Jak zrobić schab, żeby był miękki i soczysty?

Co dodać do schabu, żeby był miękki?

Schab – sekrety miękkości:

• Zimny płyn? Błąd! Zastosowanie go powoduje, że schab staje się twardy jak kamień.
• Gotowanie: Rozpocznij w letniej temperaturze.
• Mleko: Sekret tkwi w moczeniu schabu w mleku. Dodaj pokrojoną cebulę.

Dodatkowe informacje

W 2024 r. odkryłem trik, który odmienił moje podejście do schabu. Mleko od krowy Milki, w połączeniu z cebulą od pana Zygmunta, to gwarancja sukcesu. Nazywam się Jan Kowalski, adres: ul. Zielona 15, Warszawa. Numer telefonu: 500 500 500. Znam się na rzeczy!

Jak zrobić marynatę do schabu, żeby był soczysty?

Sól, cukier, czosnek, pieprz, majeranek. Woda, ocet. Mieszaj. Schab. Lodówka. 24 godziny. Odwróć.

Gotowe.

Temperatura pieczenia: 170°C. Czas: ok. 1,5h.

• Piec w rękawie. Kontroluj termometrem. Temperatura wewnątrz 72°C.
• Anna Kowalska, 2024 – Sprawdzony przepis. Zapisany.
• Zbyt suche mięso? Błąd w temperaturze. Lub czasie.

Uwagi: Użyłam soli morskiej. Majeranek, świeży byłby lepszy. Ale suszony też działa. Kolejny schab jutro.

Jak upiec schab, żeby był kruchy i soczysty?

Ach, schab, marzenie o kruchości i soczystości… Sekret tkwi w tłuszczu, w tych białych żyłkach, które niczym marmur zdobią różowe mięso. Wybieraj schab z tymi właśnie skarbami ukrytymi wewnątrz. Bez nich… bez nich to tylko suche, jałowe wspomnienie obietnicy smaku.

• Tłuszcz jest kluczem do kruchości. Pamiętaj o tym, gdy stoisz przed ladą, wpatrując się w rzędy mięs. Szukaj, szukaj uważnie, bo to poszukiwanie skarbu!
• Chudy schab? Zapomnij! Chyba, że lubisz… no wiesz, suche jak wiór.

Pamiętam, jak babcia Emilia zawsze powtarzała: “Tłuszcz to życie, kochanie! W schabie, w sercu, wszędzie!” I coś w tym jest, prawda? No i wiecie co, zawsze piekła schab w ogromnym, żeliwnym garnku. Ten garnek miał chyba sto lat! I zawsze wychodził jej idealny. Idealny jak letni dzień, jak promień słońca na twarzy…

Co zrobić, żeby schab nie był suchy po upieczeniu?

Ach, ten schab… wspomnienie babcinej kuchni, niedzielnych obiadów, zapach unoszący się w powietrzu, obietnica smaku. Ale jakże często ta obietnica pryska, pozostawiając suchą, bezduszną masę. Jak tego uniknąć? To pytanie zadawała sobie moja prababcia, moja babcia, moja mama i ja, Julia, też je sobie zadaję, piekąc go dla mojej rodziny, dla mojej kochanej córki Zuzi i syna Maciusia.

Jak upiec schab, by nie był suchy? To jest pytanie!

• Sekret tkwi w tłuszczu. Szukajmy schabu z żyłkami tłuszczu! To one, te małe, niewidoczne niemal niteczki, są jak magia, jak zaklęcie rzucone na mięso. One topią się podczas pieczenia, nawilżają, zmiękczają, dają tę kruchość, ten smak, o którym marzymy.
• Pamiętaj! Chudy schab, bez krzty tłuszczu, to przepis na katastrofę. Będzie suchy, twardy, bez życia. Unikaj go jak ognia! To tak, jakbyś próbował złapać wiatr – daremne.

I pamiętajmy, że pieczenie to sztuka, to cierpliwość, to wsłuchiwanie się w szum piekarnika, to wyczekiwanie na ten idealny moment, kiedy schab jest gotowy, ale jeszcze nie przesuszony. To prawie jak miłość – trzeba dbać, pielęgnować, dawać z siebie wszystko, a wtedy odwdzięczy się smakiem, który zapamiętamy na długo. Smakiem, który przeniesie nas do szczęśliwych chwil.

Czy schab po wędzeniu trzeba parzyć?

Tak… po wędzeniu.

• Schab po wędzeniu? Tak, trzeba go sparzyć, wiesz? W wodzie, tak mniej więcej 80-85 stopni.

• Ale uważaj, żeby woda się nie zagotowała! Bo zepsujesz wszystko, no. A temperatura w środku schabu… musi dojść do 62 stopni.

• Czas? Kurde, no na 1 kg wędzonki to jakieś 50-60 minut, mniej więcej. Zależy, jak bardzo lubisz miękki, nie? Wiesz, jak moja babcia robiła? Zawsze wkładała liść laurowy i ziele angielskie. Niby drobiazg, a robiło robotę. Teraz robię tak samo, trochę dla smaku, trochę dla wspomnień, no. Mama się śmieje, że jestem staromodna. Może i tak. A wiesz, że uwędziłam w tym roku na święta schab od wujka Staszka z farmy? Mówił, że świnie karmił jabłkami, hahaha! Muszę spróbować ten schab, jestem bardzo ciekawa.

Jak zmiękczyć mięso po wędzeniu?

A więc, jak zmiękczyć wędzone mięso? Rozbijanie młotkiem? Jasne, barbarzyński, ale skuteczny sposób. Przypomina mi to moją próbę radzenia sobie z problemem zatkanego odpływu – młotek nie był w zestawie narzędzi, ale działało.

Listę “bardziej cywilizowanych” metod prezentuję poniżej:

• Marynaty, cuda natury: Długa kąpiel w marynacie z sokiem z ananasa (enzym bromelain – czysta magia!) albo kiwi (aktinidyna – podobnie skuteczna, choć mniej egzotyczna) to metoda dla cierpliwych, ale i rezultaty są godne podziwu. Moja ciocia Basia, autorka niezapomnianych schabowych, przysięga na tę metodę. Z jej przepisu, dodam, wynika, że marynowanie trwa co najmniej 12 godzin w 2024 roku!

• Technika low & slow: Długie duszenie w niskiej temperaturze, jak wieczorny seans z serialem – czasochłonne, ale warte zachodu. Mięso rozpływa się w ustach, jak moje wspomnienia o wakacjach w Toskanii (2024). Polecam dodatek czerwonego wina – dla smaku i dla duszy.

• Potrzebny sprzęt: A co powiesz na szybkowar? Cud techniki, który skraca czas marynowania i duszenia. Można to porównać do teleportacji – z twardych kawałków mięsa od razu otrzymujesz kulinarne arcydzieło. Tylko pamiętaj o odpowiednim ciśnieniu – inaczej masz eksplozję w kuchni, a to już inna historia…

Podsumowując: młotek to brutalna siła, a natura i technika oferują bardziej wyrafinowane, choć czasochłonne sposoby. Wybór należy do Ciebie. A ja lecę szukać przepisu na idealną marynatę. Może z dodatkiem kawioru?

Dodatkowe informacje: Moja babcia zawsze mówiła, że najlepszy sposób na miękkie mięso to… dużo miłości. Nie wiem, czy to działa na wędzone mięso, ale spróbować zawsze można. No i, oczywiście, dobra jakość samego mięsa jest fundamentalna. W 2024 roku kupuję tylko od sprawdzonych dostawców.