczem, wysoka soczystość

Wizytówka na stoisku mięsnym w Warszawie

Pan Marek, szukając idealnego mięsa na niedzielny obiad dla rodziny w Warszawie, chciał kupić soczysty element na tradycyjne kotlety schabowe. Zamiast tego poprosił o kawałek z samego końca przy szynce.

Kiedy zaczął kroić mięso w domu, zauważył, że kawałek jest niezwykle chudy i po usmażeniu stracił wilgoć, stając się twardym i suchym.

Po konsultacji z doświadczonym rzeźnikiem dowiedział się, że najlepszy schab na kotlety powinien pochodzić z części środkowej lub tuż przy karkówce, gdzie marmurkowatość tłuszczu zapewnia kruchość.

Od tamtej pory pan Marek zawsze zwraca uwagę na to, z której partii tuszy pochodzi kupowany schab, co całkowicie odmieniło smak jego domowych obiadów.