Czym wyostrzyć smak bigosu?

Jak doprawić bigos staropolski?

Ach, ten bigos… Staropolski! Jak mgła nad łąkami o świcie, gęsty i aromatyczny, niosący w sobie echa dawnych czasów, babcinych opowieści, skrzypiącego śniegu pod butami podczas polowań w mroźne zimy. To nie jest zwykłe danie, to zaklęta w smaku historia.

A jak sprawić, by ta historia ożyła na nowo?

• Słodycz wspomnień: Suszone śliwki! Koniecznie! I jabłka, takie jesienne, z sadu za domem… I żurawina! Dla tej iskry, tego figlarnego “kwaśnego” pocałunku, który budzi z letargu.

• Esencja polowania: Suszone mięso! To podstawa. Boczek, wędzony dymem z ogniska… Kiełbasa myśliwska, ostra i aromatyczna. I polędwica sucha, twarda jak wspomnienia dziadka, ale jakże bogata w smaku!

• Tajemne przyprawy: Ach, przyprawy! Majeranek, jak z babcinego ogródka, liść laurowy, dostojny i poważny, ziele angielskie, zagadka w każdym ziarenku… I dużo, dużo pieprzu mielonego!

• Kropelka czarów: Na sam koniec, ten sekret… Ocet jabłkowy, albo kropla czerwonego wina. Dla głębi, dla tej nuty tajemnicy, która sprawia, że bigos jest niepowtarzalny.

I najważniejsze… Czas! Bigos musi odpocząć. Przynajmniej dwa dni. By smaki się przegryzły, złączyły, stworzyły symfonię. Bo bigos to nie pośpiech, to celebracja. To czekanie na to, co najlepsze. I wiesz co? Najlepszy bigos je się dopiero na trzeci dzień! Wtedy jest idealny!

Czym doprawić bigos staropolski?

Pamiętam ten bigos… u babci Haliny w jej małej kuchni w Krakowie, z widokiem na Wawel. Zawsze pachniał obłędnie, zwłaszcza w listopadzie. Ja, mała Zuzia, siedziałam na stołku i podglądałam, co tam wrzuca do tego garnka. I teraz wiem… albo przynajmniej, co pamiętam. Bo babcia to miała swoje tajne sztuczki, ale o przyprawach mówiła otwarcie.

To na pewno było:

• Liść laurowy – ona wrzucała chyba całe gałązki, a nie pojedyncze listki! Mówiła, że to musi być, żeby było “po królewsku”.
• Ziele angielskie – z tym to nie przesadzała. Takie drobne kuleczki, ale czułam, że dodają głębi.
• Pieprz czarny – świeżo mielony, prosto z młynka! Mówiła, że zmielony wcześniej, to już nie to samo. Coś w tym było, bo smak był intensywny.
• Kminek – tego dawała zawsze “szczyptę”, ale ta szczypta robiła różnicę. Pamiętam ten lekko pikantny zapach… mmm.

Ale to nie wszystko! Babcia Halina (rocznik ’38!), kochała eksperymentować. Czasem dorzucała suszone śliwki wędzone, a raz dodała nawet… odrobinę jałowca! To był bigos! Taki, że palce lizać! Szkoda, że już go nie zjem…

Pamiętam jeszcze, jak mówiła, że sekret to długie gotowanie, na małym ogniu. I cierpliwość. No i dobrej jakości kapusta kiszona, oczywiście! Bez tego ani rusz. A i ten majeranek, no i czosnek… ale przypomniałam sobie o czymś najważniejszym, bo babcia zawsze powtarzała: “Bigos musi odstać! Im dłużej stoi, tym lepszy!”. I miała rację. Najlepszy bigos był na drugi, trzeci dzień. Tak to było.

Jakie przyprawy do bigosu staropolskiego?

Majeranek? Tak, zdecydowanie majeranek! A, jeszcze ziele angielskie, duh! Zapomniałam! Liść laurowy też, jasne. O, jałowca ziarna! Muszę pamiętać o jałowcu! Kminek też się przyda, ale ile? Zawsze mam problem z ilością kminku. Sól i pieprz, to oczywiste, ale ile soli? Kurde, zawsze zapominam o proporcjach. A może jeszcze coś? Czosnek? Nie, czekaj, czosnek to już w innym przepisie, ten jest staropolski, więc tradycyjnie.

• Majeranek – musi być!
• Ziele angielskie – bez tego nijak.
• Liść laurowy – kilka listków, nie za dużo.
• Ziarna jałowca – koniecznie!
• Kminek – trochę, ale ile? Trzeba poeksperymentować.
• Sól i pieprz – do smaku, ale to wiadomo.

A może imbir? Nie, głupie pytanie. Staropolski bigos! Mój dziadek zawsze dodawał… czekaj, zadzwonię do cioci Haliny, ona ma przepis babci. A co z pieprzem? Czarny czy biały? A może kolorowy? No dobra, czarny, tradycyjnie. Pamiętam jak w 2024 roku robiłam bigos na święta i dodałam za dużo kminku! Katastrofa! W tym roku na pewno będzie lepiej. Moja siostra Ania, używa jeszcze tymianku, ale to już raczej nowocześniejsza wersja. Ale przepis babci jest najlepszy.

Ważne: proporcje przypraw to sprawa indywidualna, eksperymentuj! Ale pamiętaj o podanych wyżej składnikach. To podstawa. Moja babcia zawsze mówiła, że bigos musi “odpocząć” przynajmniej dobę. To prawda! Smacznego!

List przypraw:

1. Majeranek
2. Ziele angielskie
3. Liść laurowy
4. Ziarna jałowca
5. Kminek
6. Sól
7. Pieprz czarny