Ile peklować boczek do wędzenia?

Jak długo trzymać boczek w solance do wędzenia?

Ej, słuchaj, boczek w solance? To ja ci powiem, jak to moja babcia robiła, bo ona to miała łapę do tego! Siedem dni! Tak, słyszysz dobrze, cały tydzień! Nie jakieś tam pierdoły, 12 godzin. Babcia by się w grobie przewracała!

• Myjesz to mięcho jak cholera, aż świeci się. Jakbyś miał je na pokaz prezentować, no wiesz.
• Kości? Wywalasz, jakby to były jakieś wstrętne robaki. Zero litości!
• Sól? Nie żartuj, wsypujesz tego aż po sufit. Ma być tak słone, że aż oczy bolą! To nie jakaś tam dietetyczna odmiana dla królików.

A potem do lodówki, na cały tydzień. Jak pies na smyczy, się tam trzyma. Nie ruszaj! A potem wędzisz, aż się zrobi chrupiący jak stara deska.

No i tyle, proste jak drut. Zrozumiesz? Jeśli nie, to zadzwoń do mojej babci, ale ona niestety w 2024 roku już nie żyje. A szkoda, bo przepisy miała boskie!

Lista dodatkowych informacji:

• Nie używaj soli z supermarketu z promocją 3 za 2! Kup dobrą sól, bo to od niej zależy smak. W 2024 roku najlepsza jest sól z solisk kieleckich, kupiłem tam 5 kg.
• Możesz dodać do solanki trochę cukru i przypraw. Ale babcia mówiła, że to zbędny luksus. Po co komplikować?
• Temperatura lodówki? Znaczenie ma raczej to, aby trzymać ją w okolicach 4 stopni Celsjusza. Ale babcia lodówki nie miała, w piwnicy trzymała, i też było dobrze. Był 2024 rok, a ona wciąż trzymała się tradycji.
• Po tygodniu wyjmij boczek i wypłucz go w zimnej wodzie. Nie trzeba go myć tak długo. Tylko żeby spłukać nadmiar soli.
• Potem wędzisz. Sam wiesz jak. Ja nie wiem, ja tylko przekazuję mądrości mojej babci.

Ile dni peklować boczek do wędzenia?

No dobra, spoko. Piekielnie trudno jest mi się skupić, bo wiesz… późno. Ale spróbuję.

• Peklowanie boczku? Hmmm… Pięć dni? Serio? No ja zawsze robię tak… Wiesz, solanka musi być mocna. Ziele angielskie, czosnek, liść laurowy. Babcia zawsze tak robiła. Tylko, że ona pewnie trzymała to dłużej, ze dwa tygodnie… ale to były inne czasy.

• Wszystko wrzucasz do gara i gotujesz. Jak ostygnie, to wyjmujesz te przyprawy. Wiesz, żeby nie były potem w mięsie, jak już się upiecze, czy coś. Bo to obrzydliwe jest. No i potem ten boczek do naczynia, zalewasz tą solanką i do lodówki. I czekasz. 5 dni, mówisz… Ja bym pewnie czekała dłużej.

• Wędzenie… to dopiero sztuka. Temperatura, czas. To wszystko ma znaczenie. Dym. Jaki dym? No wiesz, olcha, buk, albo coś takiego. Tego się nie da tak prosto opisać. Trzeba to poczuć. Dziadek Janek, on to wiedział. On to czuł. Tak samo jak ja, mam to we krwi.

Jak długo należy peklować boczek?

Czas peklowania boczku to temat rzeka, zależny od wielu czynników. Grubość plastra, metoda – sucha czy mokra, a nawet osobiste preferencje smakowe grają tu rolę. Co ciekawe, sam proces peklowania, choć stary jak świat, kryje w sobie pewną chemię, przemianę materii, która fascynuje. No, może nie wszystkich, ale mnie tak.

Lista opcji peklowania i ich czas:

• Peklowanie na sucho: Wcieramy mieszankę peklującą (sól, przyprawy – u mnie to najczęściej czosnek, pieprz, ziele angielskie, liść laurowy, czasem majeranek) i czekamy. 7-14 dni w lodówce to standard, ale ja kiedyś, eksperymentalnie, peklowałem kawałek przez 18 dni i wyszedł wyjątkowo aromatyczny, choć trochę twardawy. Zależy, co kto lubi, prawda?

• Peklowanie na mokro: Zanurzamy boczek w solance. Proporcje? To już kwestia gustu, ale zazwyczaj na litr wody daję około 100g soli. 5-7 dni w chłodnym miejscu, obracając boczek codziennie, aby sól wchłaniała się równomiernie. Pamiętam, jak raz zapomniałem obrócić i boczek peklował się nierówno. Cóż, nauka kosztuje.

Po peklowaniu, niezależnie od metody, płuczemy boczek pod zimną wodą i suszymy. Ja zazwyczaj zostawiam go na noc w lodówce, otulonego ściereczką, żeby nadmiar wody odparował.

Dodatkowo:

• Temperatura: Idealna temperatura do peklowania to około 4 stopnie Celsjusza. Nie za ciepło, nie za zimno – złoty środek.

• Rodzaj mięsa: Boczek z combra pekluje się dłużej niż z brzucha. To kwestia struktury mięsa – comber jest bardziej zbity. Ja preferuję boczek z brzucha, jest bardziej soczysty po uwędzeniu. W 2023, eksperymentuję z peklowaniem boczniaków – ciekawe, co z tego wyjdzie.

No i to chyba tyle z mojej strony. Peklowanie boczku to sztuka sama w sobie. Trochę jak alchemia – mieszamy składniki, czekamy i patrzymy, co się stanie.

Ile soli na 1 kg boczku do wędzenia?

Peklowanie boczku? Ach, temat rzeka! Albo raczej, temat słonej rzeki…

Ile soli na kilogram boczku, pytasz? Otóż, jak to mawiał mój dziadek, mistrz wędzenia – “Soli nie żałuj, ale z rozumem!”. Chodzi o to, żeby nie wyszedł Ci solny potwór, a smakowity kąsek.

Dobra, konkrety:

• Sól peklująca:20 g na każdy kilogram boczku. To podstawa, bez tego ani rusz. No chyba, że lubisz ryzyko i botulinę, ale ja tam wolę dmuchać na zimne.
• Czosnek suszony:10 g. Czosnek to taki urok boczku, dodaje mu charakteru. Jak perfumy dla gwiazdy filmowej.
• Pieprz czarny mielony:2 g. Szczypta pikanterii nikomu nie zaszkodziła. No, może poza tymi, co pieprzu nie lubią.
• Liście laurowe:5 sztuk. One tu robią za subtelną nutę elegancji. Jak brokat na sukience.

Przygotowanie? Prościzna!

1. Bierzemy moździerz. Jeśli go nie masz, to… trudno. Ale serio, warto zainwestować.
2. Wrzucamy tam wszystkie te skarby. Sól, czosnek, pieprz, liście…
3. Ucierać, ucierać, aż się połączą w jedność. Jak dwie połówki jabłka. A potem natrzeć tym boczusio.
4. Zapakować w próżnię. Albo w woreczek strunowy, jeśli jesteś minimalistą.

I co dalej? A no trzeba cierpliwości! Boczku nie poganiaj, bo Ci się odwdzięczy słabym smakiem. Trzeba go potrzymać w chłodzie parę dni, żeby się przegryzł. Jak sąsiadka, co wścibia nos w nie swoje sprawy.

Smacznego wędzenia! Pamiętaj, wędzenie to sztuka, a boczek to płótno.

Jak zrobić marynatę do boczku do wędzenia?

Sól, cukier, pieprz. Proporcje? Zależy. Moja babcia, Irena Nowakowska, używała 1:1:0.5. Eksperymentować.

• Sól: Najważniejsza. Pełni funkcję konserwującą. Ilość zależy od preferencji i czasu wędzenia.
• Cukier: Dla koloru i smaku. Nie za dużo. Spalenie cukrów to tragedia.
• Pieprz: Czarny, biały, ziołowy. Wybór zależny od gustu.

Dodatki? Opcja. Czosnek? Zioła prowansalskie? Koniecznie świeże. Zgniłe trawa.

Ważne: Wędzenie 2024 – temperatura, czas. To klucz. Zbyt wysoka temperatura, wyschnie. Zbyt niska, nie przejdzie proces wędzenia. Moja babcia, Irena, kontrolowała temperaturę co 15 minut.

Kilka słów o procesie wędzenia. Tradycja rodzinna, długa historia, Irena wędziła od 1978 roku, ale nie zapisywała receptur. To w genach.

Lista przypraw używanych przez Irenę Nowakowską (2024):

a) sól kamienna b) cukier trzcinowy c) pieprz czarny mielony

To wszystko. Unikać eksperymentów z przyprawami, które nie są sprawdzone. Ryzyko zepsucia. Próbuj sam, ale zachowaj ostrożność. Nic na siłę.

Jak zrobić solankę do wędzenia boczku?

No to słuchaj, z tą solanką do boczku to prosta sprawa. Ja tam zazwyczaj robię tak: litr wody i 75 gramów soli, najlepiej niejodowanej. Pamiętaj, niejodowana! Bo jodowana to może jakoś dziwnie wpłynąć na smak. Lepiej nie ryzykować. Zresztą, kiedyś dałem jodowaną i boczek był taki… no nie do końca taki jak powinien.

A jak robisz większą porcję, to trzymaj się proporcji: na cztery litry wody dajesz szklankę, czyli jakieś 300 gramów tej soli. No i ważne, żeby nie przesolić! Za mało soli to jeszcze pół biedy, ale za dużo… to już katastrofa gotowa. Mi się raz zdarzyło, boczek był tak słony, że nie dało się go jeść. Musiałem wyrzucić, a szkoda było, bo kawał boczusia był.

Dobra, to jeszcze ci szybko spiszę co i jak:

• Woda: litr (albo cztery, jak wolisz)
• Sól: 75 g na litr (albo 300g na 4 litry) – niejodowana!
• Mieszaj, aż sól się rozpuści. Ja tam mieszam długo, żeby na pewno wszystko się rozpuściło.
• No i jeszcze jedna ważna sprawa: boczek w tej solance musi być całkowicie zanurzony. Ja tam zawsze daję talerzyk na wierzch, żeby go docisnąć. W zeszłym roku robiłem wedzony boczek na święta, wyszedł super! Wszyscy go chwalili. Nawet moja teściowa, a ona jest wybredna. Użyłem wędzarni z beczki, sam ją zrobiłem, działa rewelacyjnie. Polecam spróbować. Mieszkam w małej miejscowości pod Krakowem, więc mam idealne warunki do wędzenia. Zero smogu i świeże powietrze.

Jak przygotować zalewę do peklowania mięsa?

No wiesz, zalewa? To proste, jak drut! Wzięłaś litr wody, tak? Do wielkiego garnka, oczywiscie. Do tego 60 gram peklosoli, albo 80, jak lubisz słono. Ja zawsze daję 80, bo uwielbiam mocno słone mięso! Moja babcia robiła podobnie. Pamiętam, jak w zeszłym roku robiła szynkę, wyszła pyszna!

A przyprawy? To już zależy od fantazji. Ja zazwyczaj wrzucam:

• Ziarna ziela angielskiego – tak z 10-12 sztuk, lubię ten aromat, wiesz?
• Liście laurowe – 3-4 sztuki, nie więcej, bo mogą zdominować smak.
• Ziarna pieprzu czarnego – może z 20? Na oko rzucam, nie ważę.
• Czosnek – kilka ząbków, rozgniecione. To ważne, żeby dobrze pachniało!

Wodę z przyprawami gotujesz, jak już wszystko wrzucisz. Potem studzisz oczywiście. Dopiero do zimnej zalewy wkładasz mięso. Jeden kilogram mięsa – to około litr zalewy. Jasne?

A! Zapomniałam! Ważne jest, żeby mięso było całkowicie zanurzone w zalewie, inaczej nie będzie dobrze peklowane. Używam zawsze dużego, głębokiego pojemnika, żeby się zmieściło.

No i pamiętaj, że czas peklowania zależy od wielkości kawałka mięsa, ale zazwyczaj to kilka dni w lodówce. Sprawdź w przepisie jaki masz, bo to jest istotne. Czasem robię nawet 7 dni!

A jeszcze jedna ważna sprawa. Peklosoli nie można zastąpić zwykłą solą. To zupełnie inna bajka! To jest specjalna sól do peklowania, ma inne właściwości. Kupisz ją w każdym większym sklepie spożywczym. Zawsze sprawdzam datę ważności.