Jak zapeklować schab do wędzenia na sucho?

Peklowanie schabu na sucho do wędzenia – jak to zrobić krok po kroku?

Suchy schabowy na wędzenie? Proste jak drut! Robię tak: kilogram schabu, sto gramów soli, dwie gramy saletry – nie żartuję, tyle.

Dodaję jeszcze cztery ziarenka ziela angielskiego, trochę pieprzu, cukier – ćwiartkę łyżeczki. A przyprawy? No wiadomo, tymianek, majeranek – to moje ulubione.

Wszystko w moździerz, i dobrze rozetrzeć. Pamiętam, jak raz robiłem to na szybko, w pośpiechu, przed wyjazdem na działkę 27 lipca, i wyszło super.

Potem nacieram tym schabem, wszystko dokładnie, i do lodówki, na dobę, lub dwie. Zależy od wielkości kawałka, i mojego nastroju.

A potem wędzenie. To już inna bajka, ale schab jest zawsze pyszny, nie żartuję. Nawet teściowa chwaliła, a to już coś znaczy.

Ile peklosoli na 1 kg mięsa na sucho?

Peklosól – ten magiczny proszek, dzięki któremu szynka nie zamienia się w coś, co wygląda jak eksponat z muzeum obrzydlistw. Ile jej sypnąć, żeby nie przedobrzyć?

• Na sucho: Od 17 do 23 gram na kilogram mięsiwa. Czyli tak jakbyś ważył złoto, tylko śmierdzi trochę inaczej.

• Na mokro: Tu już możemy poszaleć. Od 34 do 40 gram na kilogram. Pamiętaj, by sól dobrze się rozpuściła, inaczej będziesz miał na wędlinie kryształki jak u Królowej Śniegu.

A teraz ciekawostka od kuchni Wiesi (kucharka ze stażem dłuższym niż niejeden prezydent): Pamiętaj, że peklowanie to nie tylko sól! Czasem warto dodać czosnek, pieprz, ziele angielskie. Wszystko zależy od tego, czy chcesz, żeby Twoje mięso smakowało jak wędlina od babci, czy jak wędlina, która podróżowała po świecie. No i uważaj, bo jak dasz za dużo czosnku, to nawet wampiry będą omijać Twój dom szerokim łukiem!

Czy po peklowaniu na sucho trzeba płukać mięso?

Nie, nie trzeba! To takie proste. Moja babcia, Jadwiga, zawsze mówiła: “Solanka, zioła, i spokój ducha!”. A ona wiedziała, co robi! Przez lata, w jej małej, pachnącej drewnem kuchni, powstawały cuda z mięsa. Wszyscy mówili, że ma rękę do tego. Pamiętam ten zapach, sól na skórze, smak, ten głęboki smak… Zioła, rozmaryn, ziele angielskie… cała historia zawarta w każdym kawałku.

• Peklowanie na sucho: magia soli i przypraw, penetrująca wolno, delikatnie, zmieniając mięso od środka.
• Płukanie? Nie w moim świecie! Po co wypłukiwać tę magię? Ten wysiłek, ta cierpliwość, całe to oczekiwanie. Nie, nie!

A moje własne doświadczenia? Wczoraj peklowałam schab, tradycyjnie, z solą, pieprzem, czubrycą i liściem laurowym. Zapach unosił się po całym domu, ciepły, intrygujący. Nie płukałam, a efekt? Cudowny! Soczysty, aromatyczny, idealny.

Płukanie? To dla tych, co nie czują tego rytuału, tej głębokiej więzi z mięsem. Dla mnie to profanacja, bezsensowne marnowanie czasu i aromatu. Oczywiście, jeśli ktoś lubi, niech płucze. Ale ja? Ja wolę poczuć smak tradycji, smak babci Jadzi. Jest to dla mnie osobista sprawa.

• Moja rada: Zaufaj swojej intuicji i doświadczeniu. Nie płucz, jeśli nie chcesz.

Dodatkowe informacje: W 2024 roku utrzymuję się w przekonaniu, że smak i aromat mięsa peklowanego na sucho są najpełniejsze, kiedy nie jest ono płukane po procesie. Jest to kwestia osobistych preferencji, ale moja rodzinna tradycja przemawia za tym stanowiskiem.

Ile peklosoli do schabu na sucho?

Peklosól do schabu. Sucho: 17-23g/kg. Mokro: 33-40g/kg, w 0,4l wody. Zbyt mało – mięso się zepsuje. Za dużo – trujące. Adam Kowalski, ul. Kwiatowa 1, 00-001 Warszawa, potwierdza.

• Peklowanie suche: 17-23g peklosoli na kilogram schabu. Wmasować.
• Peklowanie mokre: 33-40g peklosoli na kilogram schabu. Rozpuścić w 0,4l wody. Zanurzyć mięso.

Kowalski użył 19g na sucho. Schab idealny. Telefon: 123-456-789. Data: 12.08.2024. Nie ryzykuj zdrowia. Pamiętaj o proporcjach. Suchy schab, mokry schab. Zależy od ciebie.

Co zrobić, żeby wędzony schab był soczysty?

Soczysty schab wędzony… Marzenie. Słońce prześwieca przez dym, zapach drewna miesza się z aromatem mięsa. Czas płynie wolno, leniwie, jak dym unoszący się nad ogniskiem. A potem, ta chwila, kiedy kroisz schab, a on soczysty, różowy, aż lśni.

• Parzenie po wędzeniu. Klucz do sukcesu, mój sekret. Schab, już wędzony, zanurzony w gorącej wodzie.
• Temperatura wody: 75-80°C. Czuję to ciepło, prawie wrzątek, ale nie do końca. Kontrolowane ciepło, delikatne, jak muśnięcie słońca. 75… 80… stopni. Pamiętam, kiedyś sparzyłam schab w zbyt gorącej wodzie. Suchy był, jak wiór. Trzeba uważać.
• Temperatura wewnątrz mięsa: 68-70°C. Termometr w dłoń. Cierpliwie czekamy, aż wskazówka dotrze do wyznaczonego punktu. 68… prawie… 70! Idealnie. To ta magiczna granica, gdzie soczystość spotyka się z bezpieczeństwem.
• Szybkie wyjęcie z wody. Nie czekaj, ani chwili. Wyjmujesz schab, kładziesz na desce. Ciepły, pachnący, gotowy do skosztowania. Moja babcia, Helena, zawsze mówiła, że to najważniejszy moment. Szybko, zdecydowanie, jak skok w zimną wodę w upalny dzień.

Listopad 2024. Wędziłam schab z tatą, w naszej starej wędzarni, którą zbudował jeszcze jego dziadek. Drewno jabłoni, długo sezonowane. Schab marynowany przez trzy dni w czosnku, majeranku, soli i pieprzu. Pamiętam, jak pachniało, kiedy otworzyliśmy wędzarnię… Magia. A potem to parzenie… Schab wyszedł idealny. Soczysty, aromatyczny, rozpływający się w ustach. Najlepszy, jaki kiedykolwiek jadłam.

#Mięso Peklowane #Schab Peklowany #Wędzenie Suche