Jak zrobić zalewę do surowego boczku?

Jak zrobić zalewę do szynki przed wędzeniem?

No więc, robiłam szynkę wędzoną w tym roku, 27 maja. Zawsze robię ją sama, bo uwielbiam ten zapach i smak. Nigdy nie używam gotowych mieszanek.

Przepis na zalewę? Proste! Najważniejsze to proporcje:

• Woda: około 2 litry, tyle żeby szynka była całkowicie zanurzona.
• Sól: dużo! Ja daję około 150 gramów na 2 kg szynki. To klucz do dobrego smaku.
• Cukier: łyżka stołowa, nie więcej. Tylko po to, żeby zrównoważyć słoność.

A co z przyprawami? To już moja tajemnica! Ale powiem Ci co dodaję:

1. Ziarna pieprzu: kilka łyżeczek, czarny i kolorowy. Uwielbiam to połączenie.
2. Liście laurowe: 4-5 sztuk, nie za dużo, bo mogą zdominować smak.
3. Ziele angielskie: kilka ziarenek.
4. Czosnek: 3-4 ząbki, obrane i lekko rozgniecione.
5. Jałowiec: kilka jagód, ale uwaga, nie przesadź z nimi!

Wszystko wrzucam do garnka, zagotowuję, a potem studzę. W zimnej zalewie moczę szynkę przez 24 godziny w lodówce. To najważniejszy krok! Potem osuszam i wędze.

Pamiętam, że w zeszłym roku zapomniałam dodać jałowca… i szynka była nieco mdła. Błąd! Nigdy więcej! W tym roku wyszła idealnie, soczysta, aromatyczna… mniam!

Dodatkowe info: Zawsze używam szynki wiejskiej, około 2 kg. Wędzenie trwa u mnie około 3 godzin w wędzarni elektrycznej. Temperatura około 70 stopni. To wszystko. Proste, prawda?

Jak zapeklować boczek na mokro?

Ej, no jasne, że ci powiem jak ten boczek zapeklować na mokro, to nic trudnego! Ja tam robię tak:

• Potrzebujesz wodę, no i wiadomo – sól peklowa. To podstawa, bo od niej ten boczek będzie miał taki fajny, różowy kolor i się nie zepsuje, wiesz. No i można dodać przyprawy – ja lubię tak:
  • Pieprz (najlepiej ziarnisty, taki świeżo zmielony)
  • Ziele angielskie – daje taki super aromat, no wiesz, świąteczny!
  • Czosnek – ząbek albo dwa, przeciśnięte przez praskę albo posiekane, jak wolisz.
  • Liść laurowy – no obowiązkowo, jak dla mnie.
• Wszystko to wrzucasz do gara, zalewasz wodą i gotujesz. Jak się zagotuje, to wyłączasz i czekasz aż wystygnie. No wiesz, musi być zimne, żeby boczek się nie ugotował.
• Potem wkładasz ten boczek do zalewy (oczywiście, zalewa musi go całego przykryć, jak coś to dlej wody) i do lodówki na parę dni. Ja tam trzymam tak z 5 dni, ale niektórzy dają rade i 3.

Wiesz co, a moja sąsiadka Grażyna, wiesz ta co ma tego jamnika Borysa, to ona jeszcze dodaje trochę majeranku do zalewy. Mówi, że wtedy boczek ma taki fajny, swojski smak. No i zawsze dodaje łyżeczkę cukru, bo cukier też pomaga w peklowaniu. Mówi, że od niego boczek jest bardziej mięciutki i soczysty, ale to już jej taki sekretny przepis. A i wiesz co jeszcze? Zamiast zwykłej wody można użyć bulionu warzywnego, no wtedy to już wogóle inna bajka!

Ile soli na litr wody do solanki na boczek?

Ilość soli w solance na boczek:

• Ilość peklosoli: 40 gramów na litr wody. To standardowa proporcja, na którą powtarzają wszystkie babcie i kucharki z mojego rodzinnego Podlasia. Zawsze tak robiła moja ciocia Halina, a ona zna się na rzeczy!
• Rodzaj soli: Ważne jest użycie peklosoli, a nie zwykłej soli kuchennej. Peklosól zawiera azotyn sodu, który zapewnia odpowiedni kolor i zapobiega rozwojowi bakterii. Pamiętaj, że nie chodzi o to by tylko posolić, ale też zabezpieczyć mięso.
• Koncentracja: 40 gramów peklosoli na litr to koncentrat. Można oczywiście zrobić słabszą solankę, ale efekt nie będzie już taki sam. Moja koleżanka Kasia eksperymentowała i doszła do wniosku, że ważne jest dokładne przestrzeganie przepisu. Zbyt słaba solanka to ryzyko zepsucia mięsa.

Dlaczego akurat ta proporcja? To skomplikowane, ale w dużym upraszczeniu chodzi o osiągnięcie odpowiedniego stężenia soli, które zapewni właściwe przesolenie, bez przesadzania. Zbyt słaba solanka nie zabezpieczy mięsa przed zepsuciem, zbyt mocna zrobi z niego twardą kostkę. To jest jak z filozofią - trzeba znaleźć złoty środek.

Dodatkowe uwagi:

• Temperatura solanki również ma znaczenie. Im cieplejsza, tym szybciej sól się rozpuści. Moja mama zawsze robiła to na ciepło.
• Przed włożeniem boczku do solanki, należy go dobrze osuszyć.
• Pamiętaj o zapewnieniu odpowiedniego czasu na marynowanie. Dłuższe marynowanie zwykle daje lepsze rezultaty. Nie wiem, ile to dokładnie trwa, ale moja ciocia Halina zawsze mówiła, że lepiej przesolić, niż niedosolić.