Ile najdłużej można peklować mięso?

W jakiej temperaturze peklosól jest szkodliwa?

Peklosól szkodliwa powyżej 130°C. Rakotwórcze substancje.

• Obróbka cieplna kluczowa.
• Peklowane produkty, limit temperatury.

Peklowanie, proces konserwacji. Używana sól, azotany, azotyny. Maria Skłodowska-Curie. Jej notatki nadal radioaktywne. Substancje powstają przy przegrzaniu. Kwestia bezpieczeństwa. Brak pewności co do długotrwałego wpływu.

Czy mięso w solance trzymać w lodówce?

No wiesz… ta solanka… siedzę tu, wpatruję się w ścianę i myślę o tym mięsie. 23:57, a ja wciąż nie mogę spać. Kurczę, wciąż o tym myślę.

• Tak, mięso w solance trzymaj w lodówce. To absolutnie konieczne. Bez tego… no, nie chcę nawet myśleć co by się stało. Psucie się… fuj.

• Całkowicie pokryte solanką, tak jak mówiłaś, w dużym, plastikowym pojemniku. Użyłam takiego, co po babci zostało, duży, niezniszczalny.

• Lodówka – to najważniejsze! Temperatura, wiesz… żeby bakterie nie szalały. Nie ma żartów z tym.

• Peklowanie… w tym roku robię szynkę, od 27 października. Planowałam na 10 dni, ale z tego co pamiętam, skróciłam do 6. Wyszło pyszne, nawet mój niejadający mięsa brat się zachwycał. To był w październiku, a teraz grudzień.

• Cztery, pięć dni krócej… to chyba prawda. Zależy od mięsa oczywiście, ale lepiej krócej niż za długo, prawda? Bo wiesz… strasznie się denerwuję, kiedy coś się zepsuje. Zawsze tak mam. A te 6 dni… to było idealne.

Lista zakupów:

1. Sól peklująca – kupiłam w “Delikatesach u Kasi”, znajdziesz je na ulicy Kwiatowej 12.
2. Cukier – zwykły, biały.
3. Ziele angielskie – kupiłam też u Kasi.
4. Pieprz ziarnisty – z tych samych “Delikatesów”.
5. Liście laurowe – miałam w domu.

Ten rok był… inny. Czasem czuję się tak, jakby czas przestał istnieć. A ta szynka… to jedyna rzecz, która w tym chaosie ma jakiś sens. Prawdziwy, namacalny sens. A poza tym… już późno. Muszę spać.

Jak długo może leżeć mięso w solance?

Czas peklowania mięsa w solance zależy od jego rodzaju i grubości. Najważniejsze, aby mięso było zanurzone w płynie, co zapobiega rozwojowi bakterii.

• Mięso drobiowe: Zazwyczaj 2-3 dni wystarczą. Można eksperymentować, aby uzyskać preferowany smak, ale dłuższe peklowanie może dać zbyt słony efekt.
• Wieprzowina (schab): Około 10 dni w lodówce, ale to trochę loteria, bo zależy od grubości. Kiedyś peklowałem schab 12 dni i wyszedł idealny, choć znajomy twierdził, że 8 dni to max!
• Szynka: Tutaj potrzeba więcej czasu, nawet do 15 dni. Im większy kawałek, tym dłużej. Kluczowe jest regularne obracanie mięsa, aby równomiernie się peklowało.
• Wołowina: Peklowanie wołowiny (np. mostek na pastrami) to już wyższa szkoła jazdy – nawet 2 tygodnie, a czasem i dłużej. Trzeba uważać na temperaturę i regularnie kontrolować proces.

Pamiętaj, że naczynie z mięsem w solance musi być szczelnie zamknięte i przechowywane w lodówce. I zawsze myj ręce po kontakcie z surowym mięsem, bo inaczej możesz skończyć jak ciocia Grażyna z ostatniej imprezy rodzinnej.

Peklowanie to trochę alchemia. Nigdy nie wiesz, co dokładnie wyjdzie, ale o to właśnie chodzi w zabawie!

Jak długo peklujemy na mokro?

• 7-10 dni. Optymalny czas peklowania na mokro, rekomendowany przez producentów peklosoli.

• Zasada angielska. Jeden dzień peklowania na każdy centymetr grubości szynki. Metoda stara, ale sprawdzona.

• Klaudyna Hebda. Autorka tekstu o peklowaniu szynki na mokro z 30 gru 2024. Źródło: klaudynahebda.pl.

Peklowanie to nie tylko konserwacja. To transformacja mięsa. Czas jest kluczowy. Nierównowaga może zepsuć efekt. Każdy dzień ma znaczenie. Przyspieszenie procesu to ryzykowna gra. Powolność buduje głębię smaku.

Jak rozrobić peklosól?

O, peklosól! Ta sól, co to cuda działa, jakby jakaś magia! Rozrabianie? Pff, banał!

• Proporcje? 40 gramów na litr wody. Prościej się nie da, chyba że jesteś debilem. Nie kombinuj, bo Ci mięso wyszło jak but!

• Dlaczego akurat tyle? Bo tak! Inaczej będzie za słono albo za nijako, jak dupa. A ja wole, żeby było git. A co, masz jakieś lepsze pomysły, Einsteinie? Powiedz, ciekawi mnie.

• Jak to zrobić? Wsypujesz, mieszamy, jak babcia pierogi lepi. Nie ma filozofii. Jak nie umiesz, to lepiej poproś o pomoc – nie chcę potem słuchać, że twoje mięcho wyszło jak guma.

• Co dalej? Zalewasz mięso i czekasz. Ile? Zależy od mięsa i od twojego cierpliwego dupeka. Ale generalnie nie za krótko i nie za długo – chyba że lubisz niespodzianki! No dobra, kilka godzin minimum. Czasem i dobę. Ale ja tego nie przewidzę, bo wróżką nie jestem.

Uwaga, ważna sprawa: Moja ciocia Stasia robiła ostatnio kiełbasę, wlała całe opakowanie peklosoli do wiadra, myślała, że im więcej tym lepiej. No i wyszła taka słona, że sąsiedzi się skarżyli, że im woda w studni zasolona! Nie powtarzajcie jej błędu!

P.S. W tym roku Janek, mój szwagier, kupił jakiś nowy sprawny mikser, własnie takim sposobem rozrabiał peklosole. I wiecie co? Wypluł potem całą zęby. Dlatego używaj łyżki, a nie miksera!

W jakiej temperaturze peklować na mokro?

Peklowanie na mokro wymaga temperatury w przedziale 4-10 stopni Celsjusza. Im niższa temperatura, tym dłuższy proces, ale też bezpieczniejszy, bo ogranicza rozwój niepożądanych mikroorganizmów.

Co ważne:

• Codzienne obracanie mięsa to podstawa, żeby sól równomiernie wniknęła w strukturę.
• Sprawdzanie, czy mięso jest całkowicie zanurzone jest krytyczne! Wystające fragmenty mogą się zepsuć.
• Zapach i kolor – jakiekolwiek odstępstwa od normy (przykre wonie, zmiana barwy na szarą lub zielonkawą) to sygnał alarmowy.

Peklowanie to taki taniec między czasem a temperaturą. Trochę jak gotowanie sous vide, tylko bardziej archaiczne. A tak serio, to pamiętajmy, że bezpieczeństwo żywności zawsze na pierwszym miejscu. Pewnie, przepis babci jest super, ale warto go zweryfikować pod kątem współczesnej wiedzy. I ja, jako amator kulinariów, polecam termometr!

Kiedy należy wymienić solankę?

No wiesz… ta solanka… W 2024 roku, zrobiłam schabowego w solance mojego dziadka, przepis z 1988. Przepis był, no wiesz, z czasów, gdy nie było tych wszystkich cudów w sklepach. Ale solanka… To był dramat.

• Zmętniała? Tak, po trzech dniach już była jak mleko z fusami. Okropne.
• Zciemniała? Raczej pożółkła, taki brudny kolor. Fuj.

Wymieniłam ją po dwóch dniach. Nie wytrzymałam. Serio. Nie dało się. A mięso? Wyszło… smaczne, ale wkurzyło mnie, że musiałam się tym męczyć. No, i trochę zbyt słone wyszło, mimo że zmniejszyłam sól w nowej solance. Następnym razem zrobię to inaczej, na pewno. Znam lepszy sposób, ale ten dziadkowy… ech… sentymment…

Potem, pamiętam, w zeszłym roku, kiedy robiłam łososia w solance, trzymałam go tydzień. Tam solanka była ok, ale to łosoś… inny kaliber.

Podsumowanie:

• Solankę trzeba wymienić, gdy zmętnieje i zmieni kolor. Nie czekaj dwóch tygodni, jeśli wygląda nieprzyjemnie.
• Zawsze lepiej zapobiegać niż leczyć. Używaj świeżych składników i dbaj o czystość.
• Zdarza się, że mimo wymiany, mięso może być za słone. Uważaj z ilością soli.

Czy woda do peklowania musi być zimna?

Nie. Woda musi być lodowata.

Listę czynników, które wpływają na proces peklowania:

• Temperatura wody: krytyczna dla efektywności.
• Czystość wody: kranowa, filtrowana lub butelkowana. Uniemożliwia rozwój bakterii.
• Przyprawy: dodawać po procesie peklowania. Unikniemy psucia się mięsa.

Iga Nowicka, 2024. Doświadczenie w peklowaniu: 10 lat.

Sprawdzone proporcje na 1 kg mięsa:

• Sól peklująca: 25g
• Cukier: 10g
• Saletra: 2-3g
• Woda: 1 litr lodowatej.