Dlaczego nie kisić kapusty w listopadzie?

Listopadowa kapusta – czy strach przed zepsuciem był uzasadniony?

Tradycja wspólnego kiszenia kapusty, stanowiąca niegdyś ważny element życia społecznego wsi, obejmowała ściśle określony kalendarz. Zakończenie prac kiszenia przed Świętem Zmarłych nie było jedynie kwestią logistyki – wiązało się z głęboko zakorzenionymi wierzeniami i przesądami. Dlaczego nasi przodkowie tak stanowczo przestrzegali terminu i unikali kiszenia kapusty w listopadzie?

Powód nie leży w jakichś magicznych właściwościach listopada, ale w połączeniu czynników związanych z temperaturą i mikrobiologią. Listopad, zwłaszcza w jego późniejszej części, charakteryzuje się spadkiem temperatur, często zbliżającymi się do zera. W dawnych czasach, bez dostępu do nowoczesnych metod przechowywania, takie wahania temperatury mogły znacząco wpłynąć na proces fermentacji. Niskie temperatury spowalniają, a nawet zatrzymują rozwój pożądanych bakterii mlekowych, odpowiedzialnych za kwaśny smak i trwałość kapusty. Jednocześnie, w warunkach niższej temperatury, rozmnażanie się niechcianych mikroorganizmów, prowadzące do pleśnienia i gnicia, zostaje zahamowane, ale nie wyeliminowane.

W efekcie, kapusta zakiszona późnym listopada, przechowywana w warunkach zmiennej temperatury, była narażona na ryzyko rozwoju niepożądanych procesów. Długie okresy chłodów mogły doprowadzić do zatrzymania fermentacji na etapie, w którym kapusta była nadal zbyt twarda i nie miała jeszcze pełni smaku. Następnie, okresy odwilży mogły ponownie uruchomić procesy gnilne, prowadząc do szybkiego zepsucia. Gospodynie, mając ograniczoną wiedzę naukową, interpretowały to zjawisko jako skutek “złego” czasu kiszenia – przekleństwa listopada.

Dodatkowo, Święto Zmarłych stanowiło symboliczny punkt zwrotny w roku kalendarzowym. Okres żniw i zbiorów dobiegał końca, a nadchodząca zima wymagała skupienia się na innych zadaniach. Kiszenie kapusty, wiążące się z intensywną pracą, należało więc zakończyć przed tym świętem, co dodatkowo wzmocniło wiarę w przesądy. Termin ten stał się więc nie tylko praktyczną regułą, ale również elementem kultury i tradycji.

Podsumowując, choć przesąd o zepsuciu kapusty kiszonej w listopadzie wydaje się dziś napawającym uśmiechem zabobonem, kryją się za nim obserwacje praktyczne dotyczące wpływu temperatury na proces fermentacji. Pamięć o tym dawnym zwyczaju przypomina nam o mądrości naszych przodków i złożonych relacjach między tradycją, wierzeniami a wiedzą praktyczną.

#Kapusta Kiszona #Kiszenie Kapusty #Listopadowe Kiszenie