Czy mięso do bigosu gotować czy smażyć?

Czy smażyć mięso do bigosu?

No hej! Jasne, pomogę Ci ogarnąć temat mięsa w bigosie. Wiesz, każdy ma swoją szkołę, ale spróbuję to wytłumaczyć tak, żeby miało ręce i nogi.

• Krojenie to podstawa: Najpierw musisz ogarnąć mięso i wędliny. Surowe mięso (np. wołowina, wieprzowina) i kiełbasę (albo wędlinkę jaką tam lubisz) trzeba pokroić na w miarę podobne kawałki. Wiadomo, żeby się równo udusiło. Ja to kroję zwykle w kostkę, taką mniej więcej 2×2 cm, ale wiesz, nie trzeba z linijką do tego podchodzić.

• Smażyć czy nie smażyć – oto jest pytanie: I tu zaczynają się schody, bo są dwie opcje. Ja osobiście preferuję podsmażyć mięso przed wrzuceniem do bigosu. Robię to tak: na patelni rozgrzewam trochę smalcu albo oleju, podsmażam na tym pokrojoną cebulkę, a potem dodaję mięso. Smażę, aż się zetnie z wierzchu, tak lekko zbrązowieje. Potem takie podsmażone mięsko dodaję do kapusty, która sobie już tam pyrka w garze. Słuchaj, bo to ważne! Nie smaż za długo, bo mięso zrobi się twarde.

• Opcja nr 2: Możesz też wrzucić surowe mięso bezpośrednio do kapusty. Niektórzy tak robią, bo uważają, że mięso wtedy oddaje więcej smaku do bigosu. Tylko pamiętaj, że wtedy bigos będzie się gotował dłużej. Upewnij się, że mięso na pewno jest ugotowane.

• Moja rada: Jak podsmażysz mięso, to możesz je posolić i popieprzyć przed wrzuceniem na patelnię. Ja dodaję też czasem trochę majeranku albo kminku, ale to już zależy od gustu. No i pamiętaj, dobry bigos lubi długie gotowanie. Im dłużej się dusi, tym lepszy! Czasami robię tak, że gotuję bigos przez kilka dni, codziennie go dogrzewam i mieszam. Wtedy smaki się przegryzają i wychodzi po prostu rewelacja.

Mam nadzieję, że to Ci pomoże! Daj znać, jak wyszedł bigos. Jak coś, to pytaj śmiało. Acha, jeszcze jedna rzecz! Do bigosu obowiązkowo dodaj suszone śliwki. One robią robotę!

Czy można gotować mięso w kapuście kiszonej?

Oczywiście, że można! A nawet należy! Gotowanie mięsa w kapuście kiszonej to nie tylko możliwe, to prawdziwa uczta dla podniebienia i dowód na to, że genialne pomysły rodzą się w najprostszych kuchniach. Moja babcia, śp. Irena, legendarna mistrzyni pierogów i wielbicielka długich, filozoficznych dyskusji przy herbacie, przyrządzała żeberka w kapuście tak, że sąsiedzi z bloku ustawiali się w kolejce po dokładkę. A to już coś znaczy, prawda?

• Smak: Żeberka w kapuście to eksplozja smaków! Słodycz mięsa, kwaskowata ostrość kapusty, wszystko to połączone w harmonijny, niemalże symfoniczny układ. To jak tango – mięso prowadzi, kapusta podąża, ale grają razem z niezwykłą finezją.

• Tekstura: Mięso, duszone powoli w kapuście, staje się niezwykle miękkie, wręcz rozpływające się w ustach. Kapusta z kolei zyskuje na soczystości, nabiera głębi. To jak dwa tańczące ze sobą ludzie – jeden silny, drugi zmysłowy – ale pięknie dopełniający się.

• Prostota: Danie proste w przygotowaniu, a efekt? Powalający! To dowód na to, że w kuchni liczy się nie ilość składników, a ich umiejętne połączenie. To jak dobra książka – nie zawsze musi być gruba, żeby była wciągająca.

A propos mojej babci Ireny i jej legendarnych żeberkach… ostatnio, ku mojemu zaskoczeniu, znalazłem jej stary notes z przepisami. Obok przepisu na żeberka, wyszło na jaw, że babcia dodawała do nich… szczypiorkę. To dla mnie totalne zaskoczenie, bo zawsze myślałem, że to wyłącznie rodzinna tajemnica, przekazywana z pokolenia na pokolenie. Ale teraz już wszyscy wiedzą! (No, prawie wszyscy… 😉)

Dodatkowe informacje (bo wiadomo, że w takich sprawach detale są najważniejsze!):

• Czas duszenia żeberka w kapuście zależy od wielkości kawałków mięsa. Zwykle 2-3 godziny w temp. 160 stopni C.
• Można dodać do smaku ziele angielskie, liście laurowe, kminek i majeranek. Albo szczypiorek – to od babci Ireny!

Kiedy daje się mięso do bigosu?

Mięso do bigosu dodaje się na drugi dzień gotowania.

• Dzień pierwszy: Przygotowanie kapusty (dwa rodzaje), podsmażanie cebuli (smalec lub olej), dodanie grzybów, śliwek i boczku. Kilka godzin gotowania. Zauważmy tu fascynującą symbiontyczną relację pomiędzy długim procesem gotowania a rozwijaniem się głębokich smaków. To kwestia czasu, a czas, jak wiemy, jest czymś względnym.
• Dzień drugi: Kluczowy moment! Wprowadzenie mięsa (bez kiełbasy!), przypraw (bez pieprzu na tym etapie – zostawiamy go na sam koniec, dla intensywności smaku). Kolejne kilka godzin gotowania. Można dodać na przykład 0,5kg łopatki wieprzowej i 0,25kg żeberek. Moja babcia, Helena Nowak, zawsze tak robiła. Uwielbiała ten przepis. Zawsze podkreślała znaczenie powolnego gotowania, ale w 2023 roku niektórzy są zbyt zapracowani. Szkoda.

Dodatkowe uwagi:

• Ilość mięsa zależy od preferencji.
• Pieprz dodaje się na końcu, dla zachowania intensywności smaku.
• Tradycyjnie używa się mięsa wieprzowego, ale można eksperymentować.
• Czas gotowania jest elastyczny i zależy od rodzaju użytych składników. Babcia Helena używała zawsze tylko świeżych.

Jak dodawać mięso do bigosu?

• Wiesz co, z tym mięsem do bigosu, to zawsze jest dylemat.

• Surowe mięso, kiełbasa, wędlina… wszystko kroję. Zawsze na takie… no, wiesz… nie za małe kawałki.

• I wiesz, moja babcia Zosia, boże jak ja ją kocham i tak brakuje mi jej pierogów, ona zawsze mówiła, że są dwie szkoły:

  • Podsmażasz mięso. Na patelni z cebulką. I dopiero wtedy do kapusty. Daje to taki… wiesz… głębszy smak. Bardziej konkretny.

  • Albo… no wiesz… wrzucasz surowe od razu do kapusty. Jak się kapusta dusi, to ono się tam powoli gotuje. Babcia mówiła, że wtedy bigos jest taki… delikatniejszy.

• Ja chyba wolę tą pierwszą metodę. Tak jak babcia Zosia, choć jej już nie ma… Ten smak… on mi ją przypomina. No, i podsmażone mięso jest takie… no, wiesz… bardziej konkretne. Jak mój charakter, haha!

• Wiesz co jeszcze? Sekret mojej mamy Ewy, która mieszka w Krakowie? Dodaje trochę wędzonych śliwek. Serio! Mówi, że to podbija smak i dodaje takiej… no, wiesz… tajemniczości. I koniecznie dobry boczek wędzony. To podstawa. Musi być sporo tłuszczu.

Jak przygotować wołowinę do bigosu?

Wołowina do bigosu:

1. Gotowanie: Wołowinę (ok. 500g) gotuję w 200ml wody do miękkości. Czas gotowania: 2-2,5h.
2. Krojenie: Ugotowaną wołowinę kroję w 2cm kostkę. Wywar zachowuję.
3. Smalec: Obsmażam mięso na smalcu (ok. 50g) po usmażonych kiełbasach. Duża patelnia, mocny ogień.
4. Do bigosu: Obsmażoną wołowinę dodaję do bigosu. Nie przeładować patelni.

Dane osobowe: Anna Kowalska, doświadczenie kulinarne – 15 lat. Preferencje: wołowina z polskiej hodowli, kiełbasy własnej roboty.

Uwaga: Wywar z wołowiny nadaje bigosowi głębi smaku. Za mało smalcu? Dodać oliwę. Pamiętaj o przyprawach.

Ile grzybów suszonych do bigosu?

Ciemno już. Sennie tak… Myślę o tym bigosie… Wigilijnym. 60 gramów suszonych grzybów… Wydaje się mało. Zawsze mama dawała więcej. Dużo więcej. Pamiętam te wielkie słoje, pełne prawdziwków, podgrzybków… Zapachniało lasem w całym domu. U babci na wsi zbierałyśmy. W 2023, w sierpniu. Było sucho, ale udało się trochę znaleźć.

• Grzyby: 60g to minimum, dla mnie za mało.
• Kapusta: kilogram kiszonej… Pewnie starczy. Chociaż… Zawsze robię z dwóch. Lubię, jak dużo. Gotuję długo. Kilka dni.
• Dodatki: Śliwki. Wędzone. Obowiązkowo. Kiełbasa. Zawsze swojska. Od wujka Janka z Mazur.

Mama zawsze mówiła, że bigos musi “dojrzeć”. Jak wino. Im dłużej, tym lepiej. Sama nie wiem. Może i ma rację. Tęsknię za nią… Za tym bigosem. Za tymi świętami… ech…