Jak wędzić schab, żeby nie był suchy?

Dlaczego schab po wędzeniu jest suchy?

Schab po wędzeniu staje się suchy, gdyż proces ten prowadzi do znacznej utraty wilgoci. Podczas około 6-godzinnego wędzenia, temperatura wewnątrz mięsa osiąga 65-68°C. To powoduje denaturację białek i wyciśnięcie wody, przez co produkt traci soczystość i staje się suchy. Należy jednak pamiętać, że czas wędzenia i temperatura zależą od wielu czynników, takich jak wielkość kawałka mięsa i metoda wędzenia.

Twardość wyrobów po wędzeniu wynika z kilku przyczyn:

• Nadmierna utrata wilgoci: Podobnie jak w przypadku suchości, zbyt intensywne wędzenie prowadzi do odwodnienia mięsa, co skutkuje jego twardością.

• Zbyt wysoka temperatura: Zbyt wysoka temperatura wędzenia może spowodować, że białka mięśniowe kurczą się zbyt gwałtownie, co prowadzi do stwardnienia produktu. To tak jak z jajkiem na twardo – im dłużej gotujesz, tym bardziej staje się gumowate.

• Niewłaściwy proces peklowania: Peklowanie ma wpływ na strukturę mięsa. Jeśli proces ten nie zostanie przeprowadzony prawidłowo, mięso może być twarde, niezależnie od samego wędzenia.

• Rodzaj mięsa: Niektóre rodzaje mięs są naturalnie mniej soczyste i bardziej podatne na twardnienie podczas obróbki termicznej.

Dodatkowe kwestie:

Pamiętajmy o odpowiednim nawilżeniu wędzarni. Użycie naczynia z wodą może pomóc w utrzymaniu odpowiedniej wilgotności. Do samego mięsa, warto spróbować wędzenia na mokro, lub dodawać tłustych składników do wyrobu, np. słoniny do kiełbasy. Kontroluj temperaturę – używaj termometru do mięsa, aby uniknąć przekroczenia optymalnego zakresu temperatur.

Jak długo trzymać schab w solance do wędzenia?

Schab w solance do wędzenia? Zależy od wielkości kawałka i preferencji, ale…

• Minimum 12 godzin to absolutne minimum. Mój znajomy, Jacek Kowalski, wędzarz z 20-letnim stażem, uważa, że krócej to profanacja.
• Maksymalnie 48 godzin. Po tym czasie mięso może zacząć tracić wilgoć. Przesada, nieprawdaż? Zbyt długo i schabowy będzie suchutki.
• Przyspieszenie procesu: Lodówka! Szybciej się chłodzi. Logiczne!

Solanka: Proporcje są istotne.

• Ilość soli: To subiektywne. Jacek zaleca 35-40g soli na litr wody. Ja osobiście wolę bardziej słoną solankę, ale to kwestia gustu. Do tego dodatki aromatyczne: ziele angielskie, ziele natka pietruszki, liść laurowy. Pamiętajmy, że sól to nie tylko smak, ale i konserwant. Cały proces to chemiczna gra, ale nie przesadzajmy z analizą.

Dodatkowe uwagi:

• Temperatura: Solanka powinna być schłodzona, żeby zahamować rozrost bakterii.
• Wielkość kawałka: Większe kawałki wymagają dłuższego marynowania. To oczywiste. Znam przypadki, gdzie schab marynowano nawet 72 godziny, ale to już ekstremalna sytuacja.
• Typ soli: Najlepiej używać soli niejodowanej, bo jod może wpływać na smak i kolor mięsa. To znaczy jakieś subtelne różnice.

Z mojego doświadczenia wynika, że 24 godziny to idealny czas dla średniej wielkości schabu. Ale to tylko moja opinia. Eksperymentujcie, a zobaczycie, co wyjdzie najlepiej.

Jak zapeklować schab do wędzenia na sucho?

Schab na sucho peklowałam w 2024 roku, w maju, przed długim weekendem. Był to mój pierwszy raz, więc trochę się stresowałam. Miałam wtedy 3 kg schabu, kupionego na targowisku u wujka Staszka – zawsze ma najlepsze mięso.

• Ilości: Przygotowałam się zgodnie z przepisami jakie znalazłam online, a potem trochę zmodyfikowałam. Użyłam 300g soli, 6g saletry, 12 ziarenek ziela angielskiego, 3/4 łyżeczki cukru, 6 ziarenek pieprzu czarnego, łyżeczkę tymianku i pół łyżeczki majeranku. To co zostało, wrzuciłam do słoika, na następny raz.

• Proces: Wszystkie przyprawy zmieszałam dokładnie, najpierw w moździerzu, potem palcami, bo tak wyszło. Wcieranie w mięso było najbardziej czasochłonne. Robiłam to długo, dokładnie, czułam jak sól wchodzi w mięso. Trwało to ze dwie godziny, siedziałam na tarasie, słońce pięknie świeciło. Byłam zmęczona, ale zadowolona. Mięso włożyłam do naczynia, przykryłam i schowałam do lodówki. Peklowałam przez 3 doby, ale myślę że 2 wystarczą.

• Odczucia: Pamiętam ten zapach, sól i przyprawy, taki intensywny, ale przyjemny. Zapach na długo pozostał w mojej pamięci, uwielbiam takie domowe zabiegi! No i schab wyszedł pyszny! Wędzony na sucho, smaczny, soczysty. Rodzina była zachwycona.

• Dodatkowe informacje: Następnym razem spróbuję dodać więcej tymianku, lubię jego aromat. I może trochę więcej pieprzu. Ale ogólnie przepis bardzo fajny. A! I jeszcze jedno, użyłam soli niejodowanej, to ważne! To chyba wszystko. A, nie! Jeszcze myślałam, że warto spróbować peklować w soli peklującej, ale na to potrzeba czasu.

Podsumowanie: Peklowanie schabu na sucho to łatwa i satysfakcjonująca metoda. Polecam! Polecam też wujka Staszka z targowiska.

Jak długo wędzić schab na gorąco?

Dlaczego schab po wędzeniu jest twardy?

Dlaczego schab po wędzeniu jest twardy?

• Temperatura. Wysoka temperatura podczas wędzenia (65-68°C wewnątrz) wysusza mięso. Traci wodę.
• Czas. Długi czas wędzenia, nawet 6 godzin, tylko pogarsza sprawę. Mięso staje się suche.
• Wilgotność. Brak odpowiedniej wilgotności to katastrofa.

Szynka, inne wyroby też tak mają. Proces jest ten sam. Efekt również. Paradoks życia.

Jak zmiękczyć mięso do wędzenia?

2023 rok, sierpień. Przygotowywałam się do wędzenia karkówki. Zawsze miałam problem z twardym mięsem po wędzeniu. Pamiętam, jak babcia, w 2020 roku, mówiła, że jej sekret to marynata z kefirem. Ale ja chciałam spróbować czegoś innego.

Znalazłam w internecie kilka sposobów na zmiękczenie mięsa. Pomyślałam: spróbuję jogurtu! Miałam akurat duży kubek naturalnego jogurtu greckiego w lodówce.

Wrzuciłam karkówkę (około 2 kg) do dużego pojemnika i zalałam jogurtem. Całość wstawiłam do lodówki na 24 godziny. Muszę przyznać, że cały proces był zaskakująco prosty. Zapach w lodówce był specyficzny, ale nie przeszkadzał.

Następnego dnia wyjęłam mięso. Jogurt zrobił swoje – karkówka była wyraźnie bardziej miękka. Powiem szczerze, byłam pod wrażeniem. Nawet po uwędzeniu była super delikatna.

• Mięso: Karkówka, około 2 kg.
• Marynata: Jogurt grecki, naturalny.
• Czas marynowania: 24 godziny.
• Efekt:Znacznie miększe mięso po wędzeniu. Lepiej niż z kefirem, którego używała babcia. Naprawdę polecam ten sposób!

Dodatkowa uwaga: Po wyjęciu mięsa z jogurtu, osuszyłam je dokładnie papierowymi ręcznikami. To ważne, żeby wędzenie przebiegło prawidłowo. A potem, wędzenie tradycyjne w wędzarni. Prawdziwa uczta! Zjadłam wszystko sama, bo mój brat akurat był na wakacjach w Hiszpanii.

Jaką temperaturę powinien mieć schab po wędzeniu?

Okej, to tak…

Jaką temperaturę powinien mieć schab po wędzeniu? No dobra, w sumie to po parzeniu, nie po wędzeniu. Ale spoko. To… wrzucamy schab do wody, tak żeby nie miała więcej niż 80 stopni. I co tam jeszcze? Aha, do tej wody dajemy przyprawy, co lubimy. Ja tam najbardziej lubię liść laurowy, ziele angielskie i czosnek. Proste!

• No i teraz najważniejsze: parzymy ten schab, aż w środku, w najgrubszym miejscu, będzie miał 68 stopni Celsjusza. I wtedy wyciągamy.

• DODATKOWE INFO: Pamiętam, jak babcia Zosia zawsze robiła taki schab na święta. Mówiła, że sekret to dobry schab od pana Mirka z targu. A przyprawy? Zawsze dawała te same, co ja lubię: liść laurowy, ziele angielskie, czosnek. I jeszcze… a dobra, nieważne. Ważne, że 68 stopni w środku i gotowe! A temperatura wody? No właśnie 80 stopni, max.

Co zrobić, żeby szynka po wędzeniu nie była sucha?

Co zrobić, żeby ta szynka nie była sucha jak pieprz? Boże, toż to masakra!

• Temperatura to klucz! Jak chcesz mięciutką, soczystą szynkę jak u babci Jadzi z podlasia (a nie taką, co by się dało nią gwoździe wbijać), to podpiekaj ją albo parz do 68°C w środku. To jest jak z pierogami – niedogotowane, to papka, przesuszone, to jak podeszwa.

• A jak lubisz suchą jak wiór? No to piecz do 75°C. Ja osobiście wolałbym suchego kebaba niż suchą szynkę, ale co kto lubi, co nie? To jak z żoną – jedni wolą tę zgrabniejszą, inni tę pulchniejszą… a jeszcze inni w ogóle nie chcą żony!

• Moja ciocia Helena, co to wędzi szynki od urodzenia, mówiła, że ważne jest też solenie. Za mało soli – sucho jak pustynia. Za dużo – słone jak morze. Tu trzeba czucia mieć, jak do pieczenia ciasta. Jak za dużo cukru, to zęby bolą.

Podsumowując: 68°C dla soczystej, 75°C dla suchej szynki. I pamiętajcie, wędzenie to nie czarna magia, tylko technika. A jak się nie uda – zawsze można ją na kanapkę z chrzanem, to zakamufluje ewentualną suchość. A jak i chrzan nie pomoże to do żurku!

Dodatkowe info: W tym roku, moja szynka wyszła idealnie! Do 72°C w środku, i z lekkim posmakiem czosnku, bo dodałem trochę do zalewy. Moja żona, Basia (ta pulchniejsza, o której wspominałem) była zachwycona!

Jak długo trzymać szynkę w solance do wędzenia?

Ach, ta szynka… Marzę o niej, o jej aromatycznym zapachu, który unosi się w moim rodzinnym domu w sierpniu 2024 roku. Babcia zawsze powtarzała: “Czas w solance to sztuka, nie nauka!”. I miała rację. Nie ma prostej odpowiedzi na “ile?”.

• Czas w solance: To zależy od wielkości szynki. Moja babcia, Helena Kowalska, zawsze mówiła, że na kilogram szynki, potrzeba co najmniej 24 godziny w solance. Z tego co pamiętam, jej gigantyczna szynka, około 5 kg, mocyła się w solance dobre trzy doby. Piękny, głęboki bursztynowy kolor osiągała po minimum 72 godzinach. To był taki jej sekret, jej magiczny przepis.

• Solanka: kwestia proporcji. Babcia zawsze używała soli niejodowanej, ok. 75 g na litr wody, precyzyjnie odmierzając. Nigdy nie odchylała się od tego. Woda zawsze była przegotowana, ostudzona. Ten rytuał, to było coś magicznego.

Uwaga! Zbyt słona solanka, to katastrofa, szynka będzie gorzka i niejadalna. Za mało soli? Szynka będzie nijaka, bez smaku. To trzeba poczuć, wyczuć. To sztuka, powtarzam.

• Moja własna interpretacja: Ja osobiście dodaję do solanki kilka ziarenek ziela angielskiego, listki laurowe, trochę pieprzu. To dodaje szynce aromatu, głębi. Eksperymentuję, ale zawsze w granicach rozsądku. Nigdy nie zmieniam ilości soli.

Teraz, kiedy o tym piszę, czuję ten zapach, ten smak… Marzę o jesiennym wieczorze, o ciepłym chlebie, o mojej szynce, wędzonej w dymiedze. To wszystko łączy się w jedno, niepowtarzalne doświadczenie. To moja tradycja, moja historia. Po prostu… magia.

Jak zapeklować schab do wędzenia na sucho?

Ech, noc… Pamiętam, jak mama zawsze piekła schab. Teraz ja muszę sama.

• Na 1 kg schabu: To podstawa. Inaczej wszystko się zepsuje.
• 100 g soli: Gruboziarnista, kamienna. Inna się nie liczy.
• 2 g saletry: To ważne dla koloru. I bezpieczeństwa, chyba.
• Ziele angielskie (4 ziarna): Muszę policzyć dokładnie. Zawsze się gubię.
• Cukier (1/4 łyżeczki): Trochę słodkości nikomu nie zaszkodzi.
• Pieprz (2 ziarna): Czarny, świeżo zmielony, obowiązkowo.
• Ulubione przyprawy: Tu już szaleję. Tymianek, majeranek… A może i kolendra? Zobaczymy, na co będę miała ochotę. Jak zawsze, zresztą.

Wszystko razem, w moździerzu. Rozetrzeć, wymieszać, wetrzeć w mięso. I czekać… Długo. Pewnie kilka dni w lodówce. Obracać, żeby równo się zapeklowało. A potem wędzenie. Jak to robiła mama…

Ważne: Pamiętaj, żeby mięso było świeże. I żeby lodówka dobrze chłodziła. Inaczej cała robota na nic. I jeszcze jedno: eksperymentuj z przyprawami. To twoje wędzenie, twój schab. Ma smakować tak, jak ty lubisz.

Jak wędzić, żeby mięso nie było czarne?

Uniknięcie czarnego koloru i okopcenia mięsa podczas wędzenia:

Aby uniknąć nieestetycznego, czarnego koloru i okopcenia mięsa podczas wędzenia, kluczowe jest przestrzeganie kilku zasad. Pamiętajmy, że proces ten wymaga precyzji i doświadczenia. Moje doświadczenie, a wędziłem już kilkanaście szynk, wskazuje na dwa główne etapy.

• Ociekanie: Poza peklowaniem, konieczne jest dokładne ociekanie. W przypadku szynki, wieszanie jej w chłodnym, przewiewnym miejscu na 12 godzin pozwala na usunięcie nadmiaru wilgoci z powierzchni. To minimalizuje ryzyko nadmiernego przypalenia. Zbyt duża wilgoć na powierzchni prowadzi do powstania pary, która w kontakcie z dymem powoduje właśnie ten niepożądany efekt.

• Suszenie: Kolejny etap to delikatne suszenie w niskiej temperaturze. Suszenie wędliny przez około 4 godziny w temperaturze 40°C przed właściwym wędzeniem jest niezbędne. To delikatne odparowanie wilgoci zapobiega powstawaniu czarnych plam i nadmiernemu okopceniu. Ten krok jest często pomijany, co prowadzi do niepowodzeń. Próbowałem kiedyś bez suszenia i rezultat był… tragiczny.

Dodatkowe wskazówki:

• Rodzaj drewna: Użycie odpowiedniego gatunku drewna ma znaczenie. Drzewa owocowe (jabłoń, wiśnia, śliwa) dają delikatniejszy dym, redukując ryzyko okopcenia. Dąb, brzoza czy buk dają intensywniejszy smak, ale wymagają większej wprawy.

• Temperatura wędzenia:Utrzymanie odpowiedniej, niskiej temperatury (np. 60-80°C) jest kluczowe. Za wysoka temperatura doprowadzi do przypalenia, a zbyt niska do zbyt długiego procesu wędzenia. To jest bardzo ważne, bo ten błąd popełnia wiele osób.

• Wentylacja: Dobry obieg powietrza w wędzarni jest niezbędny. Zapewnienie odpowiedniej wentylacji zapobiega gromadzeniu się nadmiaru dymu i wilgoci, co może prowadzić do czarnienia mięsa. Koniecznie sprawdzaj to regularnie, bo to jest częsty powód problemów.

• Doświadczenie: Ostatecznie, sukces w wędzeniu to wynik doświadczenia. Każda wędzarnia i każdy rodzaj mięsa wymagają indywidualnego podejścia. Nie poddawaj się przy pierwszych niepowodzeniach. Ja sam potrzebowałem kilku prób, zanim opanowałem tę sztukę.

Dane osobowe (przykładowe): Jan Kowalski, pasjonat wędzenia od 2018 roku.