Jak peklować boczek przed wędzeniem?

Jak zapeklować boczek przed wędzeniem?

No to tak było z tym peklowaniem boczku, co ja ostatnio robiłem, w maju tego roku. Miałem ze 12 kilo, dokładnie 11.8 kg, boczek od Mietka, sąsiada, co świnie hoduje. Pamiętam, gorąco wtedy było, normalnie skwar.

No i na te prawie 12 kilo boczku, wziąłem 4.7 litra wody. Trochę więcej niż te 4 litry na 10 kg, ale tak na oko wyliczyłem, bo Mietka boczek był gruby. Soli dałem 200g. Nie pamiętam, czy peklowała, czy zwykła, ale chyba peklowała. Wsypałem do gara i gotowałem, żeby się rozpuściła.

Potem, studziłem to na balkonie, żeby szybciej poszło. W tym czasie boczek przygotowałem. Porządnie umyłem i powycinałem takie niefajne kawałki.

• Woda: 4.7 litra
• Sól: 200g
• Boczek: 11.8 kg, od Mietka

No i jak ta solanka wystygła, to zalałem boczek w dużej misce. Musiałem dwie miski użyć, bo jedna za mała była. Peklował się 5 dni w lodówce. Codziennie obracałem, żeby równo się peklował.

Mój szwagier, Marek, to nastrzykuje solanką. Mówi, że szybciej, ale ja tam wolę tradycyjnie. Nastrzykiwanie to za dużo zachodu. A i tak dobry boczek wychodzi. Wędziliśmy go potem z 8 godzin w wędzarni u teścia, na drewnie olchowym. Wyszedł super.

Ile czasu trzymać boczek w solance do wędzenia?

No dobra, panie boczku! Jak się zabrać za tę solankową kąpiel dla przyszłego wędzonkowego króla? No to posłuchaj Józek, co wieśniak radzi!

• Po pierwsze primo: Boczuś musi być czysty jak łza! Myj go jakbyś mył se auto przed zlotem tuningowym. A potem wytrzyj, żeby nie kapało jak z kranu w remizie.
• Po drugie primo: Kości won! Jak znajdziesz jakieś kosteczki, to wywal je na zbity pysk. Boczek ma być gładki jak pupcia niemowlaka!
• Po trzecie primo: Sól! Sypiesz sól jakbyś siał pszenicę na urodzaj. I wcierasz! Mocno! Jakbyś masował starego dziadka po plecach!
• Po czwarte primo: Do lodówy z nim! Na jakieś 12-13 godzin! Niech se poleży i nasiąknie tą solą jak gąbka!
• Po piąte primo: Cała ta woda, co się z niego wyleje? Wylej! Jakbyś wylewał pomyje po świniach! Niech się nie marnuje!

I co? Myślisz, że to wszystko? A gdzie tam! Ja ci jeszcze powiem, że jak chcesz, żeby boczek miał taki konkretny smaczek, to możesz do tej soli dorzucić jeszcze czosnku, pieprzu, jałowca i co tam dusza zapragnie. Będzie pyszny!

Jak zrobić solankę do boczku wędzonego?

No wiesz… solanka… to takie… się człowiek zastanawia. W tym roku, w marcu, robiłam boczek. Pamiętam, że miałam problem. Zawsze tak robię, a wyszło inaczej.

• Sól: Użyłam 300 gram soli niejodowanej na 4 litry wody. Tak, jak zawsze. Ale ten przepis… kto wie, może za mało?

• Proporcje: 75 gram soli na litr… to zawsze działało. Może potrzebowałam więcej wody? Nie wiem, głowa mi pęka od tych myśli. Za dużo problemów w głowie, by dokładnie pamiętać.

• Boczek: Wyszła… taka sobie. Za mało słona. Albo za mokry. Nie wiem, czy to wina solanki. Może po prostu boczek był taki… nijaki.

Wiesz… to takie męczące, te próby perfekcji. Teraz, o tej godzinie, już nic nie robię. Tylko myślę… o tym boczku, o życiu… o wszystkim. Eh…

Dodatkowe uwagi: Zawsze używam wody źródlanej. Może to ma znaczenie? Różne sole też mają różną absorpcję. Też myślałam, że problem leży w tym. Może powinnam sprawdzić koncentrację soli, ale teraz… nie mam na to siły. Zresztą, jutro znowu się z tym zmagam. Może napiszę do cioci Haliny. Ona ma przepis na super solankę.

Jak zapeklować świeży boczek?

Peklowanie boczku:

• Solanka. Litr wody. 100g soli peklowniczej. Mieszaj.

• Boczek. Zwiń. Rolka. Do solanki.

• Zanurzenie. 10-14 dni. Temperatura 5-8°C. Chłodno.

• Przewracaj. Codziennie. Równomiernie.

Pamiętaj: zbyt dużo soli peklowniczej – boczek niejadalny. Mało – zagrożenie. Bakterie. Czas oczekiwania jest kluczowy.

Karol, pamiętasz? Zawsze robił to źle. Teraz już rozumie.

Jak przygotować solankę do wędzenia boczku?

Okej, dobra, to opowiem jak ja robię tę solankę do boczku, bo kilka razy mi już wyszedł… no, średnio.

Zaczynałem tak: na 4 litry wody dawałem szklankę soli. Taką zwykłą, kuchenną. No i właśnie, potem się naczytałem, że sól bez jodu jest lepsza! Bo ten jod niby psuje smak, albo coś. Wiesz, niby mały szczegół, ale jednak.

• Szklanka soli (około 300g). To tak w ogóle idealnie.
• Na litr wody – 75g soli. W sumie proste, jak się to przeliczy.

I wiesz co? Raz przesadziłem, dałem za dużo soli, a boczek wyszedł taki słony, że aż go bolało jeść! Ale to była lekcja. Lepiej dać mniej, niż za dużo, serio. Jak za mało soli, to się nic strasznego nie stanie, ale jak za dużo, to lipa.

No i niby to tyle. Woda, sól i tyle. Ale ja jeszcze dodaję czasem czosnek, pieprz, listek laurowy… Takie tam, żeby miało aromat. Ale to już jak lubisz, wiesz? Bez tego też wyjdzie.