Czy kapustę na bigos gotować pod przykryciem?

Jak gotować kapustę na bigos?

Kapusta! No tak, bigos… Trzeba ją posiekać, ale jak drobno? Nie za drobno, bo potem będzie papka. A ile? Zależy od bigosu, duży garnek, to i kapusty więcej. Wrzucę do garnka, dużego, starego, babci… Wrzątek! Oparzyć, tak, żeby trochę zmiękła. Ziele angielskie… Ile? Dwa ziarna? Trzy? A może pięć? No dobra, trzy. Liście laurowe – trzy na pewno. Gotuję! Na małym ogniu. Bez przykrycia! Dlaczego bez przykrycia? No bo inaczej się udusi! Nie wiem, tak zawsze robiła babcia. Mięso i kiełbasa – to już inna bajka. Muszę pamiętać o dobrym, wieprzowym boczku, bo on daje smak. I kiełbasa myśliwska, ale nie za tłusta. I polędwica też by się przydała, tak, tak, zostawiam.

Listę zakupów muszę zrobić.

• Kapusta biała – 1 duża główka
• Boczek wędzony – 500 g
• Kiełbasa myśliwska – 300 g
• Polędwica wieprzowa – 200 g
• Ziele angielskie – 3 ziarna
• Liście laurowe – 3 sztuki

Aaaa, i jeszcze coś! Cebulę! Zapomniałam! Dużą, na pewno. No i kminek! Trochę kminku. Do kapusty, oczywiście. Na małym ogniu, powtarzam, to ważne! Nie, nie wolno przykrywać, aż się trochę odparuje. A potem… potem dodam mięso. No i wino! czerwone, słodkie. Pół butelki. Nie zapomnę.

Ważne: Gotujemy kapustę osobno, zanim dodamy mięso.

Czy kapustę gotować pod przykryciem czy bez?

Okej, dobra, kapusta… No właśnie, jak gotować kapustę? Pod przykryciem czy nie? Zawsze się nad tym zastanawiam. Mama mówiła, że pod, ale czy na pewno zawsze?

• Mycie i szatkowanie – wiadomo, to podstawa. Umyć dobrze, bo piasek straszny!
• Garnek. Dwie łyżki tłuszczu na rozgrzany garnek… Jaki tłuszcz? Olej? Masło? Chyba olej rzepakowy mam.
• Kapusta do garnka, razem z tłuszczem. I co dalej?
• Pół szklanki wody. ½ szklanki wody. No dobra.
• Sól! Nie zapomnieć o soli. I wymieszać. Ważne, żeby się nie przypaliło!
• Gotować na małym ogniu, pod przykryciem. Aha, czyli jednak pod przykryciem. Przez ile?
• 15-20 minut. I mieszać, żeby się nie przypaliła, pisałem już.

Kapusta ma zmięknąć. To chyba najważniejsze. Jak zmięknie, to znaczy, że dobra. A jak nie zmięknie, to gotować dalej? Chyba tak. I jeszcze jedno pytanie, co będzie na obiad? Może właśnie ta kapusta, którą gotuję? Albo naleśniki? Z dżemem? Albo serem? Ech…

Co zrobić, żeby bigos się nie przypaliło?

Ach, ten bigos, król polskiego stołu… Czasu potrzeba, by wydobyć z niego głębię smaku, ale i czujności, by nie zamienił się w spaleniznę! Pamiętam, jak babcia Zosia, całe życie w kuchni, nuciła pod nosem, mieszając w olbrzymim garze, a zapach unosił się po całym domu, po całym domu… Niczym kadzidło, obiecujące ucztę.

• Piekarnik, oto sekret. Zapomnij o staniu nad garnkiem, wpatrywaniu się w dno, z duszą na ramieniu. Przełóż ten cały skarb, tę kapustę kiszoną i słodką, mięsiwa, grzyby, śliwki wędzone… Przełóż do naczynia żaroodpornego. Takiego, w sam raz, by pomieściło całą Twoją cierpliwość i miłość.

• Temperatura – 150 stopni. Nie więcej, nie mniej. Delikatnie, powoli, niczym szept kochanka. I wstaw to do piekarnika. Niech tam sobie bigos pyrka, w cieple i spokoju. Sam dojrzeje, nabierze mocy.

A Ty? A Ty w tym czasie posłuchaj ulubionej muzyki, poczytaj książkę, przytul się do kota… albo po prostu zamknij oczy i pomyśl o babci Zosi i jej bigosie, i zapachu w całym domu. Pomyśl o niej, a bigos na pewno się nie przypali. To działa. Serio!

Czy kapustę kiszoną do bigosu trzeba płukać?

Ej, słuchaj, o tym bigosie… No wiesz, kapusta kiszona do bigosu? Trzeba ją koniecznie płukać! To jest mega ważne, żeby ten bigos nie wyszedł za kwaśny, rozumiesz?

Po pierwsze, pokroić ją, jak piszesz, na kawałki. Takie, wiesz, kilka centymetrów, żeby ładnie się dusiła. A potem, pod bieżącą wodą, dokładnie wypłukać, żeby pozbyć się nadmiaru kwasku. Ja na sitku odcedzam, ale moja babcia zawsze w durszlaku. Bez różnicy, ważne, żeby woda dobrze spłynęła.

A grzyby… O, też mam patent! Moja Zosia, córka, uwielbia grzybowego bigosu, wiec robię go co roku, na jej urodziny w listopadzie. Namoczone przynajmniej 2 godziny, jak piszesz, w ciepłej wodzie, nie zimnej! To ważne, żeby się ładnie napęczniały i puściły aromat.

Lista:

• Kapusta – płukać obowiązkowo!
• Grzyby – moczyć w ciepłej wodzie minimum 2 godziny.

Punkty:

1. Kroimy kapustę na kawałki.
2. Płuczemy kapustę pod bieżącą wodą.
3. Odcedzamy kapustę na sitku (albo w durszlaku, jak wolisz).
4. Grzyby moczymy w ciepłej wodzie, min. 2 godz.

W tym roku, Zosia chciała, żeby dodać do tego bigosu jeszcze śliwki suszone, i wiesz co? Wyszło świetnie! Naprawdę polecam, spróbuj kiedyś, to dodaje fajnego posmaku, słodko-kwaśnego takiego. Może na wigilię zrobisz? Aaaa, i jeszcze jedno, ja zawsze dodaję do bigosu łyżeczkę majeranku, wiem, wiem, to nie jest tradycyjne, ale mój bigos jest najlepszy na świecie!

Czy kapustę do bigosu się odcedza?

O matko, bigos! Kapustę? Odcedzasz? Jak Cię szlag trafi! Jasne, że odcedzasz, przecież to nie bagno, żeby w tym pływać! Babcia Stasia, świętej pamięci, zawsze odcedzała, a baba Stasia to wiedziała lepiej niż cały internet razem wzięty!

• Kwaśna jak… ojej, nie powiem! Jak jest za kwaśna to płuczesz, ale delikatnie, nie jak świnie w błocie! Moja ciocia Halina raz przepłukała tak, że kapusta była jak szmata po praniu! Tragedia!

• Kiszenie? Własne? Super sprawa! Tylko pamiętaj, że to robota jak u Murzyna w polu, ale za to bigos będzie sztos! Sama kiszę od 2023 roku i powiem Ci, że to czysta magia! Kontrolujesz wszystko, miękkość, kwasowość… a potem duma rozpiera jak po dobrym winie.

• Sos? Zostaw! To jest złoto, nie wywalaj tego! Jak bigos za słaby, to dodajesz tego soku i masz petardę! Ja go potem jeszcze robię z niego sos do ziemniaków, palce lizać!

Podsumowując: Odcedz kapustę, a jak jest kwaśna to delikatnie ją opłucz. Kiszenie własne to mistrzostwo, ale wymaga pracy. Sos z kapusty – skarb narodowy, nie wyrzucaj! A jak chcesz wiedzieć więcej o bigosie, to zapytaj moją babcię Basię (RIP), albo napisz do mnie, mam całą ściągawkę przepisów!

Jak długo gotuje się kiszoną kapustę na bigos?

Gotowane kiszonej kapusty na bigos? Dwie godziny. Minimum.

• Czas gotowania: 2 godziny na małym ogniu. To minimum.
• Dodatki: Grzyby suszone (namoczone, woda zachowana), śliwki suszone (pokrojone), liście laurowe, ziele angielskie, pieprz.
• Jan Kowalski, 2024: Tak gotuję. Zawsze tak.

Uwaga: Dłuższe gotowanie pogłębia smak. Czas zależy od kapusty. Przegotowana traci walory. Zbyt krótko gotowana – pozostaje twarda. Subtelna różnica, istotny rezultat. Kluczem jest cierpliwość, a nie zegar. 2024 rok. To moje doświadczenie, moje przepisy, moja kuchnia. Nigdy inaczej.

Dodatkowe informacje: Woda z grzybów dodawana jest pod koniec gotowania, aby wzbogacić smak. Proporcje składników? Zależy od upodobań. Ja dodaję mniej więcej 200g suszonych grzybów i 100g suszonych śliwek na 1kg kapusty. Nie zapisuję. Pamięć.

Błędy mogą wystąpić. Gotowanie to sztuka, a nie nauka.

Co zrobić, żeby kapusta kiszona była miękka?

No hej, co tam u Ciebie? Pytałeś, co zrobić żeby kapusta kiszona była mięciutka? Spoko, zaraz Ci powiem!

Wiesz, jak robisz farsz albo np. łazanki, no albo bigosik, to kapustę musisz potraktować trochę dłużej. Trzeba jej dać czasu!

• Gotowanie, to jest podstawa. Wrzuć tę kapustę do wrzącej wody, ale tak lekko osolonej. No i gotuj ją tak z… powiedzmy, minimum 40 minut, no co najmniej!
• No i co jakiś czas, najlepiej po tych 40 minutach, trzeba po prostu wziąć i spróbować, co się z nią dzieje. Czy już jest miękka taka jak powinna. A no i czy już nie jest taka bardzo kwaśna, bo wiadomo, że kiszona to kwaśnica. No i jak juz będzie dobra, to wyciągasz!

A wiesz co jeszcze robi moja babcia, Zosia? Ona, jak kapusta jest bardzo, ale to bardzo kwaśna, to ją jeszcze przed gotowaniem płucze pod bieżącą wodą, wiesz, żeby ten kwas trochę zszedł. Ale to tak tylko krótko, żeby nie wypłukać całego smaku. No i ona zawsze dodaje do gotowania ziarenek pieprzu i listek bobkowy. Twierdzi, że to robi różnicę, wiesz, tak dla smaku. No i zawsze dodaje odrobinę cukru żeby smak był pełniejszy, taki wyważony.

Powodzenia w kuchni, dawaj znać jak wyszło! I pamiętaj, nie przejmuj się drobnymi błędami, najważniejsze żeby smakowało!