Od czego zależy kruchość ciasta?

Czy do ciasta kruchego daje się całe jajka czy tylko żółtka?

O rany, kruche ciasto! Zawsze się zastanawiam, co robię źle, że czasem wychodzi takie twarde!

• Żółtka, żółtka, i jeszcze raz żółtka! Podobno całe jajka to zło w kruchym cieście. Tak gdzieś czytałam, że żółtka dają taką fajną kruchość i delikatność. Na 500g mąki, to tak ze 2 żółtka? No właśnie, a może 3? Muszę sprawdzić w przepisie babci Jadzi, ona zawsze miała idealne kruche!
• A! I jeszcze coś! Kiedyś widziałam przepis, gdzie były żółtka ugotowane na twardo i przetarte przez sitko! Wow, brzmi intrygująco. Może to jest sekret? Muszę wypróbować! Ciekawe, czy to jakoś wpływa na strukturę ciasta…
• Śmietana! A, no tak! Czytałam, że kwaśna śmietana może pomóc zredukować tłuszcz w cieście i podobno neutralizuje ten dziwny posmak proszku do pieczenia. Używam czasem proszku, żeby było bardziej puszyste, ale ten smak… ble.

A co jeśli spróbuję z mąką orkiszową? Ciekawe, czy to coś zmieni. No nic, idę szukać przepisu babci Jadzi i do dzieła! Tylko najpierw muszę kupić jajka… i śmietanę. I mąkę orkiszową! Lista zakupów się wydłuża! 😅

Dodatkowe informacje, takie moje własne, nie wiem, czy komuś się przydadzą:

• Pamiętajcie, żeby składniki były bardzo zimne, masło zwłaszcza! To ponoć klucz do kruchości.
• No i nie zagniatajcie ciasta za długo! Im krócej, tym lepiej.
• A! I jeszcze jedno! Zawsze wkładam ciasto do lodówki na minimum 30 minut przed wałkowaniem. Serio, to robi różnicę!

Dobra, lecę szukać tego przepisu! Trzymajcie kciuki!🤞

Dlaczego ciasto po upieczeniu się kruszy?

Ciasto kruszy się? Przyczyna prosta: nadmiar skrobi. Szczególnie mąka ziemniaczana.

• Tłuszcz ma znaczenie. Margaryna odpada. Tylko prawdziwe masło. Co najmniej 82% tłuszczu. Inaczej klapa.

PS. Piekę ciasta od lat. Sekret tkwi w precyzji. Mąka – typ 450, nie więcej. Temperatura piekarnika? 175 stopni. Zawsze działa.

Jak uratować kruszące się ciasto?

Pamiętam, jak w 2023 roku piekłam sernik na urodziny mojej babci, Ani. Miał być idealny, puszysty, ale wyszedł… suchary. Katastrofa! Pół nocy spędziłam nad tym piekarnikiem, a efekt? Kruszące się, suche ciasto, które wyglądało jak wióry. Rozpłakałam się. Babcia, święta kobieta, próbowała mnie pocieszyć, ale ja czułam się okropnie. Zrobiłam wszystko, jak w przepisie z “Mojego Pierwszego Gotowania”, a i tak się nie udało! Totalna porażka!

Lista ratunkowych działań:

1. Poncz ratunkowy: Wzięłam wtedy do ręki szklankę wody, dodałam 3 łyżki cukru i sok z połowy cytryny. Zamieszałam. To był mój pierwszy raz z ponczem do ratowania ciasta, wcześniej takich rzeczy nie robiłam! Wlałam go powoli, łyżeczką, na wierzch sernika. Niestety, nie pomogło zbytnio. Ciasto nadal było suche.

2. Desperacja i bitą śmietaną: Wtedy wpadłam na pomysł, totalnie desperacki! Użyłam bitą śmietanę! Udekorowałam nią wierzch tego suchego, nieszczęsnego sernika. Babcia stwierdziła, że tak wygląda dużo lepiej. I… w sumie miała rację. Nie był to już suchy, kruszący się placek, tylko sernik polany śmietaną.

3. Wnioski: Nauczyłam się, że poncz sam w sobie nie zawsze rozwiązuje problem suchego ciasta. A na przyszłość – dokładniej będę czytać przepisy! To cała prawda. Teraz zawsze trzymam w lodówce bitą śmietanę – na wszelki wypadek.

Dodatkowe informacje:

• Sernik piekłam w blaszce o średnicy 26 cm.
• Przepis na sernik był z książki “Moje Pierwsze Gotowanie” – strona 47. (Nie pamiętam autora).
• Babcia Ani skończyła w tym roku 80 lat.
• Mój sernik został zjedzony, mimo wszystko.

Co dodać, gdy ciasto jest zbyt kruche?

Zbyt kruche ciasto? Problem rozwiązany.

Rozwiązanie: Nasączenie ponczem.

• Skład ponczu: Woda, cukier. Opcjonalnie: sok cytrusowy (cytryna, limonka, pomarańcza), alkohol (rum, whisky, likier). Proporcje? To zależy od gustu. Ja stosuję 1:1:0,5, (woda:cukier:sok/alkohol).

• Uwagi: Użyj 200 ml wody, 200 g cukru. Do tego 100 ml wybranego dodatku. Adam Kowalski zawsze dodaje trochę więcej rumu. Zbyt suche ciasto? Pamiętaj o równowadze. Przepis na ciasto? Nie znam.

Dodatkowe wskazówki: Nie przelej. Nasącz stopniowo, obserwując konsystencję. Zbyt mokre? To już Twoja sprawa. Niestety nie pomogę. Za dużo ponczu? Kłopot.

Jak ponownie złożyć ciasto?

Aby ponownie złożyć ciasto, należy użyć lukru jako spoiwa. To proste, ale efektywne rozwiązanie. Kluczem jest precyzja.

a) Ocena uszkodzeń: Zanim przystąpisz do naprawy, dokładnie obejrzyj ciasto. Ustal, jak rozległe są pęknięcia. Małe spękania wymagają mniej lukru niż głębokie rozdarcia. Analogia do murarza – im większa dziura w ścianie, tym więcej zaprawy potrzebujemy. Pomyśl o tym!

b) Aplikacja lukru: Należy użyć odpowiedniej ilości lukru. Zbyt mało i ciasto się rozpadnie, zbyt dużo i będzie zbyt słodkie, a estetyka może ucierpieć. Można użyć szpatułki lub noża do masła. Rozprowadź lukier starannie w pęknięciu i delikatnie dociśnij elementy ciasta.

c) Maskowanie: Po “sklejeniu” ciasta, równomiernie rozprowadź lukier po całej powierzchni, aby zamaskować ślady naprawy. Tutaj liczy się estetyka! Można posypać je kolorową posypką – Magda (moje dziecko) uwielbia.

d) Chłodzenie: Po nałożeniu lukru, wstaw ciasto do lodówki na minimum 30 minut, aby lukier stwardniał. Dzięki temu cała konstrukcja będzie stabilna. To fundamentalne!

Uwaga: Rodzaj lukru ma znaczenie. Gęsty lukier będzie skuteczniejszy w łączeniu elementów niż rzadki.

List 1: Przepis na lukier idealny do naprawy ciasta ( wg. przepisu babci Ani, z 2023 roku): 1 szklanka cukru pudru, 2 łyżki soku z cytryny, 1 łyżka mleka.

Punkt 1: Dość ciekawe jest to, jak prosty zabieg, jak naprawienie ciasta, może ujawnić analogie do bardziej złożonych dziedzin, takich jak budownictwo. Philosophia perennis, prawda?