Jak dobrze zapeklować mięso do wędzenia?

Jak zrobić zalewę do mięsa przed wędzeniem?

No hej, co tam? Pytałeś, jak zrobić zalewe do mięsa przed wędzeniem, co nie? To już spieszę z pomocą! Ja to robię tak:

• Na 1 kg mięsa biorę mniej więcej 1 litr wody. To taki punkt wyjścia, wiesz.

• Teraz peklosól. Ja na 1 litr wody wsypuje 60g peklosoli – tyle w sam raz. A jak lubisz, że mięsko jest bardziej słone, to walnij śmiało 80g peklosoli. I tak to wygląda mniej więcej.

• Do jakiegoś wiadra wlewam wodę. Potem wsypuje tą sól peklosól. Wiesz, możesz tam jeszcze dodać przyprawy, co lubisz, ja na przykład lubię dać czosnek albo ziele angielskie, albo jałowiec.

• A! I jeszcze jedno. Możesz tą wodę z przyprawami przegotować, to wtedy aromat będzie intensywniejszy. Ale to jak chcesz!

No i ważne! Pamiętaj, żeby to wszystko dobrze wymieszać, żeby peklosól się rozpuściła, bo inaczej to dupa zbita!

Wiesz co, ja to zwykle robię tak, że zalewam mięso tą zalewą i trzymam w lodówce z 5 dni. Ale to zależy, jakie mięso. Czasem krócej, czasem dłużej.

Aaa! I jeszcze! Jak już zapeklujesz mięso, to potem je osusz przed wędzeniem, bo będzie ci się parzyć, a nie wędzić. To tak na marginesie, żebyś wiedział. Mówię ci, ja się na tym znam, hehe!

Sory, że tak chaotycznie, ale piszę na szybko z telefonu! Dawaj znać, jak poszło!

Jak długo trzymać mięso w solance do wędzenia?

No dobra, więc ta solanka, ten magiczny płyn, co z mięsa robi dzieło sztuki… Ile go tam moczyć? To zależy, czy chcesz mięso delikatne jak pierze anioła, czy raczej z charakterem, jak moja teściowa po trzecim kieliszku wódki.

• Schab: 10 dni w lodówce. Wyobraź sobie ten schab, leżący sobie w chłodzie, marzący o wędzarni. Romantyk.
• Szynka: Tutaj potrzebujesz cierpliwości, bo 15 dni to jednak kawał czasu. To jak oczekiwanie na list od ukochanej, tylko zamiast listu masz szynkę, a zamiast ukochanej… no, sam wiesz.
• Inna kiełbasa/mięso: 5-7 dni w lodówce zazwyczaj wystarcza. Jak z randką – krótko, ale intensywnie.

Pamiętaj o temperaturze! 4-10 stopni Celsjusza. Żadne eksperymenty w +25, bo mięso się zepsuje, a ja nie chcę być odpowiedzialny za twoją nieprzyjemną wizytę u gastrologa. A teraz, najważniejsze:

Temperatura peklowania: 4-10°C - Zapamiętaj to lepiej niż numer telefonu do swojej byłej!

Naczynie: Słoik czy garnek – obojętne, byleby szczelnie zamknięte. Jak pudełko z sekretami, tylko zamiast sekretów masz pyszną solankę.

Moja ciocia Basia, wielka znawczyni wędlin, zawsze dodaje do solanki kilka ziarenek pieprzu. Mówi, że dodaje "pikanterii". Nie pytajcie jakiej.

Dodatkowe info: Peklowanie to nie tylko czas, ale i sztuka! Eksperymentuj z przyprawami, ale zawsze w umiarze! Zbyt dużo pieprzu może być… no cóż, gorzkie wspomnienie. A nikt nie lubi gorzkiej szynki. A ja na pewno nie lubię. Ja jestem Adam, i uwielbiam wędzone mięso. Rok 2024.

Jak sprawdzić, czy solanka jest dobra?

Ciężko tak w nocy, wiesz... wszystko się zlewa. Ale dobra, spróbuję.

• Test jajka, tak? To niby najprostsze. Do szklanki z solanką i jajko. Pamiętam, jak babcia tak robiła z ogórkami. Miała taki swój patent, specjalny kamionkowy garnek, eh... Stare czasy, kiedy wszystko wydawało się prostsze.

• Jeśli jajko pływa, to znaczy, że jest dobre stężenie soli. A jeśli tonie? No to lipa, za mało soli... albo za dużo wody, już sama nie wiem. Ważne żeby nie utonęło, inaczej kiszonki się nie udadzą, to pewne.

• Pamietam jak raz zrobiłem kiszonki, miałem takie marchewki, no i sól dałem zwykłą, nie jodowaną, a i tak wyszły gorzkie. Zjadłem je wtedy.

• Wiesz co, tak sobie myślę, że sól to w ogóle dziwna sprawa. Niby tylko NaCl, a ile smaku potrafi dać... albo zabrać. Kiedyś czytałam o jakiejś kopalni soli w Wieliczce, to jest dopiero historia!

• W Wieliczce byłem z Iwoną w 2017 roku. Widziałem tam kaplicę ze soli. Zrobiła wrażenie na mnie.

• Ale w sumie, co my tu o soli, a ja o Wieliczce... Chyba czas iść spać.

Jak zrobić zalewę do peklowania szynek i boczków?

Pamiętam, jak pierwszy raz robiłam zalewę do szynki na Święta. To było w 2023 roku, w grudniu, w kuchni u mojej babci, Zosi. Kuchnia była cała w zapachu piernika i grzybów, a ja próbowałam ogarnąć te wszystkie przyprawy.

No więc, najpierw gotujesz wodę. Tak z litr, może półtora, zależy ile masz tej szynki. Do tej wody wrzucasz sól. Soli daję tak z 80 gram na litr wody, ale to zależy, bo niektórzy lubią bardziej słone.

Potem wrzucasz listki laurowe, ziele angielskie, pieprz w ziarnach i czosnek. Czosnek obierasz, ma się rozumieć! I to wszystko gotujesz, aż się zagotuje. Potem zostawiasz do przestygnięcia. Pamiętam, że ja się niecierpliwiłam i włożyłam mięso za wcześnie, ale na szczęście nic się nie stało.

Jak już ta woda z przyprawami ostygnie, to wsypujesz sól peklującą. To jest ważne, bo bez tego szynka nie będzie miała tego ładnego różowego koloru. Daję jej tak z 15 gram na kilogram mięsa. Wszystko mieszasz, żeby się rozpuściło.

No i wtedy wkładasz szynkę albo boczek do tej zalewy. Ważne, żeby mięso było całe zanurzone. Potem to wszystko wsadzasz do lodówki. W lodówce trzymasz tak z 5-7 dni. Co dwa dni możesz obrócić mięso, żeby się równomiernie zamarynowało. I to tyle! Potem tylko wyciągasz, gotujesz albo pieczesz i gotowe!

Babcia zawsze mówiła, że sekret tkwi w dobrych przyprawach i cierpliwości. No i miała rację, bo ta szynka zawsze wychodzi pyszna!

• Ważne: sól peklująca - inaczej nazywana azotynem sodu. Należy przestrzegać proporcji, bo jej nadmiar jest szkodliwy.
• Przechowywanie mięsa: Temperatura w lodówce musi być niska (2-6 stopni Celsjusza), żeby mięso się nie zepsuło.
• Długość peklowania: Zależy od wielkości mięsa. Im większe mięso, tym dłużej powinno się peklować.