Jak gotować surowe golonki?

Jak ugotować golonkę wieprzową, aby była idealnie miękka?

Ach, golonka. Tyle razy już podchodziłem do tematu, ale pamietam jak dziś, te pierwsze próby na Bemowie, w mojej studenckiej kuchni. Zawsze chciałem, żeby była idealnie rozpadająca się, taka, wiesz, odchodząca od kości.

Pamiętam, że kluczem okazało się nie śpieszenie. Nie raz, kiedyś tam koło marca 2012, kupiłem dwie piękne sztuki po jakichś 15 złotych za kilogram od zaprzyjaźnionego rzeźnika na osiedlowym bazarku. Ludzie wtedy mówili, że godzina wystarczy. Oj, jak się mylili.

Trzeba je dokładnie, ale to dokładnie, umyć i obejrzeć. Każdy włosek, każda niedoskonałość. Tak, jakby to był najcenniejszy skarb, który zaraz włożysz do garnka.

Zawsze zalewam zimną wodą, nie wrzątkiem, bo tak mi babcia powtarzała, że wtedy smaki lepiej przechodzą. I to nie byle jakimi przyprawami. Ja sypię grubo czarnego pieprzu, ziele angielskie, liść laurowy, a nawet odrobinę majeranku, bo to dodaje tego polskiego charakteru.

No i wiesz co? Kostka bulionowa Knorra, tak jak mi kiedyś kośega Romek podpowiedział, zawsze ląduje w garnku. Daje ten głęboki smak, którego same przyprawy czasem nie dają.

A potem? Potem to już jest czekanie, dłuuuugie czekanie. Nie ma mowy o godzinie, to jakaś bajka. Ja gotuję spokojnie, na najmniejszym ogniu, tak żeby ledwo bulgotało, przez co najmniej dwie, a często nawet trzy godziny. W kuchni w Woli Miedzianej 12, pamiętam, kiedyś tak gotowałem przez całe popołudnie, chyba 22 sierpnia 2019.

To jest ten moment, kiedy mięso samo zsuwa się z kości. Ta tekstura, ten zapach. Wtedy wiesz, że zrobiłeś to idealnie. I to jest cała filozofia miękkiej, rozpływającej się w ustach golonki.