Dlaczego pierogi po zamrożeniu pękają w czasie gotowania?

Jak gotować zamrożone pierogi, żeby nie pękały?

No dobra, Jadźka, to lecimy z tymi pierogami, żeby nie wyszła z nich kaszana! Bo wiadomo, jak pierogi pękną, to tak jakby Ci się babcia obraziła na wieki wieków, amen!

• Zamrożone pierogi? Żaden problem! Zapomnij o rozmrażaniu, to strata czasu, jak czekanie na deszcz w lecie. Wrzucasz je prosto z zamrażalki do gara, jakby to były kamyczki do zupy, he he!

• Woda musi wrzeć, jakby ją ktoś podpalił! Posól ją porządnie, żeby te pierogi miały jakiś smak, bo inaczej będą mdłe jak flaki bez pieprzu.

• Czekasz aż wypłyną. Jak już się uniosą na powierzchnię, to znak, że się obudziły z zimowego snu. Gotuj je jeszcze z 2-3 minutki, ale bez przesady, żeby się nie rozlazły jak guma do żucia.

• Wyciągasz i podajesz. Polane masłem, skwarkami, śmietaną… Czyli tak, jak lubi Wiesiek! Smacznego!

A tak serio, to moja kuzynka Grażyna zawsze dodaje łyżkę oleju do wody, w której gotuje pierogi. Mówi, że wtedy się nie kleją i są bardziej śliskie. Spróbuj, może i Tobie pomoże! I pamiętaj, żeby nie wrzucać za dużo pierogów na raz, bo wtedy temperatura wody spada i pierogi się rozwalają. Trzeba im dać trochę przestrzeni, żeby mogły się rozwinąć jak pączki na wiosnę! A jak już wszystko zrobisz jak należy, to pochwal się, jak Ci wyszły! No, pa!

Jak mrozić surowe pierogi, żeby nie pękały?

Kurczę, jak mrozić te pierogi, żeby potem nie płakać nad rozpadającą się masą… zawsze to samo.

• Wiesz co, najpierw to je obsyp porządnie mąką. Tak, żeby każdy był taki biały, zapylony. Nie żałuj tej mąki!
• Potem układaj je na desce. Albo tacce, jak masz. Ważne, żeby nie leżały jeden na drugim. Osobno, jak samotne wyspy.
• Delikatnie wsuń tę deskę do zamrażalnika. I czekaj. Tak z godzinkę. Daj im zamarznąć na kamień.
• A potem to już luz, przełóż do woreczka. Albo pudełka. I gotowe!

A jak gotujesz przed zamrożeniem, to łyżka oleju do wody. Serio. Pomaga.

Wiesz co jeszcze? Moja babcia, Jadwiga, zawsze dodawała odrobinę mąki ziemniaczanej do ciasta. Mówiła, że wtedy są takie bardziej sprężyste. Nie wiem, czy to prawda, ale babci się nie podważało. Teraz to już tylko zdjęcia zostały, a pierogów nikt tak nie umie zrobić. Te mąki używam teraz tylko ja.

Dlaczego ciasto na pierogi pęka?

Dlaczego ciasto na pierogi pęka, ech?

• Bo wiesz… jak się niedokładnie zlepi pierogi, no to jasne, że będą pękać. Zawsze mi się to zdarzało, jak się spieszyłam, ojej. Szczególnie jak robiłam te z kapustą i grzybami na Święta do cioci Haliny. Ale już wiem, teraz to się staram, no wiesz, bardziej.

• A w ogóle, to często jest tak, że gdzieś tam w cieście są takie małe dziurki. I wiesz, nawet nie widać ich na początku, ale podczas gotowania… no woda się tam dostaje. I wtedy to już w ogóle koniec, katastrofa, mówię ci! Farsz wypływa, a pieróg… no cóż, rozlatuje się na strzępy. Pamiętam jak raz robiłam pierogi z serem dla Marka, to połowa mi się tak rozpadła, wstyd normalnie. Już nigdy nie robię pierogów z serem.

• A jeszcze jedno mi przyszło do głowy! Może ciasto jest po prostu za cienkie? Ja tak raz zrobiłam, bo myślałam, że będą delikatniejsze. No i wiesz, co się stało. Wszystkie się porozwalały w garnku, a ja płakałam nad garem. Masakra. Więc teraz już wiem, ciasto musi być porządne, wiesz, takie solidne, żeby wytrzymało gotowanie.

Dlaczego surowe pierogi pękają w zamrażarce?

Tak, no właśnie… Dlaczego te pierogi tak pękają?

• Surowe ciasto, jak zamarza, to traci swoją elastyczność. Kryształki lodu w środku robią swoje, rozrywają wszystko od środka. Jakby małe nożyki. Potem, po rozmrożeniu, to już katastrofa. Wszystko się klei i rozpada. Te pierogi to jak moje serce, kiedyś.

• Gotowane pierogi… To też zła historia. Zbyt dużo wody w nich, a potem jak się je odgrzewa, to robi się breja. Fuuuj. Najlepiej, jak moja babcia robiła – obgotować chwilę, tylko tak lekko. Ona to potrafiła wyczuć.

• Blanszowanie… To chyba jedyne sensowne rozwiązanie. Szybka kąpiel w gorącej wodzie, żeby ciasto się lekko ścięło. Potem zamrozić. I niby ma to działać. Spróbuję jutro. Może zrobię pierogi ruskie. Zawsze chciałam być jak moja babcia, co te pierogi robiła. Nazywała się Maria, a ja jestem Anna. Może coś z tego wyjdzie.

Dlaczego ciasto na pierogi się rozpada?

Dlaczego moje ciasto na pierogi się rozpada? Bo ma dziury w charakterze! A tak serio, to niedokładne zlepienie brzegów jest głównym winowajcą. To jak z małżeństwem – jeśli nie zgrzytają ze sobą idealnie, cała konstrukcja się rozpada.

A co się dzieje?

• Woda podczas gotowania dostaje się przez te mikroskopijne szczeliny – prawdziwa inwazja!
• Farsz, niczym niepokorny buntownik, wykorzystuje okazję do ucieczki.
• Efekt? Pierogowa katastrofa! Masakra! Rozlazłe, bezkształtne ruiny dawnej dumy.

Moja ciocia Krysia (mistrzyni pierogów, nawet mój pies ją za nie uwielbia) zawsze powtarzała: “Lepienie pierogów to jak budowanie muru chińskiego – każda cegiełka musi idealnie przylegać!” Ona używa do zlepiania brzegów białka jajka, a ja ostatnio odkryłem, że świetnie sprawdza się też woda z dodatkiem mąki. Jak klej, tylko bardziej elegancki.

Rozwiązanie? Dokładne, staranne zlepianie brzegów. Myślę, że to jest kluczowe. A jeśli mimo wszystko zdarzą się jakieś nieoczekiwane luzy w strukturze, to można zawsze powiedzieć, że to pierogi “w stylu nowoczesnym”, “dekonstrukcyjne”, albo po prostu – “dziurkowane”. Bo humor ratuje sytuację, zawsze!

Dodatkowa wskazówka: Używaj mąki o wysokiej zawartości glutenu, to zwiększy elastyczność ciasta. Moja ciocia Krysia dodaje też do ciasta szczyptę soli – mówi, że to nadaje im “charakteru”. Coś w tym jest.