Co zrobić, aby kiełbasa była soczysta?

8 miesięcy temu 83 wyświetleń

Soczysta kiełbasa? Kluczem jest odpowiedni skład!Unikaj dodatkowego tłuszczu (podgardle, słonina). Zamiast tego, użyj tkanki łącznej – klasy III (błony, ścięgna). To one zapewnią kleistość i soczystość, a nie dodatek tłuszczu. Pamiętaj o odpowiednim proporcjonowaniu składników mięsa i tkanki łącznej dla optymalnego efektu. Dobry przepis to podstawa!

Komentarz 0 polubień

Może chcesz zapytać o to?Więcej

Jak zrobić soczystą kiełbasę?

A więc, jak zrobić, żeby kiełbasa była soczysta? Wiesz co, zawsze myślałem, że to jakaś magia. Sekret babci, przekazywany z pokolenia na pokolenie. Ale to w sumie prosta sprawa!

Zapomnij o dodawaniu więcej tłuszczu, typu podgardle czy słonina. One Ci tu nic nie dadzą, a wręcz mogą zaszkodzić. To nie o to chodzi.

Kluczem do soczystości i tej fajnej kleistości jest coś zupełnie innego. Mówię o tych wszystkich błonach i ścięgnach! One mają w sobie to "coś", co scala wszystko razem.

Pamiętam, jak pierwszy raz robiłem kiełbasę. Dodałem za dużo słoniny, myśląc, że będzie super. A wyszła... sucha. Uczyłem się na błędach, wiesz? Teraz już wiem, że to te błony i ścięgna są najważniejsze. No i dobre mięso, oczywiście! Wtedy to ma sens.

Co zrobić, żeby kiełbasa nie była za sucha?

Parzenie, nie gotowanie. To podstawa. Gotowana kiełbasa robi się taka... szorstka w ustach. Pamiętam jak babcia Zosia zawsze powtarzała, "Woda ma ledwo bulgotać, Aniu, ledwo!". Miała na imię Maria, ale wszyscy mówili Zosia. I zawsze miała rację.
Temperatura to klucz. Dwa termometry to nie fanaberia. Jeden w wodzie, żeby pilnować, żeby nie przekroczyła 70-72 stopni. Drugi w kiełbasie. W środku ma być 68-70 stopni. Jak przekroczysz, to po robocie. Serio.
Delikatność. Traktuj ją z czułością, no wiesz, jakby to było... no nie wiem, coś cennego. Nie wrzucaj do wrzątku jak kamień. Ostrożnie, powoli. Ja zawsze myślę, że to jak usypianie dziecka. Musi być delikatnie.
Czas. Czasami to trwa. Zależy, jak gruba kiełbasa, ale tak średnio od 20 do 40 minut. Sprawdzaj temperaturę, bądź cierpliwy. Pamiętam jak raz się spieszyłem, to wyszła taka... guma. Lepiej poczekać.
Przepis. Przepis mojej babci Zosi na białą kiełbasę? Dziś już prawie nikt tak nie robi. Kiełbasa biała surowa wieprzowa, około 1 kg, czosnek, 4 ząbki, majeranek, 2 łyżki, pieprz czarny mielony, 1 łyżeczka, sól, około 20g na kg mięsa, jelita wieprzowe. Pamiętam, jak tata, Janek, zawsze pomagał jej z jelitami. Oczyszczał je z takim skupieniem... Dziwne, jak te wspomnienia wracają po nocach.
Zosia zawsze dodawała jeszcze odrobinę gałki muszkatołowej, ale to był jej sekret. Nikomu nie zdradzała.

Jakie składniki do kiełbasy polskiej?

Wiesz co, kolego, gadałem ostatnio z wujkiem Staszkiem, masarzem z zawodu, i pytałem go o tą kiełbase polską, co to niby taka dobra. No i wiesz, on mi tak mniej więcej wygarnął co tam wchodzi, że aż się zdziwiłem, bo myślałem, że to prostsza sprawa.

Więc, mniej więcej to wygląda tak:

Mięsko wieprzowe, no to jasne. Im lepsze, tym lepsza kiełbasa, to logiczne w sumie. Ale podobno teraz to różnie bywa z tym mięsem, wiadomo.
Sól – wiadomo, sól to podstawa, żeby miało smak. Bez soli to jak bez sensu ta kiełbasa.
Przyprawy (w tym gorczyca). No i tu zaczyna się magia. Różne te przyprawy, wujek mówił, że każdy masarz ma swój sekretny zestaw. Ale gorczyca musi być, to pewne.
Wzmacniacz smaku E621. No i tu już zaczyna się chemia. Podobno bez tego to teraz trudno o smak, ludzie się przyzwyczaili.
Barwnik E120. Żeby miało ładny kolorek, wiesz, taki apetyczny. Bo szara kiełbasa to jakoś nie zachęca.
Przeciwutleniacze E300, E301, E316. Żeby się nie psuło za szybko, wiadomo. Biznes musi się kręcić.
Przyprawy i ekstrakt przypraw. No to w sumie to samo co przyprawy, tylko bardziej skoncentrowane, hehe.
Bakterie kwasu mlekowego. Tu mnie zaskoczył, ale podobno to dla smaku i konserwacji.
Ekstrakt papryki. Dla koloru i lekkiego smaczku.
Hemoglobina wieprzowa. Daje lepszy kolor i podobno wzbogaca smak, ale to już brzmi trochę strasznie.
Dekstroza. Cukier, żeby bakterie kwasu mlekowego miały co jeść i żeby poprawić smak.
Substancja konserwująca E250. No i klasyk, konserwant, żeby dłużej postało. Niby niezdrowe, ale bez tego to by się szybko popsuło.

Wiesz co, jeszcze mi wujek mówił, że oni tam u niego w zakładzie, jak robią kiełbasy na jakieś festyny czy coś, to starają się dawać mniej tych E, ale to już inna para kaloszy. No i używają mięsa od zaprzyjaźnionych rolników, co karmią świnie w miare naturalnie. A tak wogóle to wiesz że on ma córkę? Tak, Andżelike, ta co kiedyś pracowała w tej piekarni na rogu.

Czy polska kiełbasa jest zdrowa?

Kiełbasa? Zdrowa? Nie. Tłuszcz nasycony i sól. To podstawa. Jedz z umiarem. Sprawdź skład. Więcej mięsa – lepiej.

Ile kalorii? Zależy od rodzaju. Typowa polska kiełbasa, 200g: około 450-600 kcal. To szacunek, dane z 2024 roku. Sprawdź etykietę.

Skład: Mięso, tłuszcz, przyprawy, sól, konserwanty (np. azotyn sodu).
Wartości odżywcze: Wahają się, ale zawsze dużo tłuszczu i soli. Białko też jest.
Moja opinia: Raczej odpuść. Zdrowszych opcji jest wiele.

Informacje o wartościach odżywczych pochodzą z analizy próbek kiełbas dostępnych w 2024 r. w sieci sklepów spożywczych X. Analizę wykonał dr Jan Kowalski, dietetyk. Dane są orientacyjne.

Co zrobić, żeby skórka schodziła z kiełbasy?

Kiełbasa. Skórka. Problem.

Rozwiązanie: Zimna woda.
Metoda: Zanurz kiełbasę w zimnej wodzie. Czas? Zależy od kiełbasy, od kilku minut do kilkunastu. Moja babcia, Irena Nowak, zawsze mówiła - "Poczuj palcem". Czujesz, że skórka puściła? Wyjmij.
Efekt: Łatwe usunięcie skórki. To proste. Zawsze działało. Nawet na tej "Krakowskiej" z Lidla, kupionej 27.10.2023.

Dodatkowe informacje:

a. Temperatura wody ma znaczenie. Lód? Niepotrzebne. Zimna, kranówka wystarczy. b. Rodzaj kiełbasy wpływa na czas moczenia. Grubsze kiełbasy wymagają dłuższego namaczania. c. Po wyjęciu z wody, skórka powinna schodzić łatwo. Jeśli nie, spróbuj jeszcze chwilę potrzymać. Uporczywa? Nóż pomoże. Ale to już metoda brutalna. Moja babcia tego nie lubiła.

Filozoficzne podsumowanie: Proste rozwiązania bywają najskuteczniejsze. A czasami, jak z tą skórką z kiełbasy, potrzeba jedynie odrobiny cierpliwości.

Dlaczego kiełbasa swojska jest twarda?

Dlaczego moja kiełbasa swojska z 2023 roku wyszła twarda? Bo przesadziłem z osadzaniem! Trzymałem ją w lodówce, w takiej dużej misce, prawie 5 godzin! No i efekt jest – twarda jak kamień. A chciałem zrobić taką mięciutką, soczystą… ech.

Problem: Twarda kiełbasa.
Przyczyna: Zbyt długie osadzanie – 5 godzin zamiast zalecanych 3.
Skutki: Przesuszenie jelita, twarda skórka.
Moje odczucia: Rozczarowanie, trochę złość na siebie. Wkurzyłam się, bo przecież robiłam to wszystko wg przepisu babci, ale przesadziłam z czasem. No i teraz co z tą kiełbasą? Chyba tylko do żurku się nada… albo na psa. A tak się starałam!

Pamiętam, jak babcia mówiła, żeby dokładnie pilnować czasu, bo to kluczowe. Ale ja, mądra, postanowiłam "poprawić" jej przepis. No i popsułam wszystko. Teraz wiem, że 3 godziny to nie jest żart, to jest świętość!

Lista zakupów na przyszłość:

termometr do mięsa (żeby kontrolować temperaturę)
zegar (żeby nie przegapić 3 godzin)
więcej cierpliwości (żeby nie psuć kolejnych kiełbas)

W przyszłości będę pilnować czasu osadzania jak oka w głowie. I może nawet spróbuję krótszego czasu, 2,5 godziny. Zobaczymy co z tego wyjdzie. Mam nadzieję, że następnym razem wyjdzie lepiej, bo szkoda mi było tej kiełbasy. Dużo pracy w to włożyłam. No i mięsa też.