Czy mięso należy płukać po peklowaniu na mokro?

Peklowanie na mokro – dlaczego nie warto płukać mięsa po wyjęciu z zalewy?

Peklowanie to starożytna sztuka konserwowania mięsa, która łączy w sobie walory smakowe z praktycznym przedłużeniem jego trwałości. Wśród różnych metod peklowania, peklowanie na mokro, czyli zanurzenie mięsa w roztworze solanki peklującej, cieszy się dużą popularnością. Jednak po zakończeniu tego procesu często pojawia się pytanie: czy mięso należy opłukać przed dalszą obróbką? Odpowiedź, choć z pozoru prosta, kryje w sobie istotę całego procesu peklowania: po peklowaniu na mokro mięsa się NIE płucze.

Dlaczego tak istotne jest, aby unikać tego kroku? Kluczem jest rola soli peklującej, która przenika do struktury mięsa podczas procesu peklowania. Ta mieszanka soli, w której kluczową rolę odgrywa azotyn sodu lub potasu (w zależności od użytej mieszanki), odpowiada za:

• Utrwalenie mięsa: Sól peklująca hamuje rozwój bakterii, w tym szczególnie groźnej bakterii Clostridium botulinum, odpowiedzialnej za botulizm, czyli zatrucie jadem kiełbasianym.
• Poprawę smaku i aromatu: Peklowanie nadaje mięsu charakterystyczny, delikatny smak i aromat, nieosiągalny w przypadku innych metod konserwacji.
• Utrzymanie różowej barwy: Azotyny wchodzą w reakcję z mioglobiną (barwnikiem mięśniowym), utrwalając jego różowy kolor, co jest pożądane w wielu wędlinach i przetworach mięsnych.

Płukanie mięsa po peklowaniu na mokro usunięłoby część soli peklującej, która zdążyła wniknąć w strukturę mięsa. To z kolei mogłoby zaburzyć cały proces i doprowadzić do:

• Niedostatecznego utrwalenia: Zmniejszona ilość soli peklującej obniża skuteczność hamowania rozwoju bakterii, zwiększając ryzyko zepsucia mięsa i potencjalnego zagrożenia dla zdrowia.
• Zmiany koloru i smaku: Wypłukanie soli może negatywnie wpłynąć na ostateczny kolor i smak produktu, sprawiając, że będzie on mniej wyrazisty i pozbawiony charakterystycznego aromatu peklowania.

Co zamiast płukania?

Zamiast płukania, po wyjęciu mięsa z zalewy peklującej należy je dokładnie osuszyć. Można to zrobić przy użyciu czystej ściereczki kuchennej lub ręcznika papierowego. Osuszenie pomaga usunąć nadmiar wilgoci z powierzchni mięsa, co jest ważne dla dalszej obróbki, na przykład wędzenia lub pieczenia. Dodatkowo, osuszenie pozwoli na lepsze przyleganie przypraw i ziół, które często stosuje się po peklowaniu.

Podsumowanie:

Pamiętajmy, że peklowanie na mokro to precyzyjny proces, w którym każdy krok ma swoje znaczenie. Płukanie mięsa po wyjęciu z zalewy peklującej jest błędem, który może zniweczyć cały trud włożony w przygotowanie pysznych i bezpiecznych wyrobów mięsnych. Po prostu osusz i ciesz się smakiem tradycyjnej, peklowanej wędliny!

#Mięso #Mycie #Peklowanie