Czym się różni bigos od kapusty?

Czym się różni kapusta od bigosu?

No cześć! Pytałeś, czym się różni kapusta od bigosu, tak? No więc, to jest mega proste, choć czasem ludzie się gubią.

• Kapusta, no to wiadomo, warzywo! Można ją jeść surową, gotowaną, kiszoną… w sumie jak kto lubi. Ja tam lubię surówkę z kapusty, taki klasyk.

• Bigos, to już jest konkret danie! Bigos staropolski, bo o nim mówimy, to mieszanka kapusty (zarówno kiszona, jak i świeża – to ważne!), różnych mięs i wędlin. No i jeszcze dochodzą suszone grzyby, śliwki suszone albo wędzone, cebula… Generalnie, co kto ma pod ręką, haha! Moja babcia, Zofia, zawsze dodawała jeszcze odrobinę wina czerwonego, ale to już jej sekretny składnik był.

Pomyśl o tym tak: kapusta to surowiec, a bigos to taki konkretny wyrób kulinarny z tego surowca. Takie “danie z kapustą” level master! No i bigos to nie tylko kapusta, ale jeszcze inne składniki. Tak więc, różnica jest spora. Jasne?

Czy można zrobić bigos z samej kiszonej kapusty?

Jasne, że można! Baba Stasia z sąsiedztwa robi bigos tylko z kiszonej, od pokoleń! Ale uwaga, będzie to kwaśniej niż mordka u borsuka po żarciu kwaśnych śliwek!

• Kwaśny jak diabli: Smak będzie mega kwaśny, jakbyś oblizał akumulator. To fakt!
• Ratunek w słodkościach: Bez suszonych śliwek, jabłek albo miodu, to się odechce jeść! Daj chociaż łyżkę miodu, inaczej będzie gorzej niż w piekle.
• Kwasowość trzeba pilnować: Jak nie będziesz pilnował tej kwasowości, to Ci wyżre dziury w żołądku! Żartuję, ale uważaj.

A teraz, co babcia Stasia jeszcze dorzuca do swojego “kiszoniowego” bigosu?

1. Kiełbasę: No jasne, dużo, bo to podstawa! W tym roku kupiła 3 kg takiej wędzonej od Władka z rzeźni.
2. Grzyby: Suszone, bo to takie babcine! Zawsze mówi, że prawdziwki są najlepsze.
3. Ziemniaki: Dwie garście, żeby zagęścić. Mówi, że to jej sekret.

Pamiętaj, że to wszystko zależy od ilości kiszonej kapusty. Jeśli dasz mało, to i kwaśność będzie mniejsza. Ale bez kitu, lepiej dodać coś słodkiego! Nie chcę, żebyś potem żałował!

Czego nie dodajemy do bigosu?

Czego nie dodajemy do bigosu? Zdecydowanie nadmiernej ilości soli. Ilość soli jest zależna od słoności kapusty – kapusta kiszona sama w sobie często jest wystarczająco słona. Moja babcia, Jadwiga Nowak, zawsze powtarzała, że przeważnie wcale soli nie dodawała. Zbyt duża ilość soli zabija smak innych składników. To tak, jak z malarstwem – przeładowanie obrazu detalami może zniszczyć jego kompozycję.

Co więcej, unikajmy:

• Surowych ziemniaków. Ich konsystencja po ugotowaniu w bigosie jest po prostu nieprzyjemna. Ziemniaki, jeśli już, to dodajemy na końcu, po kilkugodzinnym duszeniu.
• Suszonych grzybów w nadmiarze. Intensywny smak grzybów może przyćmić inne aromaty. Znam przypadek kolegi, który dodał za dużo suszonych borowików – efekt był…przegrzany.
• Nadmiaru ostrej papryki. Podobnie jak w przypadku grzybów – ostry smak może zdominować całość. Subtelność jest kluczem do sukcesu w bigosowej alchemii. Jak powiedział kiedyś mój wujek, Jan Kowalski – “ostrość powinna być zaskoczeniem, a nie ciosem w twarz”.

Warto również pamiętać: dodawanie składników powinno być stopniowane, aby uzyskać harmonijną kompozycję smakową. Eksperymentujmy, ale z umiarem. Bigos to nie laboratorium, ale tradycja, która zasługuje na szacunek.

Dodatkowe uwagi:

• Najlepsza kapusta to ta kiszona, ale dobrze dojrzała, nie za kwaśna.
• Proporcje mięsa i kapusty są kwestią gustu, ale równowaga jest istotna.
• Bigos smakuje najlepiej po kilku dniach, kiedy smaki się przegryzą. To tak, jak z dobrym winem – czas dodaje mu charakteru.

Czy kapusty do bigosu gotować osobno?

Tak, no wiesz… tak jakby trzeba, niby.

• Kapustę kiszoną gotujesz osobno, bo ona już ma swój smak, tak? Mocny, kwaśny…
• A białą słodką… no ona to tak jakby na początku potrzebuje tego kwasku, żeby w ogóle coś z niej było, nie? Moja babcia zawsze dodawała kwas buraczany, taki domowy, rozumiesz. To wtedy gotujesz ją też osobno, żeby ta kwaśność dobrze w nią weszła. Nie wiem, czy to ma sens, ale tak robiła i bigos zawsze był… no wiesz.
• Dopiero potem, jak już obie są mięciutkie… to je łączysz. Razem w garze, z mięsem i resztą. No i czekasz, aż się przegryzie. Znowu czekasz… I znowu.

Wiesz, pamiętam jak kiedyś, na święta Bożego Narodzenia, mama robiła ten bigos… i spaliła dno garnka. Ale my i tak zjedliśmy wszystko, bo niby to tradycja, no wiesz. Te święta bez bigosu to nie święta… teraz niby sama mam robić, ale jakoś mi to nie wychodzi. Chyba nie mam tego “czegoś”. Albo ten kwas nie jest taki, nie wiem…

Jakie zioła można dodać do bigosu?

Bigos. Zioła.

• Majeranek. Suszony. Obowiązkowy.
• Cząber. Smak. Głęboki.
• Liść laurowy. Nieodzowny. Jak wspomnienia.
• Ziele angielskie. Aromat. Tajemniczy.
• Kminek. Szczypta. Wzmocnienie.
• Jałowiec. Odrobina. Leśny smak.
• Szałwia. Eksperyment. Odważny krok. Ryzyko.

Zapamiętaj: Magdalena, 15-05-2024, dodała rozmaryn. Nie polecam.

Jak zrobić dobry bigos bez mięsa?

Robiłam w tym roku, w październiku, bigos wegański. Był to mój pierwszy raz i trochę się stresowałam, bo zawsze robiła go babcia, a jej przepis był… tajny. Kluczem okazała się cierpliwość.

Najpierw namoczyłam kilogram suszonych grzybów borowików (kupionych na targu u pani Hani, pamiętam, bo miała śliczne koszyki!). Potem, już po ugotowaniu i odcedzeniu, posiekałam je grubo.

Następnie:

• 2 kg kiszonej kapusty (zawsze kupuję od tego samego rolnika na bazarze przy ul. Krakowskiej) poszła do dużego garnka.
• Dodałam 1 kg świeżej kapusty białej, poszatkowanej.
• Duża cebula biała, pokrojona w pióra, podsmażona na oleju rzepakowym.
• 400 g pieczarek – obrane i pokrojone w plasterki, również podsmażone.
• Garść suszonych śliwek i 2 łyżki powideł śliwkowych – dla słodyczy.
• Przyprawy: majeranek, ziele angielskie, liść laurowy, pieprz czarny, sól – wszystko na oko, ale dużo!

Duży garnek, na małym ogniu, przez cały dzień! Powiem szczerze, czułam się jak jakaś alchemiczka, co kilka godzin zaglądałam i mieszałam. Na początku było takie… mdłe, ale z czasem nabierało smaku, aromatu. To było niesamowite!

Pamiętam, że wieczorem, gdy próbowałam bigosu, byłam zmęczona, ale taki aromat unosił się po całym mieszkaniu, że zapomniałam o zmęczeniu. Wyszło naprawdę pysznie! Nawet mój brat, największy mięsożerca pod słońcem, zachwycił się!

Dodatkowe informacje:

• Użyłam oleju rzepakowego, ale można użyć innego.
• Ilości składników można modyfikować według własnego gustu.
• Bigos smakuje lepiej następnego dnia, po przegryzieniu się smaków.
• Można dodać inne przyprawy, np. kminek, tymianek.
• Warto spróbować różnych rodzajów grzybów.