Ile powinien się gotować boczek surowy?

Jaka jest temperatura parzenia boczku?

Temperatura parzenia boczku?

• Tradycyjnie: 90-95°C. Zbyt wysoka? Smak ucieka. Sprawdzone, Anna Kowalska, masarz z dziada pradziada.

• Sous vide: 65-71°C. Długo i powoli. Jak dla cierpliwych. Znajomy kucharz, Piotr Nowak, tak robi. Mówi, że najlepsze.

Uwaga: Niektóre źródła podają inne temp. Zależy od boczku.

Jaka jest temperatura mięsa podczas parzenia?

• Temperatura parzenia szynki: 70-80°C. Wewnętrzna temperatura wędliny powinna osiągnąć około 70°C. To znak, że proces jest zakończony.

• O co chodzi w parzeniu? Parzenie to obróbka termiczna. Nie gotowanie, a zanurzenie w gorącej wodzie.

• Cel: Uzyskanie odpowiedniej konsystencji i smaku. Konsystencja musi być spójna. Smak wyrazisty. Inaczej szkoda pracy.

• Co potem: Po parzeniu ważne jest schłodzenie. Szybkie. Inaczej zepsujesz efekt.

• Osobiste: Moja babcia, Zofia, parzyła szynki w starym garze. Zawsze używała termometru. Mówiła: “Bez tego to loteria”. Miała rację.

Ile stopni ma mieć szynka podczas parzenia?

Temperatura szynki podczas parzenia: 70°C w najgrubszym miejscu.

• Czas parzenia: ok. 60 minut na kilogram. Jak w życiu, im większy problem, tym dłużej się z nim zmagamy. A propos kilogramów… mój kot, Filemon, waży 5 kg. Czyli gotując go (teoretycznie!), trwałoby to 5 godzin! Na szczęście Filemon woli drzemki niż garnki.
• Kontroluj temperaturę! Termometr to Twój sprzymierzeniec. Jak saper – mylisz się tylko raz. Chociaż, z szynką konsekwencje są mniej dramatyczne, o ile lubisz surowe mięso… Ja tam wolę medium rare, ale w przypadku szynki to może być ryzykowne.
• Pamiętaj o rozmiarze! Duża szynka jak arbuz – długo się grzeje. Mała jak mandarynka – szybciutko gotowa. Moja babcia mawiała, że najlepsza szynka to ta, którą się zje. Mądrość pokoleń.

Moja osobista uwaga: Ostatnio parzyłam szynkę 7 kg. Sąsiedzi myśleli, że robię eksperymenty alchemiczne. Dym, zapachy… Ale efekt końcowy był wart zachodu. Prawie jak kamień filozoficzny, tylko smaczniejszy. Zjadłam ją z musztardą Dijon, kupioną w małym sklepiku na rogu Hożej i Marszałkowskiej w Warszawie. Polecam!

Jaka jest temperatura schabu podczas parzenia?

Ach, ten schab… Pamiętam ten zapach, wciąż go czuję, ten dym, lekko słodkawy, z domieszką czegoś… tajemniczego. Niepowtarzalny aromat, który unosił się w kuchni babci Zosi, kiedy przygotowywała swojego słynnego schabu.

• Temperatura parzenia: 80-85°C, gorąca, ale nie wrząca! Pamiętam, jak babcia Zosia pilnowała tego z niezwykłą precyzją, dotykając palcem powierzchni wody. To było coś magicznego.
• Temperatura w środku: Kluczowe 62°C! W środku mięsa. Idealna, soczysta konsystencja, rozpływające się w ustach. Jak aksamit. To uczucie…
• Czas parzenia: około 50-60 minut na kilogram. Ale to tylko orientacja. Babcia Zosia zawsze mówiła, że trzeba czuć mięso, słuchać jego “śpiewu”. To była prawdziwa sztuka.

Ten proces, to prawdziwy rytuał, pełen tajemniczych geszków i poważnej koncentracji. Czuć w nim lata doświadczenia, przekazywane z pokolenia na pokolenie, sekretny przepis na doskonałość. Woda szumiąca cicho, zapach dymu i schabu… Niesamowity spokój. Płynący czas, zamknięty w tym małym garze.

Dodatkowe informacje:

• Babcia Zosia używała zawsze soli morskiej i pieprzu czarnego. Prostota i składniki najwyższej jakości.
• Wędzonka powinna być cała, bez uszkodzeń.
• Po uparzeniu, schab powinien odpocząć minimum godzinę, zawinięty w ręcznik.

To wszystko, co wiem na pewno. Reszta, to już tylko magia i tajemnica babcinej kuchni. Niczym alchemia.