Jak pozbyć się kwasu z kapusty kiszonej?

Jak pozbyć się kwasu z kapusty?

Ej, no pewnie, że ci pomogę ogarnąć ten kwas z kapusty, spoko luz! Wiesz, nieraz robię kapuśniak i też muszę uważać, żeby nie był za bardzo kwaśny, hehe.

No więc, sprawa jest prosta jak budowa cepa, tak jak mówiła moja babcia Helena:

• Przepłucz kapustę! To jest podstawa, serio. Weź tą kapustę kiszoną i walnij ją pod kran, no i płucz, płucz ile wlezie. Im więcej razy ją wypłuczesz, to automatycznie mniej kwachu będzie w garku. Wiadomo, nie? Tylko bez przesady, bo wypłuczesz cały smak. Ale to chyba oczywiste, nie?

• Dodaj coś słodkiego! Cukier albo miód, co tam masz pod ręką. Wiesz, tak na oko, łyżeczkę, dwie, aż poczujesz, że kwas się złamał. Czasem dodaję też starte jabłko, bo daje fajny, naturalny słodki smak.

• Użyj bulionu! Zamiast wody, użyj bulionu warzywnego albo mięsnego. Bulion ma taki bardziej "pełny" smak i pomaga zrównoważyć kwaśność kapusty. Ja najczęsciej uzywam rosołu, bo w niedziele zawsze robimy!

No i tyle, wiesz, prosta sprawa, nie ma co się spinać. Acha, jak robisz bigos, to możesz dodać trochę suszonych śliwek, one też fajnie kontrują ten kwas. Mówie Ci, moja babcia Zosia tak robiła i bigos zawsze znikał w mig!

Jak zmniejszyć kwasowość kapusty kiszonej?

O matko, ta kapusta znowu taka kwaśna! Co ja mam z nią zrobić? ????

• Zeszklij cebulę. Biała, koniecznie! Pamiętam jak babcia Zosia zawsze tak robiła. Mówiła, że cebula neutralizuje kwaskowatość. Zawsze pomagało!
• Suszone śliwki! Tak, węgierki! One mają tak intensywny aromat, że aż mi ślinka cieknie. To jak perfumy dla kapusty! A może powinnam kupić więcej śliwek? Gdzie ja w ogóle kupowałam te ostatnie? ???? Ach, no tak, w tym małym sklepiku na rogu. U pana Stefana.

Aha, no i jeszcze:

• Miód i rodzynki! To brzmi jak deser, nie jak dodatek do kapusty. Ale... dlaczego nie? Może być ciekawie! Tylko jaki miód? Lipowy? Gryczany? Chyba jednak lipowy, będzie delikatniejszy.
• Powidła śliwkowe. Hmmm... Zawsze mogę dodać łyżkę powideł. Tylko mam takie domowe od cioci Heleny. Mogą być za słodkie. No i ostatnia deska ratunku – cukier. Ale to ostateczność! Fuuuj.

I jeszcze coś mi się przypomniało! Moja koleżanka, Kasia, mówiła, że do kapusty dodaje jabłko! ???? Może następnym razem spróbuję? Tylko jakie jabłko? Antonówka? A może jakieś słodkie, żeby zrównoważyć kwas? No nic, muszę notatki porobić, bo zaraz zapomnę!

Jak zrobić kapustę kiszoną, żeby nie była kwaśna?

No więc, kiszenie kapusty… Ała, palec! Przekłułam się na tym nożu. Kurczę, zawsze to samo. Jak to zrobić, żeby nie była kwaśna? Zależy co rozumiesz przez "kwaśna". Za kwaśna? Czy po prostu nie tak jak lubisz? Bo ja tam lubię kwaśną, ale dobra…

• Dobrze ugnieść! To jest klucz. Naprawdę mocno, żeby nie było powietrza. W tym roku, 2024, moja ciocia Halina uczyła mnie tego, mówiła, że to podstawa. Trzeba wycisnąć ile się da soku. Ona zawsze robi najlepszą kapustę.

• Sól! Nie za mało, nie za dużo. Gdzieś czytałam, że 2% wagi kapusty. Ale to zależy od kapusty, nie? Trzeba poczuć. Jak za mało soli, to pleśnieje.

• Czystość! To mega ważne! Słoik musi być idealnie czysty. Zawsze myję go w gorącej wodzie z sodą oczyszczoną. Nie lubię ryzykować.

• Zakrycie! Czyli usunięcie tlenu. Ważne! Bakterie kwasu mlekowego potrzebują spokoju. A tlen to wróg. U mnie to zawsze jest ciężarek na kapuście.

A co do tych bakterii… Też nie wiem za dużo. Coś tam czytałam, ale zapomniałam. Zawsze wychodzi mi dobrze. Może spróbuj na początek dodać mniej soli, a jak będzie za mało kwaśna, to następnym razem dodasz więcej? Będzie dobrze!

Dodatkowe informacje (bo pamiętam, że kiedyś gdzieś o tym czytałam):

• Optymalna temperatura kiszenia to 18-22 stopni Celsjusza.
• Proces kiszenia trwa od 2 do 4 tygodni, w zależności od temperatury i ilości soli.
• Można dodać inne warzywa, np. marchewkę czy jabłka, ale to kwestia gustu. Moja babcia dodawała zawsze kilka ząbków czosnku, mówiła, że to dla zdrowia. I dla smaku, oczywiście.
• Zbyt kwaśna kapusta może być spowodowana zbyt długim czasem kiszenia lub zbyt niską temperaturą.

Co dodać do kapusty kiszonej, żeby nie była taka kwaśna?

Pamiętam, jak w 2023 roku, w grudniu, babcia Zosia, zawsze z rękami brudnymi od ziemniaków, powiedziała, żeby do kapusty kiszonej dodać trochę sody oczyszczonej. No i właśnie! To rozwiązanie! Kwasna kapusta, która miała być na Wigilię, była katastrofa! Kwaśna aż się w ustach ściągało. Normalnie, żal było jej wyrzucić, tyle przecież pracy w nią włożone.

• Babcia Zosia podała mi łyżeczkę sody.
• Pamiętam jak się zastanawiałam, czy to na pewno zadziała.
• Wsypałam niewielką ilość sody do miski z kapustą.
• Delikatnie wymieszałam, bo bałam się, że zrobię coś źle.
• Potem, po kilku godzinach, sprawdziłam efekt.

Efekt był zaskakujący! Kwaśny smak znacznie osłabł. Kapusta była jadalna, a nawet smaczna! Uff, a ja już myślałam, że Wigilia będzie bez kapusty kiszonej. To byłaby prawdziwa katastrofa! Babcia miała rację. Soda oczyszczona to naprawdę sprawdzony sposób.

Na przyszłość, na pewno będę pamiętać o dodaniu sody oczyszczonej do kwaśnej kapusty. A tak w ogóle to, kapusta z sody wyszła świetnie, w 2024 również zrobię takie kiszynki.

Dodatkowe informacje: Oczywiście, ilość sody należy dostosować do ilości kapusty i stopnia jej zakwaszenia. Zbyt duża ilość sody może zrobić zupełnie przeciwnie – kapusta będzie za bardzo słodka. Lepiej dodać stopniowo, próbując w trakcie. I to by było na tyle!

Jak rozróżnić kapustę kiszoną od kwaszonej?

Pamiętam, jak babcia Zosia, w 2024 roku, uczyła mnie rozpoznawać kapustę. Było to w jej drewnianym domku na Podlasiu, w lipcu, w upalny dzień. Pamiętam ten zapach – ziemisty, trochę duszny, ale i cudownie ostry.

• Kapusta kiszona: miała kolor taki żółtawo-zielonkawy, prawdziwie słoneczny. Była kwaśna, nie do wiary, aż bolały zęby! Zapach? Intensywny, fermentowany, trochę jak kwaśne jabłka, ale silniejszy, bardziej...wyrazisty. Babcia mówiła, że to ten właściwy smak z bakteriami kwasu mlekowego.

• Kapusta kwaszona: zupełnie inna bajka. Biała, prawie śnieżnobiała, z ledwie widocznym żółtym odcieniem. Zapach był inny. Ocet. Mocny, ostry, ale bez tej "żywej" fermentacji. Kwaśna, tak, ale znacznie łagodniej niż ta kiszona. W ustach czuć było bardziej ostrą kwasowość niż głęboką, fermentowaną słodycz. Właściwie, to babcia preferowała kiszoną, ja kwaszoną.

Ten smak? Nie da się zapomnieć. To smak dzieciństwa spędzonego u babci. I jeszcze jedno: babcia zawsze dodawała do kiszonej kapusty ziele angielskie, a do kwaszonej zwyczajnie, dużo soli. To też wpływało na smak. Zawsze myślałam, że to sól robi różnicę. Teraz już wiem, że to cała różnica między procesem fermentacji a procesem kwaszenia.

Dodatkowo: Babcia używała do kiszenia specjalnego kamienia, a do kwaszenia zwykłego słoika. To chyba też mało kto wie!