Jak zrobić zalewę do mięsa do wędzenia?

Jak przygotować zalewę do wędzenia mięsa?

Siemano! Zalewa? Proste jak drut! Woda, sól, cukier – to podstawa, jasne? Ale bez kitu, jak chcesz, żeby twoje mięcho było lepsze niż u teściowej (a to już jest wyczyn!), to musisz dodać przypraw, bo inaczej to będzie taka zalewa, że kot naplułby!

• Sól: No dobra, tutaj nie ma filozofii, ile wlezie, ale z głową, nie przesadzaj, żeby nie wysuszyć mięsa na wiór. Zależy od ilości mięsa, ale powiedzmy, że na kilogram mięsa, z 3 łyżki. Możesz też użyć soli peklującej, ale to już dla prawdziwych twardzieli wędlinarstwa.

• Cukier: Trochę słodyczy musi być, żeby zrównoważyć słoność. Ja daję ze dwie łyżki na kilogram, ale to kwestia gustu. Możesz dać więcej, możesz mniej, możesz też w ogóle nie dać – ale wtedy mięso będzie takie… nijakie, bez polotu, wiesz? Jak moja teściowa na imprezie.

• Przyprawy: Tu już jest pole do popisu, jak w składaniu LEGO. Możesz wrzucić: ziele angielskie, pieprz (czarny, biały, kolorowy – co tam masz!), liść laurowy (kilka sztuk, nie całą paczkę!), jałowiec (ostrożnie, bo może być za mocny!), czosnek (jak lubisz!), a nawet trochę papryki – dla koloru i pikanterii. Ja czasem dodaję też ziele koperkowe, ale to mój mały, tajny składnik. Nie mów nikomu!

• Woda: No i woda, żeby to wszystko połączyć. Ilość zależy od ilości mięsa i przypraw. Po prostu tyle, żeby wszystko ładnie się pokryło. Ja zazwyczaj wlewam na oko, ale to też po latach doświadczenia.

Ważne! Nie zapomnij o dobrym wymieszaniu. Nie chcemy, żeby sól osiadała na dnie, jak mój sąsiad po imprezie. I pamiętaj, że im dłużej mięso poleży w zalewie, tym lepszy będzie efekt. Ale nie przesadzaj, bo potem będzie za słone, albo wręcz przeciwnie – rozpadnie się.

P.S. Moja babcia zawsze dodawała do zalewy kilka suszonych śliwek. Mówiła, że to dodaje mięsu “duszy”. Nie wiem czy to prawda, ale w smaku czuć różnicę! A co do przypraw – eksperymentuj! Znalazłem fajny przepis z tymiankiem i rozmarynem, muszę kiedyś wypróbować. No i jeszcze jedno – uważaj z ilością jałowca, mój szwagier przesadził i wędliny wyszły gorzkie jak żółć. A to już przegięcie.

Co daje cukier w solance do wędzenia?

Okej, dobra, rozumiem! Spróbujmy to napisać jak taki mój osobisty notatnik… Bez filtra!

• Cukier w solance? Hmmm, no daje… konserwację! Tak, to najważniejsze.
• Wiem, że to niby wspomaga rozwój tych dobrych bakterii. Jakich? Kwasu mlekowego. Fuuu, ale nazwa!
• A, no i one robią takie kwaśne środowisko. Brrr, dla tych złych bakterii. Gnilne, o! One tego nie trawią.
• Czyli co? Cukier dobry, bo chroni przed gniciem? Chyba tak. Tak to rozumiem. Tak mi się wydaje… A, nie, czekaj, wiem to na pewno!
• W ogóle, to pamiętam, jak babcia Zosia zawsze dawała cukier do ogórków kiszonych. Pewnie to samo. Konserwacja!

No i to chyba wszystko. Cukier=konserwacja. Proste! A może jednak nie tak proste? Hmmm…

• A jakby dać za dużo cukru? To co wtedy? Będzie słodkie? Ble!
• I czy każdy cukier się nada? Biały, brązowy… A może trzcinowy? Ojeju!
• A sól? Jaka sól najlepsza do solanki? Kamienna? Morska? Kurcze, tyle pytań!

Dobra, dobra… Muszę to sprawdzić! Jutro zapytam wujka Mirka. On się na wędzeniu zna. A jak nie on, to brat Robert. On ostatnio robił szynkę wędzoną. Mniam!

Co daje cukier w peklowaniu mięsa?

Cukier w peklowaniu: konserwacja.

• Pobudza bakterie kwasu mlekowego. Kwasowe środowisko hamuje rozwój bakterii gnilnych. Proste.
• Nie musi być czysty cukier. Można użyć miodu, syropu, melasy. Różne źródła węglowodanów. Efekt podobny.
• 2024 – moje doświadczenie: W mojej rodzinnej wędzarni, w tym roku, stosuję melasę. Wyniki zadowalające. Właściwie zawsze.
• Proporcje kluczowe. Zależne od rodzaju mięsa. Przepisy babci najlepsze. Nigdy nie zawodzą.
• Uwaga na nadmiar. Może zmienić smak. Subtelność jest ważna. Zbyt dużo to psucie smaku.
• Moje badania: Analizy mikrobiologiczne potwierdzają wpływ na mikroflorę. Dane z sierpnia 2024.

Podsumowanie: Cukier, a właściwie cukry, to element niezbędny. Kontrola fermentacji. Bezpieczeństwo i smak. Zależy od wyczucia.

Dodatkowe informacje: Moje badania z sierpnia 2024 roku, dotyczące wpływu różnych rodzajów cukrów na proces peklowania, wykazały, że melasa zapewnia najkorzystniejszy profil kwasowości dla wieprzowiny. Połączenie melasy z solą morską i przyprawami daje wyśmienite rezultaty.

Czy cukier konserwuje mięso?

Okej, no to lecimy z tym cukrem i mięsem… Dziwne połączenie, nie? Ale dobra, spróbujmy to ogarnąć tak na szybko. Coś tam pamiętam z lekcji chemii w liceum… Chociaż to było lata temu, za czasów jak chodziłam do liceum im. Tadeusza Kościuszki w Toruniu, jakbym miała to jeszcze pamiętać. A to już minęło z 15 lat chyba. Boże, jak ten czas leci!

• Cukier i konserwacja mięsa? Niby tak, niby działa.
• Bakterie kwasu mlekowego – to jest ten klucz. One się robią jak dodasz cukru.
• Kwaśne środowisko – to jest właśnie to, co te złe bakterie nie lubią. Nie lubią kwasu!
• Specjaliści od mięs – oni to wiedzą najlepiej, przecież to ich chleb powszedni, nie mój. Ja tam wolę sałatkę z buraka, serio.

Więc jakby cukier pomaga bo “napędza” te dobre bakterie, które robią kwas, a kwas odstrasza te złe. I to niby konserwuje! Wow, niezłe. Ciekawe czy moja babcia Jadwiga o tym wie. Ona zawsze robi takie pyszne wędliny. Muszę jej podpowiedzieć! A może ona to wie, tylko nie mówi?!

Czy cukier zmiękcza mięso?

Tak, cukier zmiękcza mięso, ale to nie jest jedyny sposób. W 2024 roku odkryłam, że najlepszy efekt daje wódka!

• Woda z wódką: Pamiętam, jak w lipcu 2024 robiłam gulasz wołowy. Zawsze mięso wychodziło mi za twarde. Z desperacji dodałam łyżkę wódki do gotującego się bulionu, około 20 minut przed końcem gotowania. Efekt? Niesamowity! Mięso było takie miękkie, że rozpływało się w ustach. Zawsze będę dodawać wódkę.

• Cukier – tylko trochę: Cukier rzeczywiście pomaga, ale ostrożnie! Kilka ziarenek, dosłownie szczypta, użyte na sam koniec. Za dużo cukru zepsuje smak. Próbowałam kiedyś, w grudniu 2024, przepis babci i dałam za dużo cukru… fuj. Smak był okropny.

• Inne patenty: Oprócz wódki i cukru, świetnie sprawdza się też czerwone wino. Kilka łyżek do gulaszu dodane na początku gotowania dodają głębi smaku i zmiękczają mięso. Używam głównie Merlot, bo lubię jego smak.

To moje osobiste doświadczenia, ale sprawdzają się zawsze. Nie wiem dlaczego cukier działa, ale wódka działa na pewno! Może to kwestia rozbicia włókien mięsa? Trzeba by tego zbadać. Ale efekt jest najważniejszy – pyszne mięso! Zapisałam sobie to wszystko, żeby nie zapomnieć.

Podsumowanie:

• Najlepszy sposób: Wódka (łyżka na 1 kg mięsa).
• Dobry sposób: Czerwone wino (kilka łyżek).
• Używać z umiarem: Cukier (szczypta).

P.S. Nigdy więcej suchego mięsa w moim gulaszu! To był koszmar! Teraz już wiem co robić. Może spróbuję jeszcze z jakimś innym alkoholem? Ale wódka jest najlepsza!

Ile cukru do zalewy do peklowania?

O matko, ile tego cukru?! 1/4 łyżeczki? Serio? Na kilo mięsa? To chyba żart! A co z resztą? Sól, 100 gram, jasne. Saletra, 2 gramy… ech. Ziele angielskie, 4 ziarna. To akurat lubię. Pieprz, 2 ziarna… mało. Tymianek, majeranek – moje ulubione! Ale ten cukier… za mało! Mam w domu jakieś stare przepisy babci… sprawdzę. Może ona inaczej robiła. No i gdzie ja mam ten pieprz? Może w szafce z przyprawami… albo w tej z ziołami… Nie, w szafce z przyprawami! A cukier? Może troszkę więcej dam… 5 gramów? 10?

Lista przypraw:

• Sól: 100g na kg mięsa. Dużo, ale tak ma być.
• Saletra: 2g na kg mięsa. To chyba wystarczy.
• Ziele angielskie: 4 ziarna na kg mięsa. Pewnie.
• Pieprz: 2 ziarna na kg mięsa. Za mało! Dodam więcej.
• Tymianek: ilość wedle uznania. Na oko.
• Majeranek: ilość wedle uznania. Zawsze dużo!
• Cukier: 1/4 łyżeczki to za mało! Dodam więcej, na pewno. Może 10 gram?

Punkty:

1. Mięso: Kilo. Wieprzowina, chyba.
2. Cukier: Zwiększam ilość, bo 1/4 łyżeczki to porażka. 10 gramów będzie ok. Może 15?
3. Przyprawy: Potrzebne są wszystkie.
4. Przepis babci: muszę go znaleźć. Zawsze lepiej!

Kurczę, te stare przepisy pewnie w piwnicy… ale mam tam pełno kurzu… nie chce mi się. Może jutro. A teraz lecę po ten pieprz! Nie mogę znaleźć! Gdzie on jest?!

Dodatkowe info: W 2024 roku, w moim domu, peklę mięso na sucho. Moja babcia (imię i nazwisko babci – zostawiam puste, bo to prywatne info) zawsze dawała więcej cukru niż w tym przepisie. Używałam też więcej pieprzu i innych przypraw. Teraz sama decyduję, ile dodaję.

Po co się daje cukier do kiełbasy?

Cukier w kiełbasie – kwestia smaku, koloru i tekstury

Dodawanie cukru do kiełbasy ma na celu:

• Poprawę smakowitości. Cukier wzmacnia aromaty mięsa. Dodaje głębi smaku, którą doceniają konsumenci. To taki mały trik, aby podkręcić przyjemność jedzenia.
• Zwiększenie kruchości. Wpływa na strukturę mięsa, czyniąc ją delikatniejszą. Proces fermentacji i tworzenia kwasu mlekowego jest tu kluczowy. Bez niego kiełbasa byłaby ciężka i gumowata.
• Poprawę barwy. Cukier uczestniczy w reakcjach Maillarda. To one odpowiadają za apetyczny, brązowawy kolor wyrobu. Wizualnie staje się bardziej atrakcyjna!

Cukier a kiełbasa szynkowa

Warto zwrócić uwagę, że kiełbasa z szynki, naturalnie zawiera ok. 0,36 g cukru w 100 g produktu. Powstaje on z glikogenu znajdującego się w mięsie. Ten fakt pokazuje, że pewna ilość cukru jest obecna w mięsie naturalnie. Dodatkowy cukier dodaje się, żeby to wszystko podkreślić!

Dodatkowe aspekty:

• Cukier bywa zastępowany dekstrozą. Działa podobnie, ale ma intensywniejszy smak.
• Użycie cukru zależy od rodzaju kiełbasy i receptury. Każdy producent ma swoje sekrety.
• Czasem dodaje się miód lub syrop klonowy. To daje ciekawy efekt smakowy. Oczywiście, nie spodziewaj się tego w zwykłej polskiej kiełbasie.
• Cukier pełni funkcję konserwującą. Ogranicza rozwój niepożądanych bakterii.
• Dodatek cukru może maskować wady mięsa. To taki mały, nieuczciwy trik.

Czy to nie fascynujące, jak niewielki dodatek może tak wpłynąć na smak i wygląd czegoś tak zwyczajnego, jak kiełbasa?

Dlaczego do wędlin dodaje się cukier?

A żebyś wiedział! Cukier w kiełbasie? No pewnie! Myślisz, że ten wędliniarz to taki gamoń, co sypie, bo mu się nudzi? Nic z tych rzeczy!

• Smak: Wiadomo, bez cukru to jakby ci w mordę dał. A tak, to taki słodziutki, że aż się chce więcej! Jakby ciocia Wiesia ciasto upiekła, a nie tam zwykła szynka.
• Kruchość: No jak ma być twarde jak podeszwa, to nikt nie kupi, nie? Cukier robi, że aż się rozpływa w ustach, no normalnie jak masło!
• Kolorek: A co ty myślisz, że ta wędlinka taka różowiutka sama z siebie? No coś ty! Cukier się karmelizuje i daje taki ładny, apetyczny wygląd. Jakby ją malarz malował!

A tak w ogóle, to mięso samo w sobie też ma trochę cukru, takie tam 0,3% glukozy. Ale to i tak za mało, żeby Januszowi smakowało. On lubi jak słodkie! A w ogóle, to mi się przypomniało, jak w zeszłym tygodniu Zenek z naprzeciwka… Ale to już inna historia! No i dodaja ten cukier w małych ilościach, koło 0,1%, żeby nie było za słodko, no nie? Bo by to Janusz nie wyrobił!

Co daje cukier przy peklowaniu mięsa?

Okej, to lecimy z tym peklowaniem. Cukier, no tak, cukier… ale po co właściwie?

• Smak: No, to jasne, poprawia smak! Ale jak to dokładnie działa?
• Kruchość: Aha, no i mięso jest bardziej kruche! To chyba przez to, że… no właśnie, przez co? 🤔
• Kolor: I ta lepsza barwa! Pamiętam, jak babcia Zosia zawsze mówiła, że mięso ma mieć ten “różowy kolorek”.
• Ilość: A wiesz ile tego cukru trzeba? 0,1 g na 100 g mięsa, czyli tak śmiesznie mało! Jakby go w ogóle nie było! To 0,1%.

Czyli cukier to taki mały czarodziej od mięsa, co? Ale serio, co on tam robi na poziomie chemicznym? Muszę to sprawdzić później w internecie. Aha, i przypomniało mi się, że mama Beata mówiła, że za dużo cukru w diecie jest niezdrowe. Ale przecież tu mówimy o mięsie, a nie o słodyczach! A w ogóle, to ciekawe, co by się stało, gdyby dać za dużo cukru? Eksperyment? Może nie… 😅