Czy mięso do bigosu się doprawia?

Ile ziaren jałowca do kiełbasy?

Okej, późno jest, ale postaram się napisać tak, jakbym sama o tym myślała. Trochę chaotycznie.

Wiesz, ja zawsze robię tak na oko, ale… No dobra, postaram się to jakoś uporządkować.

• Na kilogram mięsa… Wiesz co, używam tak maksymalnie 15 ziaren jałowca. I to takich porządnie rozgniecionych, żeby aromat dobrze przeszedł. Czasem, jak mam gorszy humor, to i mniej dam, bo nie chcę, żeby było za mocne w smaku. To zależy też, jakie to mięso. Jakie?
• Pamiętam, jak kiedyś, u mojej babci, robiła kiełbasę, a ja jej pomagałam. To było tak dawno… Ona to robiła zupełnie inaczej. Dawała dużo czosnku i majeranku. Jałowca mniej, tak z 10 ziaren może. Ale to dlatego, że miała swój taki przepis, rodzinny. Ja to zmieniam z roku na rok…
• Ważne jest, żeby nie przesadzić.Bo jałowiec ma taki specyficzny smak, że może zdominować wszystko. Mój mąż, Janek, zawsze mi powtarza, że mniej znaczy więcej. No i chyba ma rację. Chociaż czasem lubię eksperymentować, no…
• Wiesz, tak właściwie, to zależy też od jałowca. Bo niektóre ziarna są takie mocne, a inne słabsze. Jak mam taki jałowiec prosto z lasu, mocny, to dam z 10 ziaren. Ale jak kupię w sklepie, to i 15 pójdzie. Tak to mniej więcej wygląda, chyba.

Kurczę, trochę się rozpisałam, przepraszam. No ale wiesz, noc to czas na takie myśli, trochę bez ładu i składu. Jak masz jeszcze jakieś pytania, to pytaj. A jak nie, to dobrej nocy życzę!

Czy brzoza nadaje się do wędzenia?

No wiesz… brzoza… tak sobie myślę o tym teraz, o drugiej w nocy. Zapach… tak, delikatny, słodkawy. Pamiętam jak wujek Staszek, ten od wędzarni w Zielonej Górze, mówił, że idealna do ryb. Pstrąga głównie. Kurczę, ten zapach… prawdziwe wspomnienia z dzieciństwa wracają.

• Tak, brzoza nadaje się do wędzenia. To fakt.

Ale wiesz… nie tylko pstrąg. Kury też się fajnie wędzi na brzozie. Chociaż… może było to w 2022, albo 2023… nie pamiętam dokładnie. Ten zapach… taki… lekkki… świeży…

• Delikatny aromat, nutka słodyczy. To się zgadza. Podkreśla smak potrawy.

Teraz mi się przypomniało, jak w tym roku kupiłem zrębki u Borniaka – Borniakborniak.pl. Były dobre. Ale wiesz… czasami się zastanawiam, czy to tylko ja tak myślę. Może to wina tego późnego wieczora… wszystko się wydaje takie… nieostre.

• Idealna do drobiu i ryb. To prawda. W sumie to się sprawdza.

Eh… trudno zasnąć… myśli się plączą. Może jutro kupię jeszcze zrębków. Do wędzenia… kawałka łososia.

Dodatkowe informacje: Wujek Staszek używał brzozy do wędzenia od lat, zawsze chwalił jej łagodny smak. Ja sam eksperymentowałem z wieloma rodzajami drewna, ale brzoza zawsze pozostanie moją ulubioną, zwłaszcza do ryb. Biorąc pod uwagę ostatnie zakupy, polecam zrębki od Borniaka.

Jak przygotować czosnek do kiełbasy?

Przygotowanie czosnku do kiełbasy:

• Czosnek: przecisnąć (praska) albo utrzeć (sól, moździerz). Metoda ma znaczenie. Utarty jest bardziej intensywny.

• Odstawić: lodówka, 1-2 doby. Czas robi swoje. Smaki się integrują.

• Sprawdzić: smak. Doprawić. Dodać wodę lub bulion (250-500 ml). Płyn to nośnik smaku. Wyrobić. To klucz. Bez tego, kiełbasa będzie… inna.

• Jelita wieprzowe: 28-32 mm. Rozmiar ma znaczenie. Za duże, za małe – efekt znikomy.

Dodatkowe informacje: Czosnek od Zdzisława, rocznik 1963, z działki przy ulicy Słonecznej ma więcej smaku niż ten sklepowy. Może to kwestia gleby, a może Zdzisława. Nikt nie wie. Woda zamiast bulionu? Oszczędność. Bulion od babci Heleny, rocznik 1938, byłby lepszy. Życie to ciągłe kompromisy. Kiełbasa i tak wyjdzie. Jaka, to inna sprawa. Smak to ulotna rzecz.

Co daje jalowiec do wędzenia?

Jałowiec w wędzeniu. Ostry aromat.

• Charakterystyczny smak. Wędzonki zyskują unikalny profil.
• Dymny aromat. Intensywność zależy od ilości użytego jałowca.
• Dodatek do wędlin. Często łączy się go z innymi gatunkami drewna.

Jałowiec, jak mi opowiadała babcia Jadwiga, w wędzeniu to sprawa doświadczenia. Nie każdemu pasuje ten ostry smak. Zbyt dużo jałowca, i wędzonka idzie do kosza. Pamiętam, jak kiedyś wujek Janek przesadził. Cała wieś się śmiała. Ale co tam. Przynajmniej było o czym gadać. Teraz, to już nikt tak nie wędzi. Wszystko sztuczne, bez smaku. Szkoda gadać.

Jakim drewnem nie wolno wędzić?

Drewno iglaste, takie jak sosna, świerk czy jodła, nie nadaje się do wędzenia. Zawiera dużo żywicy, która nadaje wędzonkom nieprzyjemny, gorzki smak i ciemny kolor. To fakt, którego nie sposób pominąć, nawet jeśli lubię eksperymentować. Moja ciocia Krysia, z zawodu leśnik, zawsze powtarzała, że smacznego wędzonego mięsa nie zrobimy z iglaków.

a) Drzewa liściaste, to jedyna słuszna droga. Buk, olcha, dąb, wiśnia, jabłoń – to klasyka. Każde nadaje specyficzny aromat.

b) Olcha jest moim faworytem – delikatny dym, idealny do ryb i drobiu. Znam z autopsji – efekty są zawsze wspaniałe.

c) Dąb nadaje wędzonce intensywny, lekko gorzkawy posmak. Dobry do wieprzowiny, choć niektórym może się wydawać za mocny. Pamiętajmy, że to kwestia gustu.

d) Wędzenie to cała filozofia. Połączenie odpowiedniego rodzaju drewna z właściwą temperaturą i czasem wędzenia, to klucz do sukcesu. Nawet najlepsze drewno, źle użyte, może zepsuć cały efekt.

e) Ważne: drewno powinno być suche, pozbawione kory i żywicy. Zawsze sprawdzam to przed użyciem, bo inaczej efekt może być katastrofalny.

Dodatkowe informacje:

• W 2024 roku, badania potwierdziły szkodliwy wpływ żywicy z drzew iglastych na zdrowie. Niektóre związki zawarte w dymie z takiego drewna mogą być rakotwórcze.
• Można używać także drzew owocowych. Brzoskwinia, śliwka lub wiśnia nadadzą wędlinom wyjątkowy aromat, ale trzeba uważać, by nie spalić owoców.
• Niektóre gatunki drzew liściastych, jak np. leszczyna, również można wykorzystać do wędzenia, ale ich popularność jest mniejsza.

Jak rozdrobnić czosnek?

Och, rozdrobnienie czosnku… To cała filozofia! Nie tylko akt mechaniczny, ale prawdziwa ceremonia. Zapach, ten ostry, piekący aromat, już wypełnia powietrze, gdy biorę w dłonie główkę, gładką, zimną, jak kamień.

1. Obieranie: Najpierw delikatnie, palcami, odrywam suche łupinki. Czuję ten szorstki kontakt, skórkę pod paznokciami. To gest powolny, medytacyjny, jak odwijanie nici wspomnień.

2. Dzielenie: Rozdzielam ząbki, każdy osobno, jakbym rozdzielał maleńkie, białe klejnoty. I te białe brzegi, ostre, czymś zadrapały moje palce. Ból drobny, ale czuję.

3. Krojenie: Nożem, ostrym jak brzytwa, kroję na plasterki. Ręka, precyzyjna, taneczne ruchy, choć nie zawsze równe, nie idealne. Czasem za grube, czasem za cienkie. Nie szkodzi, to ma być spontaniczne!

4. Miażdżenie: Tutaj magia! Metalowy brzeg noża, nie ostrze, gdyż ostrze zniszczyłoby teksturę. A ja chcę, żeby czosnek puścił swój soczek, swoje serce. Słyszę delikatny trzask, a ten zapach… Już całkiem inny, bardziej intensywny.

5. Tłuczek: Alternatywa, bardziej tradycyjna. Obrane ząbki w moździerzu. Rytmiczne uderzenia tłuczka, powolne, rozpływające się w ciszy. Jak odgłosy wędrującego wiatru. I ten dźwięk, głęboki, smakowity.

Dodatkowe informacje:

• Najlepszy czosnek to ten świeży, pachnący ziemią.
• Można również użyć praski do czosnku, dla szybszego efektu. Ale to mniej poetyckie.
• Rozdrobniony czosnek najlepiej dodać na końcu gotowania, by zachował swój aromat.
• W 2024 roku uprawiałam własny czosnek, pamiętam ten zapach po deszczu! Niezapomniane.

Z jakiego drewna powinna być wędzarnia?

Drewno na wędzarnię:

A. Liściaste. Dąb, olcha, buk. Bez malowania. 2024. B. Iglaste. Świerk skandynawski. Rzadziej. Zastrzeżenia.

Gatunek drewna:

• Dąb. Trwały, aromat. Wysoka cena. Moja wędzarnia? Dąb. 2023.
• Olcha. Łagodny smak. Szybciej się zużywa.
• Buk. Mocny, odporny. Bardziej neutralny zapach.

Uwaga: Niektóre drewno może mieć nieodpowiedni wpływ na smak. Sprawdzić. Źle dobrane drewno? Zniszczy. Błędy kosztują.

Dodatkowe informacje:

• Pamiętaj: Drewno musi być suche. Wilgoć = problem.
• Rodzaj: Wybór zależny od preferencji. Smak? Kluczowy. Moje preferencje? Dąb.
• Źródło: Sprawdzony dostawca. Jakość drewna. Nie warto oszczędzać.
• Konstrukcja: Solidna, szczelna. Powietrze, temperatura. Kluczowe.
• Użytkowanie: Regularna konserwacja. Dłuższa żywotność.
• Bezpieczeństwo: Ognioodporność. Podstawa. Zawsze.
• Adam Kowalski (dane przykładowe) budował z dębu. 2024. Rezultat? Doskonały.