Czy kapustę kiszoną do bigosu należy płukać?

Czy płukanie kiszonej kapusty przed dodaniem do bigosu to kulinarna zbrodnia, czy zbawienie dla smaku?

Bigos, król polskich dań jednogarnkowych, potrawa, której receptura przekazywana jest z pokolenia na pokolenie i wariacji na jej temat jest tyle, co domów w Polsce. Jednym z kluczowych składników jest, oczywiście, kapusta kiszona. I tu pojawia się odwieczne pytanie: czy przed dodaniem do bigosu należy ją przepłukać? Argumenty za i przeciw wydają się równie przekonujące, a ostateczna decyzja, jak to zwykle w kuchni, sprowadza się do osobistych preferencji.

Płukać, czy nie płukać – oto jest pytanie!

Często spotykane zalecenie mówi o obowiązkowym przepłukaniu kapusty kiszonej przed dodaniem jej do bigosu. Dlaczego?

• Redukcja kwasowości i słoności: Kapusta kiszona, w procesie fermentacji, nabiera charakterystycznego kwaśnego smaku i, siłą rzeczy, zawiera sporo soli. Płukanie pozwala zredukować intensywność tych smaków, zwłaszcza jeśli trafiliśmy na partię wyjątkowo kwaśną lub słoną. Bez tego, bigos mógłby być zbyt ostry i trudno zbalansowany.
• Kontrola smaku: Płukanie daje nam większą kontrolę nad smakiem finalnego dania. Możemy zacząć od bazy o delikatniejszym, mniej intensywnym smaku kapusty, a następnie stopniowo budować profil smakowy, dodając przyprawy i inne składniki.
• Delikatniejsza konsystencja: Chociaż nie zawsze konieczne, płukanie może nieco zmiękczyć strukturę kapusty, co może być pożądane, szczególnie jeśli preferujemy mniej wyrazistą teksturę w bigosie.

Ale chwila! A co z argumentami przeciwników płukania?

Owszem, są i tacy, którzy uważają płukanie kapusty za profanację. Ich argumentacja jest następująca:

• Utrata charakterystycznego smaku: Płukanie pozbawia kapustę kwasu mlekowego, głównego odpowiedzialnego za jej unikalny, kiszony smak. A przecież to właśnie ten smak definiuje bigos!
• Utrata wartości odżywczych: Podczas płukania wypłukujemy również cenne witaminy i mikroelementy, które powstają w procesie fermentacji.
• Słabszy efekt konserwujący: Kwas mlekowy działa konserwująco. Zmniejszenie jego stężenia poprzez płukanie może wpłynąć na trwałość bigosu.

Klucz do sukcesu: długość włókien i metoda krojenia

Oprócz kwestii płukania, istotna jest również długość włókien kapusty kiszonej. Długie, twarde włókna mogą być niewygodne w jedzeniu i negatywnie wpływać na teksturę bigosu. W takim przypadku, przed dodaniem do garnka, kapustę należy posiekać na krótsze kawałki. Możemy to zrobić nożem, siekając na desce, lub użyć robota kuchennego.

Jak to zrobić dobrze?

Oto kilka wskazówek, które pomogą Ci podjąć decyzję i przygotować idealny bigos:

1. Spróbuj kapusty: Zanim zaczniesz cokolwiek robić, spróbuj swojej kapusty kiszonej. Czy jest bardzo kwaśna i słona? Czy ma długie, twarde włókna?
2. Dostosuj do smaku: Jeśli kapusta jest bardzo intensywna w smaku, delikatne przepłukanie na sitku pod bieżącą wodą przez kilka sekund pomoże złagodzić jej charakter. Nie przesadzaj! Chcesz tylko delikatnie stonować smak, a nie pozbawić go całkowicie.
3. Pokrój w razie potrzeby: Jeśli włókna kapusty są długie i twarde, posiekaj ją na mniejsze kawałki.
4. Pamiętaj o proporcjach: Proporcje kapusty kiszonej do kapusty słodkiej (świeżej) również mają znaczenie. Zbalansowanie tych dwóch składników jest kluczowe dla uzyskania idealnego smaku bigosu.
5. Eksperymentuj: Najlepszym sposobem na znalezienie idealnego dla siebie przepisu na bigos jest eksperymentowanie. Wypróbuj różne metody i proporcje, a z czasem wypracujesz własną, niepowtarzalną wersję tego klasycznego dania.

Podsumowując:

Kwestia płukania kapusty kiszonej przed dodaniem do bigosu nie ma jednoznacznej odpowiedzi. Zależy to od indywidualnych preferencji smakowych, jakości kapusty i przepisu, z którego korzystamy. Najważniejsze to spróbować kapusty, ocenić jej kwasowość i strukturę, a następnie podjąć świadomą decyzję. Smacznego!

#Bigos #Kapusta Kiszona #Płukać