Jak zrobić dobrą solankę do wędzenia?

Jak zrobić solankę do wędzenia krok po kroku?

Oj, solanka do wędzenia, to jest temat! Pamiętam, jak pierwszy raz robiłem, to... no, przesadziłem trochę. Ale człowiek uczy się na błędach.

Ja tam zawsze używam soli kamiennej, tej grubej. Kiedyś w Lidlu widziałem po 3 zł za kilo, 15 03 2023 roku w Poznaniu, i wziąłem od razu całą paczkę. Morska też spoko, ale ta kamienna ma dla mnie taki… charakterny smak.

Co do proporcji, to ja robię tak na oko. Ale powiedzmy, że te 4-6 łyżek na litr wody to dobry start. Potem zawsze można doprawić. Wiesz, jak babcia mawiała – "smakuj, aż będzie dobre". I to jest święta prawda. No i pamiętaj, sól to podstawa, bez niej wędzonka będzie jak karton.

Aha, no i ważna sprawa: woda musi być zimna, żeby ta sól się dobrze rozpuściła. Inaczej to będzie taka breja… ble.

Ile daje się soli peklowej na 1 kg mięsa?

Okej, dobra, spróbujmy... Ile tej soli peklowej?

• Na 1 kg mięsa? No dobra, to...
• 60g peklosoli na kilogram mięsa. Tak, tak jest najlepiej! Ewentualnie...
• 80g peklosoli, jak lubisz bardziej słone, ja tam wolę mniej, ale co kto lubi, prawda?
• I jeszcze... 1 litr wody. Zapomniałbym!
• A! I w ogóle, moja babcia Zosia zawsze mi mówiła, żeby patrzeć na kolor mięsa, to wtedy wiadomo, czy dobrze zapeklowane, ale nie wiem, o co jej chodziło.
• Peklosól to w ogóle sól, tylko z azotynem sodu, taki konserwant, żeby mięso się nie zepsuło, bo inaczej to... wiadomo, bakterie i w ogóle.
• Kurde, muszę iść do sklepu po peklosól. Skończyła mi się!

Czy woda na solankę do mięsa musi być przegotowana?

Woda do solanki nie musi być przegotowana. Istotne jest, aby była zdatna do picia. Woda z kranu, filtrowana, butelkowana, ze studni – każda z nich się nadaje, podobnie jak przegotowana. Kluczowe jest, aby sól peklująca była rozpuszczona całkowicie i równomiernie, w zimnej lub letniej wodzie. Gorąca woda może wpłynąć niekorzystnie na strukturę mięsa i proces peklowania, co może powodować, że niektórzy się wzdrygają. Ciekawe ile osób faktycznie używa wody ze studni do peklowania. Ja zazwyczaj biorę filtrowaną, ostatnio nawet zainwestowałem w nowy dzbanek z filtrem węglowym.

• Zdatność do picia: Najważniejszy warunek dla wody używanej do solanki. Zastanawiające, że o tym trzeba przypominać, a jednak – widziałem różne rzeczy.
• Temperatura wody: Zimna lub letnia. To ważne dla właściwego rozpuszczenia soli i wpływu na mięso. Ciepła? Nie, dziękuję.
• Rodzaj wody: Kranówa, filtrowana, butelkowana, studzienna, przegotowana – wybór należy do nas. Czy rodzaj wody wpływa na ostateczny smak? To temat na oddzielny artykuł, albo i książkę.

Dodatkowo, sól peklująca to nie to samo co sól kuchenna. Zawiera azotyn sodu, który wpływa na barwę i smak mięsa, a także hamuje rozwój bakterii Clostridium botulinum, odpowiedzialnych za botulizm. Pamiętam, jak kiedyś, chyba z 10 lat temu, robiłem szynkę i użyłem zwykłej soli... Efekt był, delikatnie mówiąc, niezadowalający. Dlatego teraz zawsze trzymam zapas soli peklującej – kupuję w dużym opakowaniu, starcza na długo. No i jeszcze jedno, warto zwrócić uwagę na stężenie soli w solance – zbyt duża ilość soli może sprawić, że mięso będzie za słone i twarde. Zbyt mała, no cóż – można się domyślić.