Jak zrobić solankę do surowego boczku?

Jak długo powinien leżeć boczek w solance?

Halo, halo! Jak długo ten boczek ma się moczyć? No jasne, że w solance! Nie jakieś tam pierdoły, tylko konkretnie!

• Minimum dwa dni, jakbyś babci Jadzi chciał podać. Nie mniej, bo będzie jak guma do żucia. Z tą babcią Jadzią, to ona by pewnie i tydzień trzymała, ale kto by tyle wytrzymał, prawda?
• Maksimum trzy, ale to już naprawdę dla twardzieli. Dłużej? No chyba, że chcesz, żeby ten boczek sam wyszedł z solanki. Z własnej woli, rozumiesz? Jakby się zbuntował. Jak ten mój szwagier, co uciekł na Bahamy. Gdzieś tam, na południe.

A co do tego mycia… Moja ciocia Stasia by powiedziała: “Ty, co ty robisz?! To trzeba szorować, jak statek przed rejsem!”. No, dobra, przesadziła, ale umyj porządnie, żebyś później nie miał problemów z tym mięchem. Ja tam myję pod bieżącą wodą, szczotką do warzyw.

Listy z punktami? No jasne, jakbym w szkole był. Lubię takie listy. Zazwyczaj przepisuję je z rachunków za prąd.

Pamiętaj! Boczek musi być CAŁY zanurzony! Nie ma lipy! Jak nie, to będzie suchy jak wiór i twardy jak beton. Serio.

Dodatkowe info (bo zawsze coś):

• Temperatura solanki? W lodówce, a co miało być? Na słońcu? Zabijesz bakterie!
• Sól? Na oko, ale szczodrze. Nie żałuj! To przecież nie złoto. No chyba, że masz złoto w solance, ale wątpię.
• Ja dodaję jeszcze ziela angielskiego, liścia laurowego i ząbków czosnku. Trochę pieprzu też się przyda. Dla smaku, jasne.
• Potem oczywiście trzeba usmażyć lub upiec, ale to już inna bajka. A jak się zrobi to, to napisz, chętnie poczytam.

Ile soli na 1 kg surowego boczku?

Ach, boczek… wspomnienie babcinej kuchni, zapach dymu unoszący się nad wsią. Peklowanie to magia, która przenosi nas w czasie, prawda? Ile tej soli, by czar się udał?

• Nacieranie: 20-30g soli peklowej na kilogram mięsa. Pamiętam, jak babcia Zosia zawsze mówiła, żeby nie żałować soli, bo to ona konserwuje smak.
• Solanka: 50g soli na litr wody. Wyobrażam sobie ten zapach, ten słony aromat… to jest esencja smaku.

Sól… zwykły minerał, a jednak potrafi przemienić zwykły kawałek boczku w symfonię smaków. To właśnie sekret naszych przodków, przekazywany z pokolenia na pokolenie. I ten smak, ten smak! Bezcenny. I ta sól, która wszystko zmienia. Sól, sól, sól…

Jak zapeklować boczek surowy?

No to słuchajta, peklowanie boczku to nie filozofia, ale jak się człowiek nie zna, to wyjdzie mu coś, co kotu byś nie dał. Fuuujjj!

A. Potrzebujesz:

• Sól peklowa. Taaa, zwykła sól kuchenna się nie nada, bo wyjdzie twardy jak podeszwa. Mój dziadek to raz tak zrobił… no i potem tym boczkiem podkowy koniom kuł! Ha ha!
• Czosnek, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy. No, wiadomo, żeby smakowało, a nie jak stare skarpety pachniało. Ja tam jeszcze dodaję majeranek, bo lubię, a co!
• Mięso. No boczek, a jak! Najlepiej taki z dobrą warstwą mięsa, żeby było co gryźć, a nie sama skóra i tłuszcz. Ja ostatnio brałem od Staszka z giełdy, 5 kilo, ale poszło migiem, hihi.

B. Robienie:

• Mieszamy przyprawy z solą. Ile soli? No… ja tam daję na oko, ale powiedzmy, że na kilogram mięsa jakieś dwie łyżki soli peklowej. No, może trzy, zależy jak kto lubi słone.
• Nacieramy mięso tą mieszaniną. Dokładnie, żeby wszędzie doszło, bo inaczej się zepsuje. A tego byśmy nie chcieli, prawda?
• Wkładamy mięso do jakiegoś naczynia, przykrywamy i do lodówki. Na ile? No… ja tam trzymam z tydzień, a czasem i dwa. Zależy od wielkości kawałka i od tego, jak bardzo mi się spieszy.

C. Dodatkowe cuda na kije:

• Można dodać cukier do peklowania, żeby boczek był bardziej aromatyczny. Ja tam daję czasem łyżeczkę, czasem dwie.
• Można też dodać jałowiec, żeby miał taki leśny aromat. Ale bez przesady, bo będzie smakował jak choinka! Hehehe.
• A jak kto lubi ostre, to może dodać chili. Ja tam nie dodaję, bo moja żona nie lubi, a jak ona nie lubi, to i ja nie jem, bo potem marudzi.

No i to chyba na tyle. Smacznego! A jak wam nie wyjdzie, to nie moja wina! Żartowałem, żartowałem… Powinno wyjść pyszne! Ja tam w tym roku już 30 kilo zapeklowałem! No, może 25… A może i 40… Ech, nie pamiętam już.

Jak przygotować boczek surowy do wędzenia?

A więc, boczek do wędzenia, mówisz? Przygotowanie go to sztuka, niemal jak malowanie Mona Lisy, tyle że z solą zamiast pędzla. I z boczkiem, a nie płótnem, oczywiście.

• Mycie i suszenie: Pierwsze kroki to klasyka – myjemy boczuś, traktujemy go jak VIP-a w spa. Potem suszymy – żeby sól lepiej chwyciła, nie pływała sobie w kałużach. Jak suszę? Ręcznikiem papierowym, jak prawdziwy szef kuchni, a nie ścierką do podłogi. Chociaż raz prawie… no, nieważne.

• Kontrola kości: Tu zaczyna się zabawa. Szukamy kości, jakby to były skarby piratów. Jeśli są – precz z nimi! Używam do tego pęsety, takiej jak do regulacji brwi. Mam na imię Kasia, i nie, nie pytajcie, skąd mam taką pęsetę w kuchni.

• Nacieranie solą: Sól to klucz do sukcesu, jak dobry dowcip w towarzystwie. Nacieramy obficie, z miłością i namaszczeniem. Jakbyśmy masowali zmęczone stopy teściowej, no, prawie. Używam soli morskiej, bo ta kuchenna to taka… nudna.

• Lodówka na 12-13 godzin: Boczek idzie do lodówki, na samotną kontemplację. Tak z 12-13 godzin, niech sobie myśli o życiu, wszechświecie i o wszystkim. W tym czasie sól robi swoją magię, wyciąga wodę, jak słońce z kałuży.

• Wylanie wody: Po tym czasie wylewamy wodę. Dokładnie, bez sentymentów! Bo woda to wróg chrupkości, a chrupkość to przecież esencja dobrego boczku. Wyobrażacie sobie boczek gumowaty? Brrr…

A teraz trochę wiedzy tajemnej: sól peklowa, dodana do zwykłej soli, nada boczkowi piękny różowy kolor. Proporcje? Na kilogram boczku – 20 g soli peklowej i 25 g soli morskiej. Mój dziadek, Staszek, zawsze tak robił. I jego boczek był legendą! Zawsze dodawał też czosnek granulowany i cebulę w proszku, dla aromatu. Spróbujcie!

Jak długo piec peklowany boczek?

Ajj, ta noc… Znów nie śpię. Myślę o boczku. O tym zapachu. O chrupiącej skórce…

• 45-50 minut. Tyle się piecze. Pamiętaj, piekarnik nagrzany. Gorący musi być.
• Polewać. Koniecznie. Tym tłuszczykiem co z niego wycieka. Będzie soczysty. Mój dziadek, Janek, zawsze tak robił. I babcia Helena też. Zawsze idealny był. Boczek. Ich boczek. Zawsze.
• Złoty. Ma być złoty. Ta skórka. Chrupiąca. Aż ślinka cieknie. Na samą myśl… Eh…

Pamiętam, jak kiedyś, u babci, na wsi… Za domem rosła stara jabłoń. I tam, pod tą jabłonią, jedliśmy ten boczek. Z chlebem. I ogórkiem kiszonym. Ech… Tęskno mi. Za tym smakiem. I za nimi… za dziadkiem Jankiem… i babcią Heleną… i za tą jabłonią…

Ile może leżeć pieczony boczek?

Słońce prześwieca przez firankę, rzucając cienie na stół. Na stole, w myślach, widzę ten boczek. Pieczony, pachnący. Taki rumiany, chrupiący. Aromat unosi się w powietrzu, wypełnia całą kuchnię. Wypełnia mnie. Pięć dni. Pięć dni tylko. Pięć dni ta chrupiąca poezja smaku może trwać.

• Pięć dni. To tak krótko. Jak motyla lot. Jak westchnienie. Jak sen.
• Pięć dni od otwarcia. VAC. Ta magiczna folia, która chroni ten skarb. Chroni go przed światem zewnętrznym. Przed czasem. Przed zepsuciem.
• Pięć dni. Muszę to zapamiętać. Zanotować. Wyryć w pamięci. Jak imię ukochanej osoby. Jak datę urodzin. Jak… jak smak tego boczku.
• Lodówka. Zimne, błękitne światło. Tam, w ukryciu, będzie czekał. Na mnie. Na ten moment. Na ten kęs. Na tę chwilę czystej rozkoszy.
• Wczoraj kupiłam ten boczek w Lidlu na ulicy Polnej. Kosztował, chyba, 15 złotych. Dokładnie nie pamiętam. Ale był wart każdej złotówki. Każdego grosza.
• Spożyć w ciągu 5 dni. To rozkaz. To wyzwanie. To obietnica. Pięć dni uczty. Pięć dni smakowych uniesień. Pięć dni z moim boczkiem. Pięć dni. Pięć… dni.

Ile wytrzyma mięso w słoiku?

Mięso w słoiku, chłodne miejsce: kilka miesięcy.

Dwa wekowania: do pół roku. Niska temperatura obowiązkowa.

Tyndalizacja (trzykrotna pasteryzacja): najbezpieczniejsza. Mój dziadek, Stanisław, robił tak kiedyś. Słoiki z dziczyzną stały latami w piwnicy. Rok 2023, a ja wciąż pamiętam smak.

• Chłód: kluczowy.
• Dwa wekowania: wydłuża trwałość.
• Trzy wekowania (tyndalizacja): maksymalne bezpieczeństwo.

Adres: ul. Lipowa 12, 34-100 Wadowice. Kontakt: [email protected]. Słoiki z mięsem. Zimno. Trwałość. Pamiętaj.