Jak zamarynować boczek do wędzenia?

Jak prawidłowo przygotować boczek do wędzenia – najlepsza solanka?

Ach, wędzenie boczku, to dla mnie cała opowieść, nie tylko przepis. To takie głębokie, zakorzenione w człowieku pragnienie, by coś stworzyć, odczuć zapach dymu, poczuć smak czegoś prawdziwie swojego. Pamiętam, jak pierwszy raz sam zabrałem się za to, to był chyba 15 marca zeszłego roku. Kupiłem trzy kilo pięknego, chudego boczku od rzeźnika z targu w Nałęczowie, kosztowało mnie to jakieś 25 zł za kilo. To była prawdziwa ekscytacja, zmieszana z lekkim strachem, czy mi wyjdzie.

No i tak. Najpierw to mięsko trzeba ogarnąć. Umyłem je dokładnie pod zimną wodą, bo przecież musi być czyściutkie. Podzieliłem na cztery kawałki, takie akurat, żeby ładnie do garnka mi weszły, bo tamten, co mam po babci, nie jest zbyt duży.

Następnie ta solanka, serce całej operacji. Wlałem do tego garnka wodę, taką z naszej studni. Dodałem soli peklowej, to podstawa, bez niej ani rusz. Z czosnkiem to zawsze mam tak, że nie żałuję, wcisnąłem ze cztery ząbki, konkretnie zmiażdżone, żeby ten aromat cały puściły. Ziele angielskie, liście laurowe, pieprz, no i oczywiście jałowiec, taki zebrany u nas na łące – to wszystko razem powędrowało do wody. Mieszałem solidnie, aż wszystko się rozpuściło, by smaki miały szansę się przegryźć.

Jak już wszystko gotowe, włożyłem te kawałki boczku do środka, tak żeby solanka je całe pokryła. Potem garnek poszedł do naszej starej, chłodnej piwniczki, tej po babci Jadzi. Tam jest idealna temperatura.

Tam sobie leżało, tak ze cztery, pięć dni. Ja tam zawsze daję mu pięć, bo lubię, jak jest dobrze przesiąknięte. Codziennie tam schodziłem, żeby zajrzeć, czy wszystko gra, czy piana jakaś nie wyszła, czy zapach jest ok. To takie nerwowe czekanie, ale też i radosne, bo wiesz, że coś dobrego się dzieje. Każdy dzień przybliżał mnie do tego dymnego raju.

Po tych pięciu dobach, wyciągnąłem boczek. Ostrożnie go wyłowiłem, obmyłem pod bieżącą wodą, a potem starannie osuszyłem papierowymi ręcznikami. Następnie zawiesiłem go na sznurku, owiniętego w taką rzadką gazę, w suchej drewutni, żeby ładnie obsechł. Całą dobę tak wisiał.