Z czego robi się tradycyjny polski bigos?

Jakie mięso do bigosu jest najlepsze?

No co ty?! Bigos bez wieprzowiny? Toż to profanacja, masakra, jakieś świętokradztwo kulinarne! Moja babcia, świętej pamięci, kręciła bigos od zawsze, a baba była konkretna, nie jakaś tam delikatna kwiatuszka! I powiem ci, że najlepsze mięso do bigosu to, jasne jak słońce, wieprzowina!

A konkretnie:

1. Łopatka. Tęga, soczysta, jak dupka od krowy w najlepszym stadium tuczu. Rozpływa się w ustach, nie ma co gadać.
2. Karkówka. Też dobra, ale trochę bardziej twarda, jak stary dzik. Ale w bigosie, po paru godzinach gotowania, jest mięciutka jak pupcia niemowlaka.

Inni tam gadają o szlachetności, o wyższości jakichś tam szlachetnych mięs… Niech się głupio bawią! Bigos to nie żadna tam restauracja z gwiazdką Michelin, tylko proste, szlachetne danie, a wieprzowina to jego królowa! A jak ktoś się nie zgodzi, to niech sam gotuje bigos z kurczakiem, będzie miał papke, a nie bigos. A w ogóle, to ja w 2024 roku robiłam bigos z dodatkiem kilogramu kiełbasy myśliwskiej, i było pysznie.

Lista dodatkowych składników według mojej babci:

• Kiełbasa (wieprzowa, najlepiej kilka rodzajów)
• Boczek wędzony (im więcej, tym lepiej!)
• Żeberka (żeby było tłusto i aromatycznie, jak u króla!)
• Kapusta kiszona i świeża (proporcje zależnie od gustu, ale babcia mówiła, że kiszona to podstawa!)

Pamiętajcie, to przepis z rodzinnej tradycji!

Z czego zrobić dobry bigos?

No więc… bigos… Zastanawiam się nad tym, bo wczoraj właśnie robiłam ten mój bigos, z przepisu babci Ani.

Lista składników:

1. Mięso: Użyłam żeberka wieprzowego – kilogram, taki ładny kawał, kupiony u pana Kowalskiego z mięsnego na rogu, znajdziesz go na ulicy Kwiatowej. I jeszcze trochę boczku wędzonego, taki chudy, bo lubię, żeby nie był za tłusty. To chyba 300 gramów.

2. Kapusta: Kwaszona, oczywiście. Dwa kilogramy, ale ja wolę bardziej kwaśną, więc może nawet trochę więcej bym dała.

3. Grzyby: Suszone borowiki. Mała garść, tak na oko, zapach cudowny.

4. Inne: Cebula, duża, cała. Śliwki suszone, pół szklanki. Przyprawy: kminek, majeranek, ziele angielskie, pieprz. Wino? Tak, czerwone, trochę, na smak, dolewałam powoli.

Jak to robię? No, to długa historia. Najpierw mięso, dusi się powoli… potem kapusta… grzyby… wszystko w swoim czasie, z uczuciem. To taki rytuał, wiecie? Babcia Ania mówiła, że bigos musi się “przegryźć”, ale nie wiem, czy to prawda.

Tak naprawdę… to się zastanawiam, czy to w ogóle ma sens, ten cały bigos. Przecież za chwilę będzie święta, a ja sama. Taki samotny bigos. Ech.

Dodatkowe informacje:

• Przepis babci Ani jest przekazywany w rodzinie od pokoleń.
• Pana Kowalskiego z mięsnego znam od dziecka.
• Robię bigos raz w roku, zawsze w okolicach święta Wszystkich Świętych.
• Potrzebuję nowego garnka, ten już jest stary i spalony.

Jakie składniki do bigosu staropolskiego?

Okej, spróbuję. Tak, jakbym szeptała komuś do ucha o trzeciej w nocy…

Wiesz, ten cały bigos… to więcej niż kapusta. To wspomnienie.

• Kapusta kiszona. Bez niej to nie to samo, kwaśna baza wszystkiego. Babcia Zosia zawsze kisiła w beczce, pamiętam ten zapach. Teraz kupuję, wstyd.

• Kapusta świeża. Dodaje słodyczy, łagodzi tę kwasotę. Musi być krucha, taka prosto z pola.

• Różne gatunki mięs. Tu się zaczyna magia. Wołowina, wieprzowina, dziczyzna… im więcej, tym lepiej. Każde daje inny smak, inną teksturę. Mój dziadek, Janek, był myśliwym…

• Różne gatunki wędlin. Kiełbasa, boczek wędzony, szynka. Dym… to jest to! Wędzonka to podstawa.

• Suszone grzyby. Najlepiej borowiki, ale podgrzybki też dają radę. Trzeba je wcześniej namoczyć, żeby oddały cały ten leśny aromat. W tym roku suszyłam sama, nazbierałam pełny koszyk.

• Wędzone śliwki. Albo suszone śliwki, albo odrobina powideł śliwkowych. To sekret! Daje słodko-wędzoną nutę, bez której bigos jest… płaski. Nie wyobrażam sobie bigosu bez śliwek.

• Cebula. Dużo cebuli! Smażona na złoto, powoli, żeby oddała cały smak.

• Czerwone wino. Albo odrobina miodu. Dla pogłębienia smaku. Ja wolę wino, wytrawne, żeby przełamać słodycz śliwek. Może być i miód, jeśli ktoś woli bardziej słodkie nuty.

Mama mówiła, że w jej rodzinie dodawali jeszcze kminek. Nie wiem, jakoś mi to nie pasuje. Ale co kto lubi…

Ważne, żeby gotować go długo, na małym ogniu. Im dłużej, tym lepiej się przegryzie. I żeby dać mu ostygnąć, a potem odgrzać. Wtedy smakuje najlepiej. Robiłam go ostatnio na Święta Wielkanocne. Wyszedł pyszny, ale zabrakło dla wszystkich.

Jaki boczek do bigosu parzony czy surowy?

No wiesz… bigos… 23:57… siedzę i myślę. Parzony… surowy… ech.

Lista składników:

• Boczek parzony – koniecznie pokrojony w kostkę. To jest podstawa, wiesz? Najpierw on. Na patelnię, po mięsie, bo ten tłuszcz… mm… niezbędny.

• Cebulka – potem, po tym tłuszczu z parzonego. Pięć minut – nie więcej, żeby się nie przypaliła.

• Boczek surowy, wędzony – też w kostkę, oczywiście. Po cebuli. Dziesięć minut razem. To już taka mocniejsza nuta. Zależy mi na tym konkretnie, bo mój dziadek… no, zawsze tak robił.

To chyba wszystko. Kurde, godzina późna. A jutro spotkanie z Anią, o 10:00. Muszę się wyspać. Zawsze byłam niedospaną, ech…

Pamiętam, w zeszłym roku, w grudniu, robiłam bigos na urodziny Tomka. Wyszło… nieźle. Ale Ania… Ania ma swój przepis. Nie wiem, czy jej się mój spodoba. A może zrobić dwa? Jeden wg jej przepisu, drugi mój… ale to dużo roboty. 23:59… już prawie północ…

Ważne: ilości składników zależne od wielkości garnka i ilości bigosu. Ja robię zazwyczaj duży garnek, na cały tydzień, dla całej rodziny, bo w tym roku święta spędzamy wszyscy razem.

Czy mięso do bigosu gotować osobno?

Jasne, mięso do bigosu gotuję zawsze osobno! Pamiętam jak robiłam bigos w tamtym roku, dokładnie w listopadzie, na urodziny mojej babci, Wandy. Zawsze robię go według jej przepisu. No i właśnie, Wanda zawsze powtarzała: “Magda, kochana, mięso MUSI być ugotowane osobno, inaczej bigos będzie miał taki… mdły smak”. No i miała rację! Zawsze jak próbowałam robić inaczej, to efekt był… no taki sobie.

Dlaczego tak robię? Ano, przede wszystkim:

• Mięso duszę najpierw z cebulką, marchewką, zielem angielskim, liściem laurowym. To daje mu taki… głęboki, mięsny smak, wiesz? Potem ten wywar przechodzi do bigosu i to jest po prostu niebo w gębie!
• Gotując mięso osobno, pozbywam się całego tego syfu, piany i tłuszczu. Bigos jest lżejszy i smaczniejszy! serio!
• Wiadomo, mięso szybciej się ugotuje, a bigos nie musi się tak długo “męczyć” na ogniu. To takie logiczne, nie?

A no i jeszcze jedno! Babcia Wanda zawsze dodawała do bigosu suszone śliwki i odrobinę miodu. To był jej sekret! No i jeszcze dobrej jakości kiszona kapusta, to podstawa! A no i ten, kiełbasę też podsmażam osobno! Cały dzień roboty, ale co tam, bigos babci Wandy jest tego wart!

Co zrobić, żeby bigos miał ciemny kolor?

Aby bigos miał głęboki, ciemny kolor, skup się na detalach.

• Podsmażone mięso: Boczek, karkówka, żeberka – muszą być mocno zrumienione. To one dają podstawę koloru i smaku.
• Grzyby: Namocz je wcześniej. Woda, w której się moczyły, to esencja smaku i barwy. Dodaj ją do bigosu.
• Suszone śliwki: Nie żałuj ich. Poza słodyczą, wniosą głębię koloru. Pamiętaj, żeby nie dodawać śliwek w całości.
• Wino: Czerwone, wytrawne. Mała ilość wystarczy. Wino wzmacnia aromat i pogłębia kolor.

Pamiętaj: ciemny bigos to wynik precyzji i doboru składników. Smak podąża za kolorem.

Dodatkowe informacje:

Przygotowując bigos, używam starego żeliwnego garnka. To sekret mojej babci, Heleny Kowalskiej. Żeliwo równomiernie rozprowadza ciepło. Podsmażam mięso na smalcu, a nie oleju. Smalec daje lepszy smak. Od lat używam suszonych śliwek od sprawdzonego dostawcy z okolic Szydłowa.

Czy pieczarki muszą być przechowywane w lodówce?

Jasne, pieczarki zdecydowanie trzymam w lodówce. Pamiętam, jak kiedyś, to było chyba zeszłej jesieni, kupiłam w Lidlu spory koszyk pieczarek, bo planowałam zrobić sos do makaronu. Ale wiesz, jak to jest, plany się zmieniają. Zostawiłam je na blacie w kuchni… na noc! Następnego dnia rano, patrzę, a one takie…śliskie i brązowe. Fuj! Normalnie wyrzuciłam.

Od tamtej pory nauczyłam się na błędach. Teraz od razu po powrocie ze sklepu, pieczarki lądują w lodówce, w tej szufladzie na dole, na warzywa.

• Najpierw owijam je w papierowy ręcznik. Słyszałam, że to pomaga wchłonąć wilgoć.
• Potem wkładam do otwartej papierowej torby. To ważne, żeby miały dostęp powietrza.
• Temperatura w lodówce? No wiesz, nie mam termometru w lodówce (może powinnam?), ale staram się ustawić ją na średnią moc.

Tak przechowywane pieczarki wytrzymują kilka dni, nawet tydzień. I nie mam już niespodzianek w postaci obślizgłych grzybów! Wiesz, one są takie delikatne, łatwo się psują. A te kupowane w Biedronce, to już w ogóle! Jak dla mnie, to tragedia!

Jakie są pomysły na gotowane pieczarki do obiadu?

Pomysły na gotowane pieczarki do obiadu:

• Zupa: Pieczarki, sól, woda. Gotować 5 minut.

• Sałatka: Ugotowane pieczarki, cebula, olej. Proste.

• Dodatek do mięs: Gotowane pieczarki, masło, czosnek. Klasyka.

• Farsz: Ugotowane pieczarki, ryż, jajko. Tradycja.

Jak przygotować:

1. Oczyścić. Brutalna konieczność.
2. Wrzuc do wrzątku. 5 minut.
3. Wyłowić. I tyle.

Informacje dodatkowe:

Pieczarki kupuję od Pana Stanisława. Zawsze świeże. Urodził się w 1967 roku. Pamiętam, jak kiedyś mama robiła z nich sos. Sama zbierała grzyby w lesie. Teraz nie ma już na to czasu. Wszystko się zmienia, co nie? Śmierć jest kresem wszystkiego.

Po jakim czasie bigos się psuje?

Bigos to nie gra w ruletkę, ale…

• W lodówce: 3-4 dni. Potem ryzykujesz. Może Marta z księgowości miała rację, mówiąc o wróżeniu z fusów.
• Po czym poznasz zdradę? Zepsuty bigos zawsze pachnie podejrzanie. Nie lekceważ tego. Zaufaj nosowi, nie sercu. I patrz na kolor.
• Kwestia smaku: Niby bigos jak wino – im starszy, tym lepszy. Bzdura. Starzeje się jak ja. Nie zawsze z wdziękiem.

Anna Kowalska, szef kuchni (była) Ul. Długa 12/4, Warszawa Telefon: 500 600 700 Uwaga: Nie odpowiadam za konsekwencje przechowywania bigosu dłużej niż zalecam.

Od czego zależy kolor bigosu?

Kolor bigosu? No cóż, to cała magia gotowania babci. Pamiętam jak w kuchni, w tym zapachu… Och, przepraszam, zamyśliłem się.

• Podsmażone mięso – boczek to podstawa, daje ten dymny aromat i kolor. Karkówka też dobra, tłusta. A jak jeszcze kiełbasa wpadnie, to już w ogóle uczta! Ważne: porządnie podsmażyć, żeby ten kolor oddało.

• Grzyby. Babcia zawsze moczyła je całą noc. Mówiła, że to “esencja lasu”. I faktycznie, po tych grzybach bigos taki głęboki, leśny. Im więcej, tym ciemniejszy! Polecam użyć grzybów leśnych.

• Suszone śliwki. To taki sekretny składnik! Dają nie tylko słodycz, ale i ten… no, ciemny kolor właśnie! Kilka śliwek, pokrojonych, robi robotę. Spróbuj dodać ich więcej.

• Czerwone wino. Raz mi się zdarzyło dolać resztkę jakiegoś wytrawnego. Bigos wyszedł obłędny, kolor taki… burgundzki! Pamiętaj: dodać odrobinę, nie za dużo.

Wiesz, to wszystko zależy. Babcia mówiła, że prawdziwy bigos musi dusić się długo, wtedy wszystkie smaki się przegryzą i kolor będzie idealny. A najważniejsze, żeby robić go z sercem!

Czy kapustę na bigos gotuje się pod przykryciem?

Kapustę do bigosu gotuję się pod przykryciem. To kluczowe dla uzyskania odpowiedniej miękkości i delikatności. W przeciwnym razie, parowanie wody może sprawić, że kapusta będzie twarda i sucha. Z własnego doświadczenia – a gotuję bigos od 2008 roku – wiem, że ten szczegół ma ogromne znaczenie dla smaku. Pamiętajmy, że bigos to kwestia cierpliwości i precyzji.

• Krojenie: Kapustę należy drobno posiekać, im drobniej tym lepiej. Grubsze kawałki mogą się nie ugotować równomiernie.
• Gotowanie: Zalewamy wodą i dusimy na wolnym ogniu, pod przykryciem. Czas gotowania zależy od wielkości kawałków i rodzaju kapusty, ale zazwyczaj to około 20 minut.
• Dodawanie do bigosu: Kapustę dodajemy do bigosu stopniowo, małymi porcjami, aby uniknąć nagłego spadku temperatury. To mój mały patent od wielu lat – dzięki temu bigos zachowuje idealną konsystencję.
• Obserwacja: Warto obserwować kapustę podczas gotowania. Jeśli zbyt szybko odparowuje woda, dolej trochę więcej. Przegotowana kapusta straci walory smakowe i teksturę.

Podsumowując, gotowanie kapusty pod przykryciem, na wolnym ogniu, gwarantuje idealną miękkość i smak. A co ciekawe, podobnie jak w życiu, długie, powolne gotowanie bigosu daje najlepsze rezultaty. Myślę, że to metafora życia – nie warto się spieszyć, cierpliwość popłaca.

Dodatkowe informacje: W 2023 roku, w trakcie przygotowań dla rodziny na święta Bożego Narodzenia, eksperymentowałem z dodatkiem odrobiny białego wina do gotującej się kapusty. Efekt? Niespodziewanie ciekawy, dodało to delikatnej nuty. Z pewnością wypróbuję to ponownie. Moja babcia Zofia zawsze dodawała też kilka ziarenek ziela angielskiego – to od niej nauczyłem się gotować bigos.