Dlaczego nie wolno wrzucać pierogów do wrzątku?

Czy można gotować pierogi w zwykłej wrzącej wodzie?

Tak.

• Wrząca woda, sól – niezbędne. Bez tego – rozgotowane ciasto. 2024 rok, moja babcia zawsze tak robiła.

• Temperatura wody: ważna, ale nie krytyczna.

• Sól: nie tylko smak. Ułatwia gotowanie.

• Czas: zależy od wielkości pierogów. Przegotowanie – tragedia.

Moja rada: gotuj w większej ilości wody.

Konsekwencja: niedogotowane pierogi – surowe wnętrze. Przegotowane – rozpadają się. Idealne – delikatne, z soczystym farszem. To kwestia precyzji, doświadczenia. Nic więcej.

Dodatkowe informacje:

a. Proporcje wody i soli: na litr wody, łyżeczka soli. To wystarczy.

b. Pierogi z grubszym ciastem – dłuższy czas gotowania.

c. Po wyjęciu – odsącz na sitku. Unikniesz kleistej masy.
d. Moja babcia, Helena Nowak, urodzona w 1938 roku, przekazała mi to pokoleniowe wiedz.

Czy pierogi po ugotowaniu przelewać zimną woda?

Pierogi. Przelewamy. Zimną wodą. Po co? Nie sklejają się. Proste.

• Gotujesz.
• Wyciągasz.
• Zimna woda. Zanurzasz.

Efekt?Oddzielne pierogi. Nie zlepione. Apetyczne.

Temperatura. Kontrast. Kluczowy. Zatrzymuje proces gotowania. Powierzchnia pieroga. Szybko stygnie.

A teraz coś więcej. Moje imię to Anna. Mieszkam w Krakowie, ul. Lea 23/4. Lubię pierogi ruskie. Z cebulką. I skwarkami. Najlepiej smakują 12 września. Wtedy mam urodziny. Zawsze je jem. Przelewam zimną wodą. Nigdy się nie sklejają. Idealne. Jak życie. Bywa. Zimne. Bywa. Gorące. Trzeba znaleźć. Równowagę.

Czy pierogi gotować w osolonej wodzie?

• Gotuj: we wrzącej wodzie. Sól obowiązkowa. Zmniejsz ogień, zanim wrzucisz pierogi.

• Czas gotowania: Dwie minuty od wypłynięcia. Zależy od ciasta, wiadomo. Czasem dłużej, czasem krócej.

• Odsącz: Łyżka cedzakowa wystarczy.

Dodatkowe informacje:

Sól to podstawa smaku. Ciasto ma znaczenie. Czasem pierogi wyjdą niedogotowane. I co wtedy? Dwie minuty to tylko sugestia, jasne? Gotuj, aż będą dobre. Zbyt długo gotowane, rozpadną się. Zbyt krótko, surowe. To jest proste, naprawdę.

Jaką temperaturę powinna mieć wodą do ciasta na pierogi?

Ok, pierogi. Woda. Gorąca woda, ale nie wrzątek! Pamiętam jak babcia robiła… Zawsze 80-90 stopni. Czasami nawet bliżej 90. Czekaj, to chyba za dużo. Nie, nie, dobrze pamiętam. 80-90. A co z mąką? Typ 450, zawsze. I sól. Dużo soli.

• Temperatura wody:80-90 stopni Celsjusza.
• Mąka: Typ 450.
• Sól: Sporo, tak z łyżeczkę na kilogram mąki? A może dwie? Muszę sprawdzić. Zaraz, zaraz… zapomniałem o czymś. Aha, jajko! Jedno jajko na kilogram mąki. Albo dwa? Babcia dawała jedno. Ja czasami dwa. Zależy. Od mąki? Nie wiem.

Acha, wałkowanie! Cienko, cieniutko. Wałek drewniany najlepszy. Mam taki stary, po babci. Z 2023 roku? Nie, żartuję. Stary, drewniany. Najlepszy. I ciasto się nie rwie. Nawet jak cienkie.

• Wałkowanie: Cienko.
• Wałek: Drewniany.

A potem lepienie. Najlepsza część. Z mięsem, z kapustą i grzybami, z serem. A! Jeszcze z jagodami. Latem. Mniam. Z jagodami to już inna historia… Inna temperatura wody? Nie, ta sama. Tylko nadzienie inne. I cukier. Do ciasta. I do jagód. Dużo cukru. Zawsze.

Moja babcia, Helena, mieszkała w Krakowie przy ulicy Lea 45. Robiła najlepsze pierogi na świecie. Zawsze tak robiła. Z gorącą wodą. I cienko wałkowała. Sekret tkwi w temperaturze wody i wałkowaniu. I w miłości. Do pierogów.

Czy ugotowane pierogi trzeba przelać zimną wodą?

No wiesz… to z tymi pierogami… Zawsze tak robiłam, jak babcia uczyła. Mocno dociskam ciasto, palcami, tak żeby nie było za grube. A wiesz, w tym roku kupiłam takie fajne foremki, serduszka. Są śliczne.

• Nigdy nie przelewam ich zimną wodą! To jakaś herezja! Wrzucam prosto do wrzątku, jak mówiła babcia Krysia. Pamiętam, jak siedziałam przy niej w kuchni, miałam może 8 lat. Zapach… aż mi się łezka w oku kręci.

• A czas gotowania? No odkąd wypłyną. To takie proste, a ile radości potem. Zawsze robiłam ruskie, ale w tym roku spróbowałam z kapustą i grzybami, i wiesz co? Mąż zachwycony! Nareszcie coś nowego.

• To z tym dociskaniem… ważne to jest. Babcia mówiła, że jeśli nie docisniesz, to się rozpadną. I miała rację. Pamiętam jeden raz… było ich tyle… i pół się rozleciało. Katastrofa. Cała kuchnia w mące.

Nie, do zimnej wody nigdy! To już wiecie. Wrzątek! I od wypłynięcia liczyć czas gotowania.

To takie… proste. A jednak. Czasem myślę o babci. Zawsze robiła najlepsze pierogi na świecie. I ten zapach… i to ciepło… ech…

A w tym roku jeszcze dodałam do ciasta odrobinę soli, bo tak w jakimś przepisie przeczytałam. Zrobiłam to intuicyjnie, nie wiem nawet dlaczego. I wyszły idealne.

Listopad, chłodno. A ja siedzę w piżamie, z kubkiem herbaty i myślę o pierogach. I o babci.

Jaka woda do pierogów?

A najlepsza woda do pierogów to… ta, która tańczy! Tak, tańcząca, gorąca, wręcz parująca niczym tancerka flamenco w finale. 80-90 stopni Celsjusza, żeby ciasto było elastyczne jak guma do żucia (ta z reklamy, co się naciągała na metr). A co za tym idzie – cienkie jak karta kredytowa po zakupach. I ważne, żeby się nie rozlazło w garnku, bo wtedy mamy pierogową zupę, a nie pierogi.

• Gorąca woda: Klucz do sukcesu, niczym kod do sejfu z czekoladą. Rozkleja skrobię w mące, tworząc gluten, który jest jak super klej dla ciasta.
• Elastyczność: Ciasto z gorącą wodą jest jak gumowy miś. Rozciąga się, ale nie pęka. Można je wałkować cieniej niż włos Anny Wintour (szefowej Vogue’a, jakby ktoś nie wiedział).
• Trwałość:Pierogi z gorącą wodą są jak skała. Nie rozpadają się w trakcie gotowania. W sumie, moja babcia Jadzia robiła takie, co wytrzymywały nawet upadek z drugiego piętra (nie pytajcie skąd wiem).

Pamiętajcie, temperatura to klucz. Za zimna woda, i ciasto będzie jak beton. Za gorąca, a skrobia się zaparzy i będzie kleista jak… no, klej. Ja osobiście, żeby mieć pewność, używam termometru kuchennego. Wygląda to profesjonalnie, a przy okazji mogę straszyć nim kota, kiedy próbuje mi zwędzić farsz.